Antes do Procope, há casas de café à turca, de baixa categoria, onde as pessoas de condição não querem ser vistas. A virada se produz quando comerciantes franceses instalam, na feira de Saint-Germain, amplas salas ornadas de tapeçarias, grandes espelhos, mesas de mármore e lustres: beber café em público torna-se respeitável. O Café de Procope é datado de 1689 por Ukers, de 1686 por outros levantamentos, sendo 1689 o ano em que a Comédie-Française se instala em frente.

Um contemporâneo o chama de Antro de Procope, “porque ali era muito escuro mesmo em pleno dia, e via-se com frequência um bando de poetas magros e pálidos”.

Ukers 1922, cap. XI, p. 91-104; sobre a data de abertura, LC cap. 7

O Café de la Régence, assim chamado por volta de 1718 em honra do Regente, é o outro polo. Cada grande café parisiense acaba tendo sua especialidade, e esta é o jogo de xadrez.

Diderot trabalhou ali na Enciclopédia, e conta que a esposa lhe dava todo dia nove soldos para o seu café. A quantia é diária, portanto o gasto entrava no orçamento doméstico.

Em Le Neveu de Rameau, ele vai lá por volta das cinco horas ver jogarem xadrez. Sentencia: “em nenhum lugar do mundo se joga xadrez tão habilmente quanto em Paris, e em nenhum lugar de Paris como nesse café”.

O café parisiense serve também de tribuna. Em 12 de julho de 1789, é ao sair do Café de Foy que Camille Desmoulins sobe numa mesa.

O número acompanha. Trezentos cafés por volta de 1710, seiscentos sob Luís XV, mais de três mil em 1843. Entre essas duas datas, o café deixa de ser uma curiosidade para se tornar um lugar comum.

Ukers 1922, cap. XI, p. 91-104, citando Diderot; documento de formação profissional, L'Histoire du café, para a série 300 em 1710, 380 em 1730, 745 em 1789

A Paris de 1922 tem regras escritas em lugar nenhum. O café nunca é fervido, sempre coado ou filtrado, mas torrado “queimado quase até o estado de carvão” e misturado com chicória, tida não por falsificação mas por modificador. De manhã, café com leite para todo mundo, e o operário planta de pé em sua tigela um pedaço comprido de pão que deixa embeber antes de sorver tudo.

O café não se bebe em nenhuma outra refeição, mas se serve em meia xícara depois do almoço e do jantar, com o licor. Café gloria é café preto e conhaque em partes iguais; mazagran, o café alongado em copo grande. O garçom traz os jornais e escova a mesa duas vezes para um café crème, três vezes para um café complet.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Emmet G. Beeson, The Tea and Coffee Trade Journal

A torra doméstica ainda ocupa a calçada: os pequenos cilindros de folha que se giram sobre uma caixa de brasas são vendidos até nas grandes lojas. O objeto não é, portanto, uma curiosidade do campo, é um artigo de prateleira.

Beeson descreve no Sul um velho que percorria o povoado para torrar o café das casas, por uns poucos soldos o quilo. O modelo é o do amolador: o artesão passa de porta em porta em vez de ter loja.

A moagem também continua doméstica, quase em toda parte. É o que torna o merceeiro tão pouco cooperativo: moer não faz parte do seu ofício. Daí a fórmula: “para fazer um merceeiro francês resmungar, compre-lhe um quilo de café e peça que o moa.”

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Beeson