LE PROCÉDÉ EN MOUVEMENT

Qui porte le risque de l'ochratoxine, du quai au paquet ?

Lancez la scène ou choisissez une étape. L’animation simplifie le mécanisme ; la suite apporte les détails et les références disponibles.

▶ Lire le procédé01Le quai02Les pesticides03L'ochratoxine04Le torréfacteur05Le paquet

Le quai

Un sac de café vert arrive au port. Trois portes l'attendent avant le paquet. Pour l'instant, il n'est qu'un produit agricole : le droit ne lui fixe de limites que pour les résidus de pesticides. Les contaminants du café naissent ailleurs, l'ochratoxine A au séchage et au stockage, l'acrylamide et le furane dans le torréfacteur.

Lire les étapes sans animation

1. Le quaiUn sac de café vert arrive au port. Trois portes l'attendent avant le paquet. Pour l'instant, il n'est qu'un produit agricole : le droit ne lui fixe de limites que pour les résidus de pesticides. Les contaminants du café naissent ailleurs, l'ochratoxine A au séchage et au stockage, l'acrylamide et le furane dans le torréfacteur.
2. Les pesticidesUn contrôleur prélève des grains. La limite maximale de résidus, la LMR, vise le grain vert, sous le code 0620000 ; faute de valeur propre à une substance, elle vaut 0,01 mg/kg, et beaucoup sont fixées à la limite de quantification : tout résidu mesurable est déjà un dépassement. Ici, rien n'est trouvé, le lot passe.
3. L'ochratoxineLa deuxième porte est grande ouverte, sans garde, avec un écriteau : pas de limite pour le vert. Le règlement ne fixe aucune teneur maximale d'ochratoxine A au café vert ; dès 2006, une ligne lui était réservée, sans valeur, et en 2022 le cacao, les épices et les fruits séchés ont reçu leur chiffre, pas lui. Le défaut né au séchage entre sans contrôle légal.
4. Le torréfacteurLe sac est versé, chauffé, refroidi. Un nuage léger figure l'acrylamide qui se forme à partir de l'asparagine et des sucres. Le droit ne lui fixe pas de limite mais une teneur de référence, 400 µg/kg pour le torréfié, qui sert à vérifier que la méthode marche : conditions critiques de torréfaction, registre, au moins une analyse par an, sauf pour qui vend en direct.
5. Le paquetLe café ressort grillé, en paquet. Une porte se ferme derrière lui, marquée 3,0 µg/kg : la limite d'ochratoxine A vise le torréfié tel qu'il est mis sur le marché, donc le torréfacteur. L'autorité prélève : pour un lot de 15 tonnes ou plus, cent prises d'environ 100 g, 10 kg. Le lot n'est rejeté que si le résultat, moins l'incertitude, dépasse la limite « sans conteste ».

À retenir : La limite d'ochratoxine A s'applique au café torréfié tel qu'il est vendu ; le vert n'en a aucune, et c'est par contrat qu'on obtient un bulletin d'analyse du lot.

Dans l’histoire : Dans l'histoire : la limite de 3,0 µg/kg vient du règlement du 5 août 2022, applicable au 1er janvier 2023 ; elle remplace les 5,0 µg/kg de 2006.

Lire l’article complet et ses sources ↓

État du droit au 21 octobre 2026. 4 échéances tombent après cette date ; elles sont rangées en fin de section.

Deux naissances, deux régimes

L'ochratoxine A (OTA dans la suite) est une mycotoxine, c'est-à-dire une toxine produite par des champignons microscopiques, ici des genres Aspergillus et Penicillium. Le règlement qui fixe ses limites le dit en une phrase : elle « se forme pendant le séchage au soleil et le stockage des produits agricoles », et de bonnes pratiques de séchage et de stockage permettent de la prévenir (source 3, considérant 2). L'acrylamide et le furane, eux, se forment dans le grain chauffé, à partir de l'asparagine et des sucres pour le premier, et ne doivent rien au pays d'origine (source 4, considérant 3 ; source 5).

Le droit traite ces deux familles de deux façons. Pour l'OTA, il pose une teneur maximale : au-delà, la denrée ne peut être ni mise sur le marché, ni utilisée comme ingrédient (source 1, article 2, paragraphe 1). Pour l'acrylamide, il pose une teneur de référence, que le règlement définit comme un « indicateur de performance » servant à vérifier que les mesures de réduction fonctionnent (source 4, article 3) : la dépasser oblige à revoir sa méthode, pas à détruire son lot. Pour le furane, il ne pose rien, il demande de mesurer. Les textes donnent eux-mêmes les raisons de cette gradation : l'OTA se prévient par le séchage ; pour l'acrylamide, le règlement admet que rester sous la référence « peut ne pas être possible pour tous les types de café » (source 4, annexe II, partie B, point 4) ; pour le furane, l'analyse fiable de certains méthylfuranes reste à mettre au point (source 5, considérant 3).

L'ochratoxine A : une limite sur le torréfié, aucune sur le vert

Le règlement (UE) 2023/915, dans sa version consolidée au 19 août 2026, fixe 3,0 µg/kg (microgrammes par kilo, soit trois millionièmes de gramme dans un kilo de café) dans les grains torréfiés et le torréfié moulu, et 5,0 µg/kg dans le café soluble (source 1, annexe I, points 1.2.14 et 1.2.15). Ces valeurs ne datent pas de 2023 : elles viennent du règlement (UE) 2022/1370 du 5 août 2022, applicable au 1er janvier 2023, qui a abaissé les anciennes limites de 5,0 et 10,0 µg/kg après l'avis de 2020 de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), selon lequel, au vu de ses effets cancérogènes, la toxine « pourrait constituer un problème pour la santé de certains groupes de consommateurs » (source 3, considérant 3 ; source 2, annexe, points 2.2.4 et 2.2.5). Le règlement de 2023 les a reprises en remplaçant l'ancien texte de 2006, et prévoit qu'un café légalement mis sur le marché avant le 1er janvier 2023 pouvait rester en rayon jusqu'à sa date de durabilité minimale (source 1, article 10, paragraphe 1, point f).

Le café vert, lui, n'apparaît nulle part dans la liste. L'absence n'est pas un oubli. Dès 2006, le règlement d'alors annonçait que l'opportunité d'une limite pour « le café vert » « sera étudiée », et réservait dans son annexe une ligne sans valeur au café vert, à côté du cacao, des épices et des fruits séchés (source 2, considérant 24 et annexe, point 2.2.11). En 2022, le cacao, les épices et les fruits séchés ont reçu leur chiffre ; le café vert, non (source 3, considérant 4). Aucun des textes lus ne dit pourquoi.

Trois articles du règlement de 2023 pèsent sur l'atelier. Un café conforme ne peut pas être mélangé avec un café qui dépasse la limite (source 1, article 2, paragraphe 2) : on ne dilue pas un lot contaminé dans un lot sain. La limite s'applique au café « tel qu'il est mis sur le marché » (article 2, paragraphe 3), c'est-à-dire au paquet, pas au sac. Et aucune décontamination chimique n'est permise (article 4). Le torréfacteur est donc juridiquement responsable d'un défaut né au séchage, chez un producteur qu'il n'a parfois jamais vu, sur une matière première qui, elle, circulait librement.

L'acrylamide : une obligation de méthode, pas de résultat

Le règlement (UE) 2017/2158, applicable depuis le 11 avril 2018 (source 4, article 6), demande au torréfacteur trois choses pour le café (annexe I, partie V). Tenir compte, en composant ses mélanges, de ce que les grains « de type Robusta », c'est-à-dire de l'espèce canephora, « tendent à avoir des teneurs en acrylamide plus élevées » que l'arabica. Déterminer les « conditions critiques de torréfaction » qui limitent sa formation « dans le respect du profil aromatique cible ». Intégrer le contrôle de ces conditions dans un programme préalable de bonnes pratiques de fabrication, et envisager l'asparaginase, une enzyme qui détruit le précurseur avant la chauffe, si elle est efficace.

S'y ajoute un programme d'échantillonnage et d'analyse, avec un registre des mesures prises et des résultats (article 4, paragraphes 1, 2 et 4) : au moins une analyse par an pour un produit dont la teneur est connue et maîtrisée, davantage s'il risque de dépasser la teneur de référence (annexe III, partie III). L'analyse peut être remplacée par la mesure de la couleur ou d'un paramètre de cuisson, si une corrélation statistique avec l'acrylamide est prouvée (annexe III, point II.4), ce qui ouvre la porte au colorimètre de l'atelier. Les résultats sont tenus à la disposition de l'autorité chaque année (annexe III, partie V).

Le petit torréfacteur échappe à presque tout cela. L'exploitant qui vend au détail ou ne livre directement que le commerce de détail local applique l'annexe II, partie A (article 2, paragraphe 2), qui parle de frites, de pain et de sandwichs mais pas de café, et il est dispensé du programme d'analyse (article 4, paragraphe 6). Seuls les points de vente d'une chaîne ou d'une franchise doivent s'assurer que le café qu'on leur livre reste sous la teneur de référence, le fournisseur justifiant les écarts (annexe II, partie B, point 4).

Le furane : surveiller, sans seuil

Le furane et les méthylfuranes sont des composés volatils formés par la chauffe. L'EFSA a conclu en 2017 que l'exposition actuelle est « source de préoccupation pour la santé », et la Commission a répondu par une simple recommandation, le 25 mars 2022 : les États, « avec la participation active » des exploitants, surveillent ces substances « en particulier dans le café », avec une méthode dont la limite de quantification ne dépasse pas 20 µg/kg, et transmettent leurs résultats à l'EFSA avant le 30 juin de chaque année (source 5, considérant 2 et points 1, 3 et 5). Une recommandation ne crée aucune obligation pour l'atelier. Cela n'empêche pas une autorité d'agir : en janvier 2023, la Pologne a lancé une alerte pour des teneurs « élevées » de furane dans un torréfié moulu d'Allemagne (cas 3).

Les pesticides : la limite tombe cette fois sur le vert

Pour les résidus de pesticides, c'est l'inverse : la limite maximale de résidus (LMR) vise le grain vert, inscrit dans la liste des produits sous le code 0620000, « grains de café » (source 6, annexe I ; source 7). Faute de LMR propre à une substance, la valeur par défaut est de 0,01 mg/kg (source 6, article 18, paragraphe 1, point b). Il est interdit de mélanger un lot non conforme pour le diluer (article 19), et le café torréfié se juge sur la LMR du vert, corrigée des variations dues à la transformation (article 20). Le 21 octobre 2026, la base de la Commission comptait 667 LMR en vigueur pour les grains de café, dont 314 à 0,05 mg/kg (source 7, compte fait par cette passe, doublons retirés). Beaucoup sont marquées d'un astérisque, qui signifie que la valeur est fixée à la limite de quantification : tout résidu mesurable est déjà un dépassement.

Le chlorpyrifos montre comment la règle mord. La LMR de cet insecticide a été ramenée en 2020 à la limite de quantification, si bien que tout résidu mesurable est illégal. Il se retrouve pourtant sur des cafés de plusieurs pays producteurs, et le système d'alerte rapide de l'Union pour les denrées et les aliments pour animaux (RASFF, de l'anglais Rapid Alert System for Food and Feed) en compte dix signalements sur du café depuis 2020, dont trois refus du même vert du Cameroun par l'Espagne (cas 2).

Qui mesure, et comment

L'exploitant d'abord : c'est à lui de veiller à ce que ses denrées respectent la loi et de le vérifier (source 8, article 17, paragraphe 1). En pratique, le torréfacteur exige de son fournisseur un bulletin d'analyse d'OTA par lot, ou fait analyser lui-même, parce qu'aucun texte n'oblige l'importateur à le faire pour lui. L'autorité ensuite, par sondage. Depuis le 1er avril 2024, le règlement d'exécution (UE) 2023/2782 décrit comment elle prélève : pour un lot de café de 15 tonnes ou plus, découpé en sous-lots, cent prélèvements d'environ 100 g forment un échantillon de 10 kg ; sous 15 tonnes, de dix à cent prélèvements selon le poids ; au moins 1 kg au stade du détail (source 9, annexe, partie G). Le lot n'est rejeté que si le résultat, diminué de l'incertitude de mesure élargie, dépasse « sans conteste » la limite (partie G.7). Une mesure publiée de 3,3 ± 0,1 µg/kg sur un moulu, en 2025, a ainsi été classée en simple information et non en alerte (cas 1), sans que la notification dise pourquoi.

Le RASFF, créé par l'article 50 du règlement (CE) 178/2002, relie les autorités des États, la Commission et l'EFSA : un État y notifie une mesure de retrait, de rappel ou un refus à la frontière (source 8, article 50, paragraphe 3). Interrogé le 21 octobre 2026, son portail public donne 107 notifications dont le sujet contient « coffee », du 5 juillet 2019 au 20 octobre 2026, dont 26 pour l'OTA (source 10). Aucune de ces 26 ne vise un café désigné comme vert : toutes portent sur du moulu, du soluble, des capsules ou des grains sans précision. Le droit et les contrôles disent la même chose : le vert passe, le paquet est jugé.

Ce qui n'a pas encore de limite : les huiles minérales

Les hydrocarbures aromatiques d'huile minérale (MOAH, de l'anglais mineral oil aromatic hydrocarbons) n'ont pas de teneur maximale dans le règlement de 2023, version du 19 août 2026 (source 1). Ils ont pourtant fait quatre notifications RASFF sur du café en 2024 et deux rappels en France, dont l'un écrit en toutes lettres qu'il n'existe « pas de réglementation » et qu'il suit « le principe de précaution » (cas 4 ; source 11). L'absence de chiffre ne vaut pas autorisation : une denrée dangereuse reste interdite (source 8, article 14).

Les sources de cette section

1. Règlement (UE) 2023/915 du 25 avril 2023, teneurs maximales en contaminants, version consolidée au 19 août 2026 (CELEX 02023R0915-20260819), articles 2, 4, 10 et annexe I, points 1.2.7, 1.2.14, 1.2.15, 5.1.2 · en ligne · primaire
2. Règlement (CE) 1881/2006 du 19 décembre 2006 (abrogé), version initiale, considérant 24 et annexe, points 2.2.4, 2.2.5, 2.2.11 · en ligne · primaire
3. Règlement (UE) 2022/1370 du 5 août 2022, ochratoxine A, considérants 2 à 4 et annexe, point 2.2.8 · en ligne · primaire
4. Règlement (UE) 2017/2158 du 20 novembre 2017, acrylamide, articles 1 à 6, annexe I partie V, annexe II parties A et B, annexes III et IV · en ligne · primaire
5. Recommandation (UE) 2022/495 du 25 mars 2022, surveillance du furane et des alkylfuranes · en ligne · primaire
6. Règlement (CE) 396/2005, LMR de pesticides, version initiale, articles 18, 19 et 20 · en ligne · primaire
7. Base pesticides de la Commission (DG SANTE), API v3.0, produit 244, code 0620000 « Coffee beans », interrogée le 21 octobre 2026 ; règlements (UE) 2016/1785 (phosphane, considérant 4 et annexe) lu en entier, les autres valeurs lues dans l'API · en ligne · primaire
8. Règlement (CE) 178/2002, principes généraux de la législation alimentaire, version consolidée au 1er janvier 2026, articles 14, 17 et 50 · en ligne · primaire
9. Règlement d'exécution (UE) 2023/2782 du 14 décembre 2023, prélèvement et analyse des mycotoxines, article 5 et annexe, partie G · en ligne · primaire
10. RASFF Window, recherche publique, sujet « coffee », 107 notifications du 5 juillet 2019 au 20 octobre 2026, interrogée le 21 octobre 2026 · en ligne · primaire
11. Rappel Conso, jeu de données ouvert rappelconso-v2-gtin-trie, fiches 2024-02-0162 et 2024-04-0013, interrogé le 21 octobre 2026 · en ligne · primaire
12. Directive 2009/32/CE, solvants d'extraction, version consolidée au 16 février 2023, annexe I, partie II · en ligne · primaire