Nas colônias, a cerveja e a sidra cederam primeiro ao chá, depois o chá ao café. A Boston Tea Party decidiu. O café continuava, porém, confinado aos mesmos momentos que na Europa: entre as refeições, ou depois do jantar.

A virada vem mais tarde. É no início do século XIX que o café se instala como bebida do café da manhã americano. Em 1922, a xícara americana tornou-se um alimento tanto quanto uma bebida. A mesma xícara grande volta na refeição do meio-dia e na da noite, quando o costume europeu reserva ao café uma pequena xícara de pós-refeição.

Resta o número mais repetido. Fred Mason, da American Sugar Refining Company, adianta quarenta bilhões de xícaras por ano, ou cerca de oitocentos milhões de libras-peso de açúcar.

É preciso saber de onde ele sai. É um argumento de industrial do açúcar, publicado por um editor do comércio do café. Em outras palavras, as duas partes tinham interesse em que o número fosse enorme. Temos ali uma ordem de grandeza interessada, não uma estatística.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Fred Mason, American Sugar Refining Co.

A proibição, em vigor desde 1920, é apresentada como o grande fato de consumo do momento: o cidadão médio beberia cem xícaras a mais por ano, vindo o essencial do café tomado entre as refeições, nos balcões de soda, no hotel e em casa, no lugar das bebidas alcoólicas. Três instituições saem daí: o coffee room de hotel que substitui o bar, o costume do café da tarde, e o serviço gratuito nas fábricas e nos escritórios.

Desde 1921, muitos grandes hotéis servem gratuitamente meia xícara assim que o viajante se senta, o que os garçons chamam de petits noirs. A Childs serve quarenta milhões de xícaras por ano em noventa e dois restaurantes, ou seja, cinquenta e três xícaras por libra-peso, e a Thompson cento e sessenta mil xícaras por dia.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

O protocolo dos grandes hotéis é dado por seus intendentes. No Waldorf-Astoria, usa-se um bule com filtro de porcelana francesa, isto é, um bule em que a água atravessa o café moído em vez de ficar nele.

Esse bule é mantido aquecido e escaldado no momento do pedido. Não esfria, portanto, a água ao passar.

A dose é uma colher de sopa rasa de café moído “na consistência do açúcar refinado”. A água é recém-fervida e vertida através. Para as xícaras de pós-jantar, que se quer mais fortes, acrescenta-se dez por cento de café moído.

A casa trabalha com uma mistura de Old Government Java e de Bogotá.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694