A geografia do consumo deslocou-se para o norte. As classificações recentes colocam na frente a Finlândia, a Noruega, a Islândia, a Dinamarca, os Países Baixos e a Suécia, na ordem de oito a doze quilogramas por habitante por ano.

Consumo por habitante hoje

Ordens de grandeza segundo compilações que retomam a OIC e os painéis nacionais, 2024-2025; metodologias heterogêneas

A diferença em relação aos países de que estas páginas mais falam é grande: a França fica em torno de cinco quilogramas, os Estados Unidos em torno de quatro.

Esses postos devem ser lidos com cautela, porque as fontes não contam a mesma coisa. Algumas medem o café verde disponível no país, outras o café torrado vendido, outras ainda as xícaras declaradas pelos bebedores. Três definições, três resultados, e uma classificação que os mistura.

A Organização Internacional do Café, por sua vez, não publica nenhuma classificação per capita. Publica um agregado mundial, estimado em cerca de 177 milhões de sacas de 60 kg para o ano cafeeiro 2023-2024, em alta de cerca de 2,25 por cento.

International Coffee Organization, Coffee Market Report, novembro de 2024 e relatórios mensais seguintes, ico.org, acessados em 7 de setembro de 2026

A Itália inventou depois de 1922 o costume que viria a se impor em toda parte. Giovanni Achille Gaggia deposita em 5 de setembro de 1938 a patente n.º 365726 de uma máquina sem vapor, dita Lampo, que empurra água quente sob pressão através do café moído em vez de atravessá-lo com vapor, e produz assim a camada de crema que o mundo associa ao espresso; deposita em 1947 a patente do grupo de alavanca e pistão com mola.

Em 1961, a Faema E61 de Carlo Ernesto Valente substitui a alavanca por uma bomba que fornece cerca de 9 bar em contínuo e acrescenta o trocador térmico: é o grupo de que derivam a maioria das máquinas profissionais atuais. O bar italiano e seu vocabulário são, portanto, usos da segunda metade do século XX, não tradições imemoriais. Ver as preparações.

Gaggia, patente n.º 365726 depositada em 5 de setembro de 1938, histórico oficial da marca, gaggia.com; Faema E61 (1961), manuais técnicos do grupo E-61, acessados em 7 de setembro de 2026

Cronologia dos lugares

• 1554a casa de café passa de Damasco para Constantinopla
• 1645primeira casa de café da Itália segundo Ukers, não confirmada
• 1652Pasqua Rosée abre a primeira casa de café de Londres
• 1671primeira casa de café da França, em Marselha
• 1675proclamação de Carlos II contra as casas de café, revogada em onze dias
• 1683café sob as Procuratie Nuove em Veneza; cerco de Viena
• 1686-1689Procope em Paris; a Comédie-Française em frente em 1689
• 1707primeiro periódico dedicado ao café, Leipzig
• 1720Caffè Florian, Veneza
• 1732Cantata do café de Bach, BWV 211, Leipzig
• 1777-1781monopólio real de Frederico II; os farejadores de café
• 1831Caffè Pedrocchi em Pádua, concluído em 1842
• 1839Viena: 80 cafés intramuros, 50 nos subúrbios
• 1920-1933proibição; os bares de hotel viram coffee rooms
• 1938-1948patentes Gaggia: o espresso com crema
• 1961Faema E61, bomba contínua a 9 bar
• 1976-1986patente e depois lançamento da cápsula
• 2013-2024café turco, café árabe e khawlani no patrimônio da UNESCO

Ukers 1922, cap. IV, VIII, IX, X, XI e XXXV; LC cap. 7; gaggia.com e ich.unesco.org, acessados em 7 de setembro de 2026

A segunda ruptura é a dose individual. Éric Favre, engenheiro suíço que entrou na Nestlé em 1975, deposita já em 1976 a patente do sistema de cápsula. Ainda assim, serão necessários dez anos para que a direção autorize o lançamento.

As primeiras cápsulas Nespresso chegam, portanto, em 1986. Visam primeiro os bares, os hotéis e os escritórios, com um teste no Japão, depois um lançamento na Suíça, na França e na Itália no mesmo ano.

O resultado é um costume de beber que não existia em nenhum dos países descritos por Ukers. Uma cápsula selada. Uma extração sem gesto. Um café moído que o bebedor nunca vê e do qual não regula nada, já que a dose e a finura foram fixadas na fábrica.

O formato se impôs: pesa cerca de 52 por cento do valor do mercado francês de café em 2023.

A terceira ruptura vai no sentido contrário. A terceira onda reinstalou depois de 2000 o filtro manual, a balança e a temperatura medida, isto é, a versão instrumentada do que Dufour descrevia em 1685. O gesto volta, mas com números. Ver a prancha a xícara.

Éric Favre, patente Nestlé de 1976 e lançamento de 1986, houseofswitzerland.org; participações de mercado francesas, levantamentos do varejo de 2023 e julho de 2024 a julho de 2025, acessados em 7 de setembro de 2026; sobre o protocolo de 1685, LC cap. 7 segundo Dufour, Traité du café (1685)

Os costumes de beber tornaram-se, por sua vez, objetos de patrimônio. E o detalhe dos dossiês vale mais do que a fórmula geral, porque mostra o que foi julgado digno de ser protegido.

Três elementos ligados ao café figuram na lista representativa do patrimônio cultural imaterial da humanidade.

“Cultura e tradição do café turco”, apresentado pela Türkiye em 2013.

“O café árabe, um símbolo de generosidade”, inscrito em 2015 pelos Emirados Árabes Unidos, pela Arábia Saudita, por Omã e pelo Catar, depois estendido em 2024 à Jordânia, sob o número de dossiê 02111. Esse descritivo merece uma parada: retém exatamente os gestos que descreviam os viajantes do século XIX. Servir primeiro os anciãos e os hóspedes. Verter com a mão direita. Agitar a xícara para indicar que se terminou. O que estrangeiros anotavam como curiosidade é hoje protegido por quem o pratica.

“Conhecimentos e práticas ligados à cultura do café khawlani”, em 2022, que trata não mais da maneira de beber, mas da própria planta.

UNESCO, listas do patrimônio cultural imaterial, ich.unesco.org, fichas Turkish coffee culture and tradition (2013), Arabic coffee, a symbol of generosity (2015, estendida em 2024, dossiê 02111) e Khawlani coffee beans (2022), acessadas em 7 de setembro de 2026

Duas tradições frequentemente citadas pertencem a outro estatuto. A cultura do café vienense não está inscrita numa lista internacional: figura desde 2011 no inventário nacional austríaco, onde é definida como um lugar “em que se consome tempo e espaço, mas em que só o café consta da conta”, com mesinhas de mármore, cadeiras Thonet, alcovas e porta-jornais, isto é, exatamente o inventário que Ukers traçava em 1922.

A cerimônia etíope do buna não aparece em nenhuma lista da UNESCO na data de consulta: é um uso doméstico, em que o anfitrião lava e torra os grãos diante dos convidados, queima incenso, pila no almofariz, faz a infusão numa jebena de barro cozido e serve três rodadas que levam cada uma um nome. O que não mudou, por fim: o copo de água servido com o café é hoje a norma dos cafés especiais, pela razão exata que dava o cádi Hodhat.

Comissão austríaca para a UNESCO, inventário nacional, ficha Viennese coffee house culture (2011), unesco.at; ausência do buna verificada em ich.unesco.org em 7 de setembro de 2026; Ukers 1922, cap. XXXV