Prancha XVI · seção 15 de 21

Nova Orleans, o Brasil, Cuba, o México, a Austrália

O bairro do café verde de Nova OrleansWilliam H. Ukers, All About Coffee, 1922 · Domínio público

O café crioulo de Nova Orleans, dito também café do mercado francês, não é uma bebida, mas um extrato concentrado.

Despeja-se primeiro água fervente suficiente para umedecer o café moído. Depois acrescenta-se água fervente às colheradas de sopa, com cinco minutos de intervalo. A operação é, portanto, longa, e não produz nenhuma xícara.

O que produz é um extrato que se guarda numa garrafa tampada. Servirá depois para fazer um café com leite ou um café preto, conforme o que se acrescente. A cozinha é feita de uma vez por todas, a xícara se monta sob demanda.

O café é ali muitas vezes servido na cama ao acordar, como um primeiro café da manhã.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

No Brasil, todo mundo bebe café a toda hora. O grão é torrado quase até a carbonização e moído fino.

Três preparos coexistem em seguida. Ele é fervido à turca, ou passado no filtro francês, ou filtrado em coadores de pano de linho em forma de meia cônica, pendurados em argolas de arame.

O ritual de balcão, esse, não varia: portas escancaradas, mesas redondas de tampo de mármore, xicrinhas dispostas em torno de um açucareiro. O cliente puxa uma xícara para si, e um garçom vem logo enchê-la. O gesto faz as vezes de pedido.

Doze a vinte e quatro xícaras por dia são comuns, e a regra social empurra para isso. Toda visita, ao presidente da República como ao mais modesto comerciante, é o sinal de um café.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

No México, três situações dão três métodos. O uso popular soca o grão torrado num saco de pano, que se mergulha depois num pote de água e leite fervendo.

O vaqueiro, o guardador de rebanho, faz o mais curto: despeja a água fervente sobre o pó no fundo da xícara e adoça com um tablete de açúcar mascavo.

A receita das classes abastadas, por sua vez, trabalha o grão antes da moagem. Mistura-se ao grão quente uma colher de café de manteiga, uma de açúcar e um pouco de aguardente. Cobre-se com um pano, deixa-se esfriar uma hora, depois mói-se e filtra-se num saco de flanela.

Na Austrália, a bebida contém comumente trinta a quarenta por cento de chicória, empregada ali também como modificador e não como fraude. No mato, a água ferve num billy, a chaleira do acampamento, e o café fica pronto assim que o líquido volta à fervura.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

As fichas de métodoFicha de métodoO café mexicano na panela de barro (café de olla)México, sem data de origem estabelecida; café cultivado no México a partir do fim do século XVIII Ficha de métodoO café fervidoA maneira corrente dos cafés de Londres em 1722 e das colônias americanas antes de 1800, ainda muito seguida na Noruega em 1922 Ficha de métodoO coador de pano1711, França (saco de fustão); o filtro de flanela japonês no século XX

Para ler em seguidaAs preparaçõesA decocção: ibrik, cezve, café turcoOs dois tratam de subida e de bebida.As preparaçõesSete séculos de utensíliosOs dois tratam de filtro, de moagem e de subida.

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