Pedir em 1922

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

O texto mais preciso que Ukers reproduz foi escrito em 1836, para acompanhar uma prancha de Bartlett e Purser. Ukers observa que poderia tê-lo sido em 1922, tão pouco o cenário havia mudado. A referência é a casa de café que Shemsi havia levado de Damasco para Constantinopla em 1554.

Os cafés damascenos são construídos sobre o próprio rio, o Barada. Um teto leve repousa sobre pilares finos. O assoalho de madeira é regado e elevado algumas polegadas acima da corrente: a água corre, portanto, sob os pés dos bebedores.

Os assentos são pequenos, e cada um coloca o seu onde quer. Nada é encostado na parede, ao contrário dos bancos dos cafés de Constantinopla. O cliente compõe ele mesmo o seu lugar. A xícara de Moca, por sua vez, chega assim que o estrangeiro se senta, sem que ele precise pedir nada.

Duas fórmulas tiradas desse texto fizeram fortuna. A primeira: “O turco tem ali a sua ópera, o seu teatro, a sua conversazione”. A segunda: “Maomé cometeu um erro grave ao omitir os cafés no outro mundo”.

Ukers 1922, cap. XXXV, comentário da prancha de Bartlett e Purser (1836)

No Cairo, Ukers toma por documento o quadro de Gérôme conservado no Metropolitan Museum: dois homens preparam a bebida perto de uma lareira, um dervixe dança. O preparo é turco-árabe modificado, café em pó fervido num ibrik com açúcar. O café acompanha toda transação comercial, e os salões de barbeiro árabes servem café, tabaco e confeitos há séculos.

Ukers 1922, cap. XXXV

Em Argel, Rousseau e Roland de Bussy descrevem o interior típico, e ele cabe num inventário curto. Um porão estreito e profundo. Dois bancos cobertos de esteiras. Xícaras lascadas, pinças, uma caixa de açúcar mascavo, um pequeno fogareiro. Nada mais.

É a ilustração mais nítida do que acaba de ser dito: a casa de café não tem arquitetura, tem uma lareira e onde sentar.

A Argélia, no entanto, deu uma palavra ao vocabulário do café. O mazagran é o café frio adoçado, alongado com água ou gelo. Seu nome viria do forte de Mazagran, conservado para a França pelo tratado de Tafna em 1837.

A moda tem seus adversários. Jardin a condena sem rodeios: “Essa maneira de servir o café em copos não tem razão de ser.”

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Antoine Rousseau, Th. Roland de Bussy e Jardin