A casa de café londrina do século XVII tinha uma tabela e um regulamento. Uma xícara custava de um a dois pence, e a procura era tal que os donos faziam o café em potes de oito a dez galões. Os contemporâneos falavam de penny universities: dois pence a xícara, jornais e velas incluídos, e o costume mandava pôr o penny no balcão ao entrar ou ao sair.

Ukers liga a essas salas a origem da gorjeta, caixas cintadas de latão ali penduradas com a inscrição To Insure Promptness, cujas iniciais teriam dado tip. A National Review adianta duas mil casas antes de 1715; Dufour, escrevendo em 1683 a partir de viajantes, anuncia três mil, mas é uma nota à margem e não um recenseamento.

Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, citando a National Review e Dufour (1683); sobre o valor dessa nota, LC cap. 7

Um regulamento era afixado nas paredes, sob o título The Rules and Orders of the Coffee House. Seu primeiro artigo estabelece a igualdade da sala. Fidalgos e comerciantes são todos bem-vindos, e podem sentar-se juntos sem que isso seja afronta a ninguém.

O resto é muito concreto. Cada um toma o lugar livre mais próximo. Ninguém precisa se levantar para alguém maior que si. A posição que governa a rua não compra, portanto, nenhum assento aqui, e é isso que se paga com o penny.

Vem em seguida uma polícia dos costumes, e ela tem tabela. Um palavrão custa doze pence de multa. Quem desencadeia uma briga deve uma rodada geral à sala.

Preços e quantidades, por volta de 1922

Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, e cap. XXXV, p. 655-694

Dois assuntos não se tratam com língua irreverente: as coisas sagradas e os negócios do Estado. Cartas, dados e todo jogo são banidos, e as apostas limitadas a cinco xelins.

O último artigo fecha o sistema: as multas devem ser gastas em bebidas da casa. O dinheiro do infrator não vai, portanto, para o bolso do dono, volta à mesa que ele perturbou.

Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, The Rules and Orders of the Coffee House, século XVII

O panfleto Coffee Houses Vindicated, publicado em 1675, diz o que o lugar permitia. Por um penny ou dois, passam-se ali duas ou três horas. Encontra-se ali o abrigo de uma casa, o calor de um fogo, a companhia e um cachimbo.

Seu argumento mais forte cabe em três palavras: os negócios se fecham ali em jejum, isto é, sem ter bebido. Daí as fórmulas do texto, que fazem do café bem mantido “o santuário da saúde, o viveiro da temperança, uma academia de civilidade”.

No mesmo ano, Carlos II tenta o inverso. Sua proclamação para a supressão das casas de café é decretada em 23 de dezembro de 1675, com efeito em 10 de janeiro de 1676. É revogada em 8 de janeiro, antes mesmo de ter entrado em vigor. Onze dias bastaram.

Resta o caso de Edward Lloyd, em que a fórmula corrente inverte a causalidade. Lloyd não era segurador. Mantinha uma casa onde circulava a informação sobre os movimentos dos navios, e o seguro veio se instalar nessa informação, não o inverso. A Society of Lloyd's só se constitui em 1774.

Coffee Houses Vindicated (1675) e proclamação de Carlos II de 23 de dezembro de 1675, em Ukers 1922, cap. X; sobre Lloyd's, LC cap. 7 e documento de formação profissional, L'Histoire du café

O fim da história é uma substituição de clientela. Charles Cooper descreve para Ukers as casas de quarenta ou cinquenta anos atrás, em torno do Strand e dos Inns of Court. As salas eram divididas em boxes e os preços moderados.

Eram as últimas casas onde se faziam verdadeiras torradas com manteiga, “uma arte hoje perdida”. Tinham outro traço comum, decisivo para o que veio depois: serviam exclusivamente homens.

Foram as casas de chá que as mataram, e a razão é social. Uma mulher desacompanhada não podia então obter em Londres quase mais que uma xícara de chá fraco numa confeitaria.

Enquanto a funcionária de escritório não existia, essa exclusão não custava nada a ninguém. Começou a pesar quando mulheres passaram a trabalhar na cidade. Foi a casa de chá que recolheu essa clientela nova, e a casa de café que a perdeu.

Ukers 1922, cap. XXXV, notas de Charles Cooper redigidas para Ukers