LE PROCÉDÉ EN MOUVEMENT

Combien de textes touchent un seul sac de café, et qui les applique ?

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La parcelle

Le sac commence sur une parcelle d'un pays producteur. Le règlement européen contre la déforestation importée, l'EUDR, exigera de celui qui met ce café sur le marché de l'Union qu'il prouve, géolocalisation à l'appui, qu'aucune forêt n'y a été coupée après le 31 décembre 2020. Le droit du pays producteur s'applique aussi.

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1. La parcelleLe sac commence sur une parcelle d'un pays producteur. Le règlement européen contre la déforestation importée, l'EUDR, exigera de celui qui met ce café sur le marché de l'Union qu'il prouve, géolocalisation à l'appui, qu'aucune forêt n'y a été coupée après le 31 décembre 2020. Le droit du pays producteur s'applique aussi.
2. Le portAu port d'exportation, chaque sac porte la marque d'identification de l'Organisation internationale du café, et chaque exportation un certificat d'origine, dont une copie part à l'Organisation dans les 60 jours. C'est une obligation du pays exportateur : aucun texte de l'Union lu pour cette section n'en fait une condition d'entrée.
3. La frontièreÀ la frontière de l'Union, la douane classe le sac dans la nomenclature combinée, position 0901. Les résidus de pesticides se jugent sur le grain vert, et un contrôle officiel peut prélever un échantillon, sans préavis. L'importateur porte la preuve, certificat biologique compris si le café est bio.
4. L'atelierÀ l'atelier, le grain torréfié devient soumis à la limite d'ochratoxine A, une toxine de moisissures née au séchage et au stockage : 3,0 µg/kg, alors que le vert n'en avait aucune. Le torréfacteur répond aussi de l'acrylamide, de l'hygiène de son atelier et du mot « café », réservé par le décret français de 1991.
5. Le rayonAu rayon ou sur le site marchand, le paquet porte le nom de celui qui le vend, et c'est lui qui répond de l'étiquette, même si un torréfacteur l'a ensaché pour lui. La loyauté de l'étiquette, le poids et la fraude relèvent de la DGCCRF ; la sécurité sanitaire est passée à la DGAL, qui reste ici en retrait.
6. La poubelleLe sachet vide relève d'un autre texte encore, le règlement européen sur les emballages, et de la loi française anti-gaspillage. La frise entière s'éclaire : six stations, chacune sous une autorité qui ne voit que la sienne. Aucune ne regarde le sac en entier.

À retenir : Le premier responsable de la conformité d'un café est l'entreprise sous le nom de laquelle il est vendu, pas l'administration ni le fournisseur.

Dans l’histoire : Dans l'histoire : le décret qui réserve en France le mot « café » date du 3 avril 1991, pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes.

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État du droit au 21 octobre 2026. 4 échéances tombent après cette date ; elles sont rangées en fin de section.

Une superposition, pas un désordre

Quand on dit que la réglementation du café est une jungle, on décrit une impression juste avec une cause fausse. Le café n'a presque aucun texte à lui : en France, un décret de 1991 sur ce qu'on a le droit d'appeler café ; dans l'Union, une directive de 1999 sur les extraits. Tout le reste vient de textes généraux, écrits pour l'ensemble des aliments ou pour sept matières premières agricoles, et qui s'appliquent au café parce qu'il en fait partie. La difficulté n'est pas le nombre de règles, c'est qu'aucune ne regarde le sac en entier : chaque étape relève d'une autorité qui ne voit que la sienne.

Règlement, directive, décret : trois façons d'obliger

L'Union européenne (UE) légifère de deux manières, et la différence explique pourquoi certaines règles sont identiques partout et d'autres non. Le règlement s'applique tel quel dans les vingt-sept États, le même jour, sans passer par le droit national : c'est le cas du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO (pour « information des consommateurs »), qui régit l'étiquette ; du règlement (UE) 2023/915 sur les contaminants ; du règlement (UE) 2023/1115 contre la déforestation importée, l'EUDR (de l'anglais European Union Deforestation Regulation). La directive fixe un résultat et laisse chaque État l'écrire dans son droit : la directive 1999/4/CE sur les extraits de café a été transposée en France par le décret n° 2001-977 du 26 octobre 2001. Cette directive a une particularité qui compte : son article 3 interdit aux États d'adopter, pour les extraits, des dispositions nationales qu'elle ne prévoit pas (source 4). Pour le soluble, l'harmonisation est donc totale.

Le café torréfié, lui, n'a jamais été harmonisé. C'est pourquoi la France garde un texte à elle, le décret n° 91-340 du 3 avril 1991, pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes, en vigueur au 21 octobre 2026 et dont la dernière modification date du 3 avril 1997 (source 5). Il réserve le mot « café » et fixe les teneurs maximales en eau, en cendres et en caféine résiduelle (section 2). Ce décret ne ferme pas la frontière : un produit légalement fabriqué et nommé dans un autre État membre peut garder en France sa dénomination d'origine, qu'il faut compléter si elle ne permet pas au consommateur de connaître la nature réelle du produit (article 17, paragraphe 2, du règlement INCO, source 6).

Le socle : l'exploitant répond le premier

Sous tous ces textes, un règlement tient lieu de constitution : le règlement (CE) n° 178/2002, qui pose les principes de la législation alimentaire. Son article 17 renverse ce que l'on imagine : ce n'est pas l'État qui garantit qu'un café est conforme, c'est l'exploitant, à toutes les étapes placées sous son contrôle ; l'État vérifie qu'il le fait (source 1). L'article 18 impose la traçabilité dite « un pas en amont, un pas en aval » : chacun doit pouvoir nommer qui lui a fourni le café et à qui il l'a livré, et le dire aux autorités qui le demandent. L'article 19 oblige à retirer un produit du marché, et à en informer les autorités, dès que l'exploitant « considère ou a des raisons de penser » qu'il n'est pas sûr ; si le produit a pu atteindre le consommateur, il faut l'informer et, au besoin, rappeler. Le distributeur qui ne touche ni l'emballage, ni l'étiquette, ni le produit n'agit que « dans les limites de ses activités propres », mais il doit transmettre l'information et coopérer (article 19, paragraphe 2).

Pour l'étiquette, la même logique désigne une personne précise : l'exploitant « sous le nom ou la raison sociale duquel la denrée alimentaire est commercialisée », ou l'importateur si cet exploitant n'est pas établi dans l'Union (article 8 du règlement INCO, source 6). Un café vendu sous la marque d'une enseigne engage donc l'enseigne, même si un torréfacteur l'a ensaché pour elle. Les contrôles officiels suivent le règlement (UE) 2017/625 : réguliers, proportionnés au risque, et effectués « sans préavis » sauf justification (article 9, source 2). Un atelier de torréfaction doit d'ailleurs être connu de l'administration : tout établissement qui produit, transforme ou distribue des denrées est notifié à l'autorité compétente pour être enregistré (article 6 du règlement (CE) n° 852/2004, source 3).

Qui contrôle, en France, depuis 2024

Pendant des décennies, deux administrations se partageaient l'alimentation : la DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, ministère de l'Économie) et la DGAL (direction générale de l'alimentation, ministère de l'Agriculture). Le gouvernement a décidé mi-2022 de créer une « police unique » de la sécurité sanitaire des aliments. Le calendrier publié par la DGCCRF le 15 décembre 2023 est le suivant : missions transférées en administration centrale depuis le 1er janvier 2023 ; retrait des agents de la DGCCRF des contrôles à la production depuis le 1er septembre 2023, puis des contrôles à la remise directe au 31 décembre 2023 ; mission « pleinement confiée » à la DGAL à partir du 1er janvier 2024 (source 7). La DGCCRF garde « la loyauté des étiquetages et des mentions valorisantes ainsi que la lutte contre la fraude ».

Pour un sac de café, le partage s'énonce simplement. Une teneur en ochratoxine A trop élevée ou un résidu de pesticide relèvent de la DGAL et de ses services départementaux, les DDPP (directions départementales de la protection des populations). Un « pur arabica » qui n'en est pas un, un poids manquant ou un décaféiné trop riche en caféine relèvent de la DGCCRF. Sur le terrain, la frontière est moins nette, et la DGCCRF elle-même écrit que sécurité et loyauté sont « parfois étroitement liées ». Au-dessus des deux, le RASFF (système d'alerte rapide de l'Union pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux) relie les autorités des États : de 2019 au 20 octobre 2026, 107 notifications répondent à la recherche « coffee », et la cause nommée la plus fréquente est l'ochratoxine A (source 11).

Le sac, station par station

Le tableau suit un sac de la parcelle à la poubelle. Il ne retient que les textes qui obligent. Les normes privées (labels, référentiels d'audit, normes de l'Organisation internationale de normalisation, ISO) n'obligent que si un contrat les reprend ; la section 9 les traite à part.

Le fait qui surprend : la limite tombe sur le torréfacteur

Le règlement (UE) 2023/915, consolidé au 19 août 2026, fixe une teneur maximale d'ochratoxine A, une toxine produite par des moisissures pendant le séchage et le stockage, de 3,0 µg/kg pour les grains de café torréfié et le café torréfié moulu, et de 5,0 µg/kg pour le café soluble (annexe I, points 1.2.14 et 1.2.15, source 9). Il n'en fixe aucune pour le café vert. Le défaut naît à la ferme ou dans l'entrepôt, mais la limite légale s'applique au produit du torréfacteur, qui est le premier à transformer et donc le premier à vendre un produit soumis au seuil. Le décret français de 1991 exige bien que le café vert n'ait subi « aucune altération ou contamination, notamment par pourriture ou moisissure » (article 2, source 5), mais sans chiffre. C'est par le contrat d'achat, et par l'analyse à réception, que le torréfacteur reporte ce risque vers l'amont.

Les pays d'origine : des règles que l'Europe ne réclame pas

Les pays producteurs ajoutent leurs couches. La plus ancienne est le certificat d'origine de l'Organisation internationale du café (OIC, ICO en anglais). Selon ses règles révisées le 7 octobre 2022, « chaque exportation » de café, sous toutes ses formes, doit être couverte par un certificat établi dans le pays d'origine, chaque sac porte une marque d'identification de l'OIC, et une copie part à l'Organisation dans les 60 jours suivant l'expédition (source 10). Depuis la fin des quotas d'exportation de l'Accord international en 1989, le dispositif sert surtout la statistique. Aucun des textes de l'Union lus pour cette section n'en fait une condition d'entrée : c'est une obligation du pays exportateur. S'y ajoutent des institutions qui gèrent des noms, comme la Fédération nationale des producteurs de café de Colombie (FNC) ou l'autorité jamaïcaine qui contrôle le Blue Mountain, et des normes d'exportation propres à chaque pays, que la section 10 et la page sur les institutions d'origine détaillent.

Ce que ça change, et pour qui

• Torréfacteur : premier exploitant qui transforme, il reçoit l'ochratoxine A et l'acrylamide du torréfié, la dénomination, l'étiquette s'il vend sous son nom, l'enregistrement de son atelier et la traçabilité de chaque lot.
• Importateur : il porte la douane, l'EUDR s'il est le premier à mettre le café sur le marché de l'Union, le certificat biologique et les résidus de pesticides du vert.
• Distributeur : il ne répond que de ce qu'il touche, sauf quand le café porte sa marque ; il doit relayer un retrait ou un rappel.
• Consommateur : il ne voit que l'étiquette, la partie la plus visible et la moins complète du dispositif.

Ce qui entre en vigueur après le 21 octobre 2026

Trois dates tombent sur le café dans les quatorze mois qui viennent. Les obligations de diligence de l'EUDR s'appliquent à partir du 30 décembre 2026, et du 30 juin 2027 pour les micro et petites entreprises (article 38, source 8). Les extraits, essences et concentrés de café (position 2101 11 00 de la nomenclature combinée) entrent dans l'annexe I de l'EUDR à partir du 30 décembre 2027 (source 8). L'étiquette harmonisée de tri des emballages est due au plus tard le 12 août 2028, ou 24 mois après l'acte d'exécution qui la définira si cette date est plus tardive (article 12 du règlement (UE) 2025/40, source 12).

Les sources de cette section

1. Règlement (CE) n° 178/2002, articles 17, 18 et 19, version consolidée au 1er janvier 2026 (CELEX 02002R0178-20260101) · en ligne · primaire
2. Règlement (UE) 2017/625, contrôles officiels, article 9 · en ligne · primaire
3. Règlement (CE) n° 852/2004, hygiène des denrées alimentaires, article 6 · en ligne · primaire
4. Directive 1999/4/CE du 22 février 1999, extraits de café et de chicorée, article 3, version consolidée au 18 novembre 2013 · en ligne · primaire
5. Décret n° 91-340 du 3 avril 1991 (café), articles 1 à 7 et annexe, version en vigueur au 21 octobre 2026, lue à l'écran · en ligne · primaire
6. Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), articles 8 et 17, version consolidée au 1er avril 2025 · en ligne · primaire
7. DGCCRF, « La sécurité sanitaire des aliments prise en charge par la DGAl », 15 décembre 2023, capture d'archive du 14 décembre 2024 · en ligne · primaire
8. Règlement (UE) 2023/1115 (EUDR), articles 2 et 38, annexe I, version consolidée au 18 septembre 2026 · en ligne · primaire
9. Règlement (UE) 2023/915, contaminants, annexe I, points 1.2.14 et 1.2.15, version consolidée au 19 août 2026 · en ligne · primaire
10. Organisation internationale du café, Rules on Statistics, Certificates of Origin, ICC-102-9 Rev. 5, 7 octobre 2022 (introduction, règles 2, 3 et 4) · en ligne · primaire
11. RASFF Window, recherche « coffee », 107 notifications du 1er janvier 2019 au 20 octobre 2026, par l'API publique ; notifications 2026.3936 et 2021.2684 · en ligne · données
12. Règlement (UE) 2025/40, emballages et déchets d'emballages, article 12 · en ligne · primaire
13. Rappel Conso, jeu de données rappelconso-v2-gtin-trie, fiche 2026-04-0324 du 30 avril 2026 · en ligne · données