Ukers coloca ele mesmo o problema sem resolvê-lo. Sobre a chicória, constata que “na Europa, a chicória não é considerada uma falsificação: é um acréscimo, ou um modificador”, que ele próprio acabou por tomar gosto por ela na França, “mas não é café”, e sobretudo que tanta gente adquiriu esse gosto que duvida que apreciariam uma verdadeira xícara de café se encontrassem uma. É, numa frase de 1922, o reconhecimento de que um costume de beber não é uma preferência, mas um aprendizado.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

O mecanismo é descrito em outro lugar, e cabe numa frase: o gosto se constrói por exposição repetida.

Bourdieu o formalizou em La Distinction, em 1979, sob o nome de habitus. É o conjunto das disposições adquiridas pela posição social e pela repetição, e elas estão tão incorporadas que se apresentam como evidências naturais. Não se experimenta uma preferência aprendida como uma preferência aprendida: experimenta-se como um gosto que se tem.

A fisiologia acrescenta mais uma razão. Os sinais do olfato chegam à amígdala, estrutura da memória emocional, sem passar antes pelo exame consciente. Um odor é, portanto, reconhecido e julgado antes de ser pensado.

Circula um número, dez a quinze exposições para aceitar um sabor novo. Ele pede prudência, porque vem de estudos sobre a criança pequena, e nada diz que se transponha tal qual ao adulto.

O que está estabelecido é mais simples: a aceitação de um sabor desconhecido se conquista por repetição e não por explicação. Em outras palavras, ninguém é convencido a gostar de um café. Faz-se com que o beba várias vezes.

Bourdieu, La Distinction (1979); sínteses sobre a aceitação alimentar da criança pequena; discussão e ressalvas em LC cap. 10

Aplicado à Europa do século XIX, esse mecanismo esclarece as descrições de Ukers. O que se bebia era um líquido muito escuro, obtido de um pó que tingia a água instantaneamente, muitas vezes espesso e francamente amargo, porque a chicória, a cevada e o centeio torrados traziam cada um o seu amargor. O escuro, o espesso e o amargo franco são exatamente os três caracteres que muitos bebedores chamam ainda hoje de “um verdadeiro café”, e a hipótese é que uma parte dessa referência foi construída por um século em que o café não o era por inteiro.

O nível de prova deve ser dito: não existe nenhuma medida sensorial da época, e a parte da fraude não pode ser separada do transporte úmido, das torras exageradas e do hábito de referver. Ver a prancha a falsificação.

LC cap. 10, a partir de Walsh e dos levantamentos de análise do século XIX; sobre a chicória na Europa, Ukers 1922, cap. XXXV; sobre a regularidade climática, documento de formação profissional, L'Histoire du café