O caffinet suntuoso dos viajantes românticos já não existia em 1922, e Ukers duvida até que tenha existido alguma vez. Seu argumento cabe numa frase: “certamente nunca houve arquitetura de casa de café”. Nenhum estilo se fixou para essas salas, e é nisso que ele funda sua dúvida.

Resta um retrato canônico, o de Allom e do reverendo Walsh. O edifício é sustentado por pilares e aberto na fachada. Um estrado coberto de esteiras recebe os clientes, sentados de pernas cruzadas.

A sala se divide em duas: os músicos gregos de um lado, do outro os homens que cochilam sob a dupla influência do café e do tabaco.

A bebida, por sua vez, é descrita assim: “em xícaras não maiores que porta-ovos, com a borra, sem nata nem açúcar, tão preta, espessa e amarga que foi comparada a fuligem fervida”. A borra fica na xícara porque esse café não se filtra.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Walsh e Allom, Constantinople Illustrated

O café comum de 1922, descrito por H. G. Dwight, é o clube das classes pobres. Ruas inteiras não têm outro comércio, e os homens de uma rua, de um ofício, de uma província ou de uma nação se reencontram ali entre os seus, pois um café turco pode ser albanês, armênio, grego, judeu ou curdo; a clientela é tão fixa que se entende por que eram chamados de “escolas do saber”. Sala mais comprida que larga, janelas do lado da rua, balcão ao fundo com seus reflexos de latão e seu kahvehji; não se fica no balcão, senta-se nos bancos ao longo das paredes e tiram-se os sapatos para dobrar os pés sob o corpo.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando H. G. Dwight, Constantinople Old and New (1915)

A etiqueta impressiona o observador: Dwight viu um recém-chegado saudar um a um todos os ocupantes de uma sala lotada, na porta e depois de sentado, com a mão direita no coração e a palavra Merhabah ou pelo temennah, esse triplo varrer da mão. O preparo é descrito com precisão: grão torrado na hora num cilindro de ferro sobre um fogo de galhos, moído em pó no moedor de latão, levado três vezes à espuma sobre um braseiro numa pequena panela de cabo longo; o leite seria “um sacrilégio inaudito”. A xícara chega com um copo de água que o turco bebe primeiro, e ele a ergue pelo pires. Dez paras, pouco mais de um centavo; e não se dá gorjeta.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Dwight (1915)

Duas receitas enquadram a prática. A antiga, anotada por Fellows, é árabe: cada xícara é feita numa concha de uma polegada de largura e duas de profundidade, cheia em mais da metade de café pilado e depois de água, e seu conteúdo é mais sacudido que vertido, “bem mais espesso que chocolate”. A receita turca aperfeiçoada acrescenta o açúcar durante o cozimento: três torrões para duas xícaras, duas colheres de café de pó, quatro subidas sucessivas batendo de leve o fundo entre cada uma, depois despejo alternado nas duas xícaras para repartir a espuma em partes iguais.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Fellows, Excursions through Asia Minor