A casa árabe dos viajantes do século XIX é construída em torno do kahwah, isto é, a sala do café. A bebida dá nome ao cômodo principal, o que diz bastante sobre o lugar que ela ocupa ali.

As proporções são as de um pavilhão: uns vinte pés de altura, uns cinquenta de comprimento. O chão é de areia fina. Tapetes e almofadas correm ao longo das paredes, porque ali se recebe sentado, e não à mesa.

Um muro é erguido de través em relação à direção da Caaba, o santuário para o qual se volta para rezar. Ele dá a orientação, e reza-se assim sem sair da sala. As mulheres só entram ali na ausência de estrangeiros, já que é o cômodo onde se recebe.

A lareira ocupa o canto mais afastado da porta. Um bloco de pedra escavado em funil recebe o carvão sobre uma grelha, que um fole reaviva. Na sua borda alinha-se uma fileira de cafeteiras de cobre.

Palgrave contou uma dúzia delas junto a um mesmo fogo, quando o preparo exige no máximo três. O número não serve, portanto, para fazer o café, diz a frequência dos hóspedes.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694, citando William Wallace e Palgrave, Narrative of a Year's Journey through Central and Eastern Arabia (1865)

A entrada é um protocolo: cada gesto tem seu lugar, e afastar-se dele é notado de imediato. Quatro momentos o compõem.

• A soleiraDiz-se Bismillah, “em nome de Deus”, antes de transpor a porta.
• A marchaAvança-se em silêncio até o meio do cômodo.
• A saudaçãoEs-salamu aleykum, “que a paz esteja sobre vocês”, lançado olhando para o dono da casa. Só ele se levanta para responder, e seu movimento faz levantar todos os presentes.
• A mãoO hóspede pousa a mão aberta na palma do dono da casa. Não aperta, não sacode: uma coisa e outra passariam por incivilidade.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Palgrave (1865)

O preparo dura meia hora diante dos convidados: cinco minutos de fole, grãos selecionados numa bandeja de capim trançado, torrados numa concha de ferro até estalarem e avermelharem, mas retirados bem antes de escurecerem, “à maneira errônea da Turquia e da Europa”; pilados no almofariz de pedra até uma farinha grossa e avermelhada, não um pó; levados a uma fervura tão leve quanto possível; realçados com uma pitada de heyl, o cardamomo, ou de açafrão; filtrados em fibras de casca de palmeira. O açúcar seria “uma profanação absolutamente inaudita”.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Palgrave (1865)

O serviço carrega o sentido. Quem serve bebe primeiro, garantia prática “de que não há morte no bule”; os hóspedes seguem a partir da lareira de honra, o dono da casa é servido por último, recusar seria imperdoável. Os finjans, do tamanho de uma casca de ovo, nunca são enchidos mais que pela metade, ponto de boa educação exatamente inverso ao uso europeu e resumido pelo adágio “encha a xícara para o seu inimigo”. Segunda rodada em ordem inversa, terceira nas grandes ocasiões: o conjunto não chega a um quarto do que um europeu engole no café da manhã, e Ukers dá uma média de vinte e cinco a trinta findjans por dia.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Palgrave (1865)