Entre os nômades de Doughty, o café orienta a própria tenda. O xeque Zeyd vira a fachada dela para o sul, portanto em pleno sol, para desencorajar os bebedores parasitas.

O procedimento tem um limite, e esse limite é uma regra: um homem de posição que entra numa tenda de xeque deve ser servido, mesmo na ausência do dono. Não se recusa, portanto, dissuade-se.

O material viaja com o acampamento. As cafeteiras cabem na fatya, o cesto do café. O almofariz é de latão, comprado na cidade, ou de madeira cravejada.

O grão é pilado ali “com um tilintar magnânimo”, ritmado como todo trabalho nômade.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Doughty, Travels in Arabia Deserta (1888)

A dose é fixa: o fenjeyn kahwah, a xícara de café, “não passa de quatro goles”. Ninguém serve mais, ninguém pede mais.

Encher até a borda, como se faz nas cidades do norte, seria uma injúria de sentido perfeitamente claro: “beba isso e vá embora”. A xícara cheia despede, a xícara pela metade retém.

O lugar também vale posição. Quanto mais ao fundo da tenda, mais alto é o lugar. Um pobre que chega por trás fica de pé, e espera que o círculo se alargue para ele.

Ukers 1922, cap. XXXV, citando Doughty (1888)

Uma regra atravessa todo o Levante: a água se bebe antes do café, nunca depois. Ukers cita a receita do cádi Hodhat, que a justifica pelo fato de a água fria diminuir o ressecamento do café e torná-lo menos causador de insônia, e um viajante dá a prova: “Uma vez, na Síria, me reconheceram como estrangeiro porque eu tinha pedido água logo depois do café.” O kisher, decocção das cascas torradas da cereja, ainda se bebia, e os Galla misturavam o grão pulverizado a gorduras para fazer uma ração de marcha.

Ukers 1922, cap. XXXV, receita atribuída ao cádi Hodhat