LE PROCÉDÉ EN MOUVEMENT

Où le café change-t-il de mains ?

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▶ Lire le procédé01EXW : tout se joue au moulin02FCA : remis au transporteur de l'acheteur03FOB : le terme du café04CFR et CIF : deux lignes qui se séparent05DAP : livré à l'entrepôt

EXW : tout se joue au moulin

Le vendeur met le café à la disposition de l'acheteur au lieu nommé, ici le moulin, sans le charger ni le dédouaner. À partir de là, l'acheteur porte le risque et paie tout : chargement, route, douane export, fret, douane import. L'ICC elle-même déconseille ce terme à l'export, parce que l'acheteur doit dédouaner dans un pays qui n'est pas le sien.

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1. EXW : tout se joue au moulinLe vendeur met le café à la disposition de l'acheteur au lieu nommé, ici le moulin, sans le charger ni le dédouaner. À partir de là, l'acheteur porte le risque et paie tout : chargement, route, douane export, fret, douane import. L'ICC elle-même déconseille ce terme à l'export, parce que l'acheteur doit dédouaner dans un pays qui n'est pas le sien.
2. FCA : remis au transporteur de l'acheteurLe vendeur charge le café sur le camion du transporteur choisi par l'acheteur et le dédouane à l'export. Le risque passe au chargement ; le transport jusqu'au port et le fret sont pour l'acheteur. C'est la vente habituelle des pays sans façade maritime, avec un connaissement combiné de la route et de la mer.
3. FOB : le terme du caféRisque et frais changent de mains au même endroit : quand le café est à bord du navire, au port d'embarquement nommé. Le vendeur paie la route, la douane export et le chargement ; l'acheteur paie le fret. Dans les contrats du café, le vendeur FOB réserve en plus la place à bord et établit les documents, ce que la règle de l'ICC ne lui demande pas.
4. CFR et CIF : deux lignes qui se séparentLe risque passe toujours à bord, au départ, comme en FOB. Mais le vendeur paie le fret jusqu'au port d'arrivée nommé, et en CIF l'assurance. Le lieu écrit dans le contrat est donc celui de l'arrivée, alors que la livraison a lieu au départ : un sac perdu en mer est perdu pour l'acheteur.
5. DAP : livré à l'entrepôtLe vendeur porte le risque et paie le transport jusqu'au lieu nommé, l'entrepôt, où le café arrive sur le camion, prêt à être déchargé. La douane import, les droits et le déchargement restent à l'acheteur. Les importateurs européens vendent ainsi le café déjà débarqué, à côté du ex-store, qui n'est pas un incoterm.

À retenir : Un incoterm fixe deux points : celui où le risque passe et celui où les frais changent de mains. En FOB ils coïncident à bord ; en CFR et CIF ils se séparent, le vendeur payant un voyage que l'acheteur fait à ses risques.

Dans l’histoire : Dans l'histoire : les premières règles de la Chambre de commerce internationale, en 1936, comptaient déjà FOB et CIF ; le premier contrat européen du café date de 1956.

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Un contrat de café vert tient souvent en une ligne : une quantité, une qualité « selon échantillon », une période d'embarquement, une condition de paiement, et trois lettres suivies d'un nom de port. Ces trois lettres, FOB Santos ou CIF Le Havre, sont un incoterm. Elles ne disent pas combien vaut le café, mais jusqu'où le vendeur en répond et qui paie chaque étape du voyage.

La Chambre de commerce internationale, l'ICC, qui écrit ces règles, y insiste : « le prix FOB » ne désigne qu'une formule de calcul, et les trois lettres ne sont « ni exclusivement, ni même principalement » des indicateurs de prix, mais des obligations réciproques, dont la principale fixe le point où le risque passe du vendeur à l'acheteur.

ICC, introduction, § 51 (source 1) ; ITC, p. 233 (source 9).

Onze termes, quatre familles

Née à Paris en 1919, l'ICC compare dès 1923 six termes commerciaux dans treize pays : ils changent de sens d'un port à l'autre. Ses premières règles, en 1936, en définissent six, FAS, FOB, C&F, CIF, Ex Ship et Ex Quay, dont FOB et CIF, que le café emploie encore. Les révisions suivent le transport : le rail en 1953, l'avion en 1974, le conteneur en 1980, puis la refonte de 1990, qui crée le FCA, le transporteur désigné par l'acheteur. L'édition en vigueur, Incoterms® 2020, a été lancée en septembre 2019.

Ses onze termes sont rangés depuis 2010 selon le transport : sept pour tout mode, même si un navire fait une partie du trajet (EXW, FCA, CPT, CIP, DAP, DPU, DDP), quatre pour la mer et les voies navigables (FAS, FOB, CFR, CIF). L'ancien classement en quatre familles, que l'ICC garde, suit le point de livraison :

• EEXW seul : le café attend l'acheteur chez le vendeur, avant tout transport.
• FFCA, FAS, FOB : le vendeur remet le café au transporteur que l'acheteur a choisi et payé.
• CCPT, CIP, CFR, CIF : le vendeur paie le transport principal, mais livre au départ.
• DDAP, DPU, DDP : le vendeur livre à destination, et porte le risque jusque-là.

F et C sont des ventes « au départ », dit l'ICC : le vendeur a rempli son obligation, que le café arrive ou non. L'édition 2020 a changé quatre choses qui touchent le café : le DAT, rendu au terminal, devient DPU, rendu au lieu déchargé, qui ne diffère du DAP que parce que le vendeur décharge ; l'assurance diffère entre CIF et CIP ; le FCA permet de remettre au vendeur un connaissement « à bord » ; les frais d'un terme tiennent dans un article, A9 pour le vendeur, B9 pour l'acheteur.

ICC, pages « Incoterms® rules history » et « Incoterms® 2020 » (source 3) ; ICC, introduction, § 4 et 21 à 25 (source 1).

Le risque et les frais : deux lignes, pas une

Un incoterm est toujours suivi d'un lieu nommé, que l'ICC tient pour décisif : là où le café est livré, ou jusqu'où le vendeur organise le transport, ou les deux dans la famille D. Chaque terme y fixe le transfert du risque, après lequel un sac volé, mouillé ou perdu n'est plus l'affaire du vendeur, et le partage des frais, en gros au vendeur avant la livraison, à l'acheteur après.

Ces deux lignes se confondent, sauf dans la famille C, source de la plupart des malentendus. En CFR, le vendeur paie le fret jusqu'au port d'arrivée, mais le risque est passé à la mise à bord, au départ. Exemple de l'ICC : chargée à Shanghai pour Southampton, une marchandise est livrée, et aux risques de l'acheteur, dès Shanghai, sur un navire payé par le vendeur jusqu'à Southampton. « CFR Southampton » nomme donc le lieu où le risque ne passe pas.

Le dédouanement à l'export, c'est-à-dire les formalités qui autorisent la marchandise à quitter le pays, revient au vendeur sauf en EXW ; celui à l'import, droits compris, à l'acheteur sauf en DDP. Le contrat européen dit de même : droits et taxes du pays d'origine au vendeur, du pays de destination à l'acheteur.

ICC, introduction, § 7 et 16 à 20 (source 1) ; notes explicatives de CFR, points 1 et 4, et article A7 des onze règles (source 2) ; ESCC, expédition, art. 18 (source 4).

La route d'un sac, poste par poste

La scène ci-dessus suit un sac de café vert en sept postes, de la ferme à l'entrepôt de l'importateur, chacun avec sa dépense et son risque : au moulin sec, chaque lot reçoit sa marque d'identification ; au port d'embarquement, le café est empoté, c'est-à-dire chargé en conteneur, puis mis à bord. Presque tout le café voyage aujourd'hui en conteneur, en sacs ou en vrac ; les sacs chargés en vrac dans la cale ne subsistent que sur quelques côtes.

Les frais de manutention au terminal peuvent déplacer un accord. En FOB, sauf clause contraire, l'expéditeur les paie au départ et le destinataire à l'arrivée ; en FCA, le destinataire paie les deux, rappelle le guide de l'International Trade Centre, l'ITC. Un acheteur qui obtient un fret plus bas d'une compagnie aux frais de terminal plus élevés au départ fait glisser une dépense vers l'exportateur.

ITC, p. 231, 244 et 246 (source 9) ; ICO, règle 3 (source 7).

FOB, le terme du café

« La plupart des contrats de café sont de fait FOB », écrit l'ITC. L'acheteur paie le fret, et le préfère : un grand importateur obtient des compagnies maritimes ce qu'un exportateur isolé n'obtiendrait pas, d'où tant de connaissements qui portent seulement « fret selon accord ».

Selon l'ICC, le vendeur FOB livre à bord du navire désigné par l'acheteur, au port d'embarquement nommé ; le risque et tous les frais passent alors à l'acheteur. Les anciennes versions plaçaient la livraison au « bastingage », la rambarde du navire ; les règles actuelles ont remplacé cette ligne imaginaire par le seul fait d'être à bord.

Le FOB du café n'est pas celui de l'ICC. Dès le premier contrat européen, en 1956, la profession notait que la vente « franco à bord » devait être traitée comme un contrat coût et fret mal défini, le fret restant à l'acheteur. Le contrat européen actuel en fait une règle : en FOB, CFR ou CIF, le vendeur réserve la place à bord, conclut le contrat de transport, règle l'expédition et établit les documents ; sa responsabilité finit quand le café passe le bastingage, mot qu'il garde, comme en CFR. Sur ce point, écrit l'ITC, les contrats types du café l'emportent sur l'ICC.

Autre tension : l'ICC conseille le FCA plutôt que le FOB quand la marchandise est remise au transporteur avant d'être à bord, dans un terminal à conteneurs par exemple. C'est le cas d'un conteneur de café, qui attend dans la pile du terminal entre sa remise et la grue. Le contrat européen couvre cet intervalle par l'assurance : en FCA, FOB et CFR, l'acheteur assure le café avant la période d'embarquement, et le vendeur garde le bénéfice de la police tant que les documents ne sont pas payés. Le contrat américain de la Green Coffee Association fait passer le risque au bastingage et laisse au vendeur les frais de terminal au chargement.

ITC, p. 230-231, 243 et 263-264 (source 9) ; ICC, notes explicatives de FOB, points 1, 2 et 4 (source 2) ; ESCC, introduction, art. 12 et 17 (source 4) ; GCA, p. 8 (source 6).

CFR et CIF : le vendeur paie le voyage, l'acheteur le risque

En CFR, coût et fret, le vendeur paie le transport jusqu'au port de destination nommé ; pour le contrat européen, ce « fret » comprend le taux et toutes les surcharges, de change, de carburant, d'encombrement portuaire, sur le connaissement ou non, et un surcoût survenu après l'embarquement est pour l'acheteur. L'ICC lui conseille de s'assurer, le voyage étant à ses risques.

Le CIF ajoute l'assurance au fret. L'ICC y demande le minimum, les clauses (C) de l'Institute Cargo Clauses, les clauses d'assurance maritime du marché de Londres, sur la valeur du contrat majorée de 10 %, du point de livraison au port de destination, et réserve les clauses (A), les plus larges, au CIP ; elle admet l'usage d'une filière. Celui du café, dans le contrat européen : une assurance « tous risques » sur le modèle des clauses (A), plus la guerre, la grève et l'émeute, sur la valeur du contrat fret compris majorée de 5 %. Le certificat d'assurance se transmet par endossement, comme le connaissement.

ICC, notes explicatives de CFR, point 1, et CIF, art. A5 (source 2) ; ESCC, art. 9, 17 et 20 (source 4) ; ITC, p. 230, 239 et 264 (source 9).

FCA, quand le pays n'a pas de mer

Un pays sans façade maritime, l'Ouganda par exemple, vend souvent FCA, franco transporteur : le vendeur remet le café, dédouané à l'export, au transporteur de l'acheteur, au lieu nommé, chargé sur le camion s'il s'agit de ses locaux, prêt à être déchargé s'il l'amène ailleurs. Le risque passe là, et tout le fret, chargement sur le navire compris, est pour l'acheteur. Des transporteurs liés aux compagnies maritimes prennent ainsi le café à Kampala et le livrent à Hambourg sous un connaissement combiné, valable sur route et en mer.

Pour garder les garanties du vendeur sur le poids et la qualité, le contrat européen fait embarquer le café au plus tard 56 jours après sa remise s'il a été livré à l'intérieur des terres, 28 jours s'il l'a été au port ; l'acheteur porte les risques de la route, et le poids de référence est le poids chargé, non le poids embarqué.

ICC, notes explicatives de FCA, points 1, 5 et 6 (source 2) ; ITC, p. 230 et 263 (source 9) ; ESCC, introduction et art. 13 (source 4).

EXW et DAP, aux deux bouts de la chaîne

EXW, à l'usine, demande le moins au vendeur : il met le café à disposition au lieu nommé, un entrepôt de moulin par exemple, sans le charger ni le dédouaner. Le risque passe à la mise à disposition, non au chargement, d'où une zone grise si le vendeur charge quand même avec ses engins, que l'ICC conseille de régler d'avance. Surtout, EXW laisse la douane export à un acheteur par définition étranger ; l'ICC le déconseille et recommande alors le FCA. Aucun des deux contrats types du café lus ici ne propose EXW.

DAP, rendu au lieu de destination, est l'autre extrême : le vendeur paie et organise le transport jusqu'au lieu nommé, en porte le risque, et livre sur le véhicule arrivé, sans le décharger. Douane import et droits restent à l'acheteur ; s'il ne dédouane pas, précise l'ICC, le café reste bloqué au port, à ses risques.

ICC, introduction, § 22 (source 1) ; notes explicatives d'EXW et de DAP, points 1, 5 et 6 (source 2) ; ESCC, introduction (source 4) ; GCA, p. 8-10 (source 6).

Ex-warehouse, spot, ex dock : les usages du négoce

Beaucoup de café change de mains dans un entrepôt du pays consommateur. L'ITC appelle « spot » ce café déjà arrivé, disponible par exemple « ex warehouse Hamburg », en entrepôt à Hambourg : un usage du négoce, que les contrats types définissent, non un incoterm. Pour le contrat européen, un café spot est en entrepôt en Europe au moment de la vente et se vend « in/ex store », en magasin, ou en FOB, FCA, DAT, DAP, DDP ; en ex-store, le risque reste au vendeur jusqu'à ce que le café, ou ses documents, soient à la disposition de l'acheteur, et le titre de propriété est un récépissé d'entrepôt ou un warrant d'un entrepôt public reconnu, non un connaissement. Ce marché physique existait à New York dès la fondation de la bourse, en 1882, à côté du marché à terme.

Le contrat américain fait passer le risque, en ex dock, sur le quai du port de destination, fret et frais de terminal payés, café dédouané ; en ex warehouse, à l'entrepôt, le transfert jusque-là étant au vendeur ; en spot, là où le café se vend, libre de toute charge. La plupart des torréfacteurs nord-américains achètent ex dock et laissent l'assurance maritime à l'importateur, note l'ITC, quand beaucoup d'européens achètent FOB.

ITC, p. 230, 236 et 264 (source 9) ; ESCC, introduction, contrat spot et livraison, art. 18 (source 4) ; GCA, p. 9-10 (source 6) ; planche « L'économie du café », section sur les bourses (source 10).

Ce que les contrats types fixent en plus

Les contrats du café ne renvoient pas aux incoterms, sans rejet ni désaccord, précise l'ITC : face à des règles générales, ils veulent rester autonomes et clairs. Deux textes se partagent le marché. En Europe, celui de la European Coffee Federation, l'ECF : au European Contract for Coffee, publié en 1956 par les associations européennes de négociants en café vert, se sont ajoutés un contrat spot en 1983, un contrat pour le vrac en 1995, rattaché au premier en 2002, un contrat de livraison et un contrat FCA en 2012. Les quatre ont été fondus en 2018 dans le European Standard Contract for Coffee, l'ESCC, en vigueur depuis le 1er septembre 2018, amendé en 2019 et en 2021 : ventes à l'expédition, à la livraison et spot, version anglaise seule faisant foi.

Il fixe ce que les incoterms taisent : la marchandise, le paiement, le transfert de propriété, les litiges. Tolérance de 3 % en plus ou en moins sur la quantité, si l'écart échappe au vendeur ; remboursement par le vendeur au-delà de 0,5 % de perte sur le poids facturé, constatée par un peseur indépendant. Le café doit être conforme à la description, sain et marchand : un écart établi par arbitrage donne droit à une bonification, et un café malsain, l'humidité excessive en étant un critère, ou radicalement différent peut être refacturé au vendeur. Les échantillons d'arbitrage sont prélevés et scellés par un organisme indépendant dans les 28 jours suivant le déchargement, délai des réclamations sur la qualité. Un litige non réglé à l'amiable va en arbitrage au lieu prévu, sous les règles de la chambre arbitrale du café de cette place, Londres, Hambourg et Le Havre en tête ; qui n'exécute pas une sentence peut voir son nom signalé à toute la profession. La convention de Vienne de 1980 sur la vente internationale de marchandises est expressément écartée au profit du droit du pays de l'arbitrage.

Aux États-Unis, la Green Coffee Association, fondée en 1923, publie des conditions générales en vigueur depuis 2002, amendées en dernier lieu en 2021. Neuf contrats y répartissent frais et risque : quatre pour le café vendu hors du pays de destination, quatre dans ce pays, un pour le café livré à la frontière. La qualité se décrit par l'année de récolte, le grade, le calibre, c'est-à-dire la taille des grains mesurée au crible, la couleur, la tasse, le comportement à la torréfaction et une humidité maximale ; une réclamation se fait dans les 15 jours qui suivent le déchargement ou l'obtention de toutes les autorisations. La clause « No pass, no sale » de tout contrat d'importation annule la vente pour la part de café que les autorités refusent à l'entrée.

ITC, p. 240-242 et 264 (source 9) ; ESCC, introduction, expédition, art. 1, 2, 7, 8 et 24, dispositions générales, art. 2 et 3 (source 4) ; FoodDrinkEurope (source 5) ; GCA, p. 8 et 13 (source 6) ; ICC, introduction, § 7 (source 1).

Les documents qui font foi

Les ventes internationales, écrit l'ITC, s'exécutent par transfert de titre, non par transfert physique : ce titre est le connaissement, en anglais bill of lading, établi par la compagnie maritime d'après le reçu de bord que signe le second du navire au chargement. Il nomme l'expéditeur, le destinataire et la personne à prévenir à l'arrivée, porte son numéro, le navire, les ports de chargement et de destination, le nombre d'originaux, les numéros de conteneur et de scellé, et surtout la mention datée, sans réserve sur l'état du café, qu'il est à bord : cette date prouve l'expédition. Il se négocie par endossement, chaque porteur cédant le titre au suivant, et une seule rupture de la chaîne annule les cessions suivantes. Émis en jeu de deux ou trois originaux dont chacun permet de réclamer le café, il doit être complet pour que l'acheteur paie.

Le contrat européen liste ce que le vendeur fournit sans frais : la facture ; le reçu du transporteur, le jeu complet de connaissements « à bord » ou un bon de livraison de la compagnie ; le certificat de poids ; le certificat d'assurance en CIF. Et, si l'acheteur les demande à temps, les certificats d'origine de l'ICO, d'entrée préférentielle, qui ouvre un droit de douane réduit, de fumigation, et le certificat phytosanitaire, attestation de l'état sanitaire de la marchandise végétale délivrée par un service de l'État dans la forme que prescrit la loi du pays.

Le certificat d'origine de l'ICO suit des règles revues en octobre 2022. Chaque exportation en a un, visé par la douane ou l'agence agréée juste avant l'exportation ; l'original accompagne les documents d'expédition. Chaque lot porte une marque unique, imprimée dans un cadre sur tous les sacs ou frappée sur une plaque métallique fixée à eux, et reportée sur le certificat : code du pays membre, en trois chiffres au plus, code de l'exportateur, en quatre, numéro du lot, en cinq, repartant de 1 chaque 1er octobre ; la référence unique de l'envoi recommandée par l'Organisation mondiale des douanes peut la remplacer. L'ICO a rappelé ses membres à l'ordre en 2019 après l'arrivée d'une cargaison sans marque, ni sur les sacs ni sur le conteneur. Ces certificats comptent moins qu'au temps des quotas, observe l'ITC, et certains pays consommateurs ne les exigent plus ; ils restent la base des statistiques mondiales du commerce du café.

ITC, p. 231 et 236-239 (source 9) ; ESCC, expédition, art. 11 et 20 (source 4) ; ICO, introduction et règle 3 (source 7) ; ICO, ED 2315/19 (source 8).

Lire un contrat, ou une étiquette

« FOB Santos » et « CIF Le Havre » livrent tous deux à bord, au départ : le premier nomme le port où passe le risque, le second celui où s'arrête le fret payé par le vendeur, et les confondre est l'erreur la plus courante. Sur la fiche de provenance d'un torréfacteur, « FOB » désigne le café à bord au port d'origine, avec tout ce qui précède, ferme, moulin, route, douane export, sans dire comment cet ensemble se répartit entre producteur, coopérative, moulin et exportateur ; « ex-warehouse » ou « spot » chez un importateur européen, un café déjà débarqué, qui change de mains à la porte de l'entrepôt. Ce que ces points valent en argent relève des tribunes signées, en particulier de « Ce qu'on ne dit pas sur le prix du café de spécialité ».

ICC, introduction, § 16 et 24, et notes explicatives de CFR, point 4 (sources 1 et 2) ; ITC, p. 230 (source 9).

Ce que les sources ne disent pas

Aucune source consultée ne donne la part de chaque terme dans le commerce du café vert : que la plupart des contrats soient FOB, que l'usage du FCA progresse et que les ventes CIF soient devenues très rares, l'ITC le constate sans statistique. Aucune ne documente l'usage, souvent évoqué, d'EXW pour les microlots : l'ITC décrit les difficultés des petits lots, groupage, fret aérien, place vide payée dans le conteneur, sans les rattacher à un terme. Enfin, l'ITC donne 21 jours après le déchargement pour les réclamations sur la qualité sous les contrats européens, l'ESCC amendé lu ici 28, délai retenu plus haut ; l'écart vient peut-être d'une version antérieure du contrat.

ITC, p. 230, 250 et 264 (source 9) ; ESCC, expédition, art. 24 (source 4).

Les sources de cette section

1. Chambre de commerce internationale (ICC), Incoterms® 2020, Paris, ICC, 2019, introduction, § 4 à 8, 16 à 25 et 51, lue dans la bibliothèque numérique de l'ICC (library.iccwbo.org, ouvrage BK_0049, « Introduction »), consultée le 21 octobre 2026.
2. ICC, Incoterms® 2020, notes explicatives et articles A2 à A7 des règles EXW, FCA et DAP (« Rules for any mode or modes of transport ») et FOB, CFR et CIF (« Rules for sea and inland waterway transport »), même bibliothèque, consultée le 21 octobre 2026.
3. ICC, pages « Incoterms® 2020 » et « Incoterms® rules history », iccwbo.org, consultées le 21 octobre 2026.
4. European Coffee Federation, European Standard Contract for Coffee (ESCC), édition 2018 amendée, adoptée le 19 juin 2018, en vigueur le 1er septembre 2018, publiée en juin 2018, juin 2019 et janvier 2021, ecf-coffee.org.
5. FoodDrinkEurope, « European Standard Contract for Coffee: facilitating the green coffee trade », 4 avril 2021, fooddrinkeurope.eu.
6. Green Coffee Association, Contract Terms and Conditions, en vigueur le 1er mai 2002, amendé jusqu'au 27 septembre 2021, greencoffeeassociation.org ; lu sur l'image des pages, la couche de texte du fichier étant illisible.
7. Organisation internationale du café (ICO), Rules on Statistics. Certificates of Origin, document ICC-102-9 Rev. 5, approuvé par le Conseil international du café à sa 134e session, le 7 octobre 2022.
8. ICO, document ED 2315/19, « Rule 3 of the Rules of Statistics. Certificates of Origin: Marking of bags and other packaging for export », 2 septembre 2019.
9. International Trade Centre, The Coffee Guide, 4e édition, Genève, ITC, 2021, chapitre 7, « The commercial aspects of the coffee trade », p. 230 à 264.
10. PXL Roasters, planche « L'économie du café », section sur les bourses (le marché « spot » de New York) ; tribune « Ce qu'on ne dit pas sur le prix du café de spécialité », pour la question du prix.