La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'Australie
Le café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
On verse d'abord assez d'eau bouillante pour mouiller la mouture. Puis on ajoute de l'eau bouillante par cuillerée à soupe, à cinq minutes d'intervalle. L'opération est donc longue, et elle ne produit aucune tasse.
Ce qu'elle produit est un extrait qu'on garde dans une bouteille bouchée. Il servira ensuite à faire un café au lait ou un café noir, selon ce qu'on y ajoute. La cuisine est faite une fois pour toutes, la tasse se monte à la demande.
Le café y est souvent servi au lit au réveil, comme un premier petit déjeuner.
Ukers 1922, ch. XXXV, p. 655-694Au Brésil, tout le monde boit du café à toute heure. Le grain est torréfié presque jusqu'à la carbonisation et moulu fin.
Trois préparations coexistent ensuite. Il est bouilli à la turque, ou passé au filtre français, ou filtré dans des chaussettes de lin coniques suspendues à des anneaux de fil de fer.
Le rituel de comptoir, lui, ne varie pas : portes grandes ouvertes, tables rondes à plateau de marbre, petites tasses rangées autour d'un sucrier. Le client tire une tasse vers lui, et un serveur vient aussitôt la remplir. Le geste tient lieu de commande.
Douze à vingt-quatre tasses par jour sont courantes, et la règle sociale y pousse. Toute visite, au président de la République comme au moindre commerçant, est le signal d'un café.
Ukers 1922, ch. XXXV, p. 655-694Au Mexique, trois situations donnent trois méthodes. L'usage populaire pile le grain torréfié dans un sac de toile, que l'on plonge ensuite dans un pot d'eau et de lait bouillants.
Le vaquero, le gardien de troupeau, fait au plus court : il verse l'eau bouillante sur la poudre au fond de sa tasse et sucre avec un bâton de sucre brun.
La recette des classes aisées, elle, travaille le grain avant la mouture. On mélange au grain chaud une cuillerée à café de beurre, une de sucre et un peu d'eau-de-vie. On couvre d'un linge, on laisse refroidir une heure, puis on moud et l'on filtre sur un sac de flanelle.
En Australie, la boisson contient couramment trente à quarante pour cent de chicorée, employée là aussi comme modificateur et non comme une fraude. Dans le bush, l'eau bout dans un billy, la bouilloire du campement, et le café est fait dès que le liquide revient à ébullition.
Ukers 1922, ch. XXXV, p. 655-694Dans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.