O café é uma questão de horas. Stamboul, fora do Ramadã, está deserta à noite, e é logo depois do crepúsculo que os cafés estão no seu melhor. Durante todo o mês do Ramadã, os cafés puramente turcos fecham de dia e ficam abertos a noite inteira; é só nesse mês que se pode ver, em alguns dos maiores, o Karagöz, o teatro de sombras turco.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Dwight (1915)

Os cafés cristãos seguem o calendário da Igreja, como os cafés turcos seguem o do Ramadã. O café não tem horário próprio: toma o da religião de seus clientes.

Cada bairro celebra seu santo padroeiro com um panayiri, isto é, uma festa padroeira de três dias. A rua é embandeirada, as mesas saem para a calçada, e a sala transborda assim para fora.

Um detalhe escandaliza o observador: homens e mulheres dançam ali juntos, ao som da lanterna, o realejo próprio de Constantinopla. No resto do ano, o café de Constantinopla reúne apenas homens.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Dwight (1915)