As Províncias Unidas adotaram a casa de café sem jamais persegui-la, e a primeira abre no Korten Voorhout, em Haia. O serviço holandês de 1922 é o mais regrado da Europa: bule individual, ou meias xícaras numa bandeja de prata, de níquel ou de latão, com uma jarrinha em miniatura contendo exatamente o que é preciso de creme geralmente batido, um pequeno prato com três torrões de açúcar, e um copo de água esguio.

O copo de água acompanha sempre o café, e Ukers o assinala como “o único meio seguro, para um americano, de obter algo para beber”. O costume manda tomar o café do pós-jantar em outro lugar que não aquele onde se jantou.

Ukers 1922, cap. VII, p. 43-44, e cap. XXXV

A Grécia de 1922 consome cerca de duas libras-peso por habitante por ano. O café é ali empregado quase só em pó, mesmo no café da manhã, segundo o procedimento turco descrito acima.

Edmond About dá a receita de seu criado Petros, “o primeiro homem de Atenas para o café”. Torrar sem queimar. Reduzir a pó impalpável, isto é, fino o bastante para que não se sinta sob o dente, já que ficará na xícara.

Levar em seguida a água à primeira fervura. Retirá-la do fogo para lançar nela uma colher de café e uma colher de açúcar pilado por xícara. Recolocar no fogo até que o conteúdo pareça prestes a transbordar. Retirar, recolocar, depois servir depressa.

Petros nunca faz subir mais de três vezes. São essas subidas sucessivas que fazem a espuma, e é ela que a receita visa.

Essa espuma tem nome, o kaimaki, e Petros a reparte igualmente entre as xícaras. A divisão não é uma gentileza acessória: “uma xícara sem kaimaki é desonrada”.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Edmond About, La Grèce contemporaine (1854)

About tira dali duas observações. “Surpreende encontrar alimento numa xícara em que se esperava uma bebida”, mas assim preparado o café pode ser tomado dez vezes por dia sem inconveniente, quando cinco xícaras de café francês não se beberiam impunemente, “porque o café dos turcos e dos gregos é um tônico diluído, e o nosso um tônico concentrado”. Corrige por fim um erro de moda parisiense: os que bebem o café sem açúcar para imitar os orientais deveriam saber que em Atenas, em Esmirna e em Constantinopla sempre lhe trouxeram o café adoçado.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando About (1854)