La micro-oxygénation, MOX
L'auteur de ce site est l'un des concepteurs de ce procédé, ce qui doit être dit avant de le décrire. Le sigle abrège micro-oxygenation, micro et non macro : l'œnologie distingue rigoureusement la macro-oxygénation, apports ponctuels et importants, de la micro-oxygénation, apports faibles, fractionnés et maîtrisés. Le mot circule pourtant sur le web développé à l'envers, illustration d'une filière sans police du vocabulaire. La source technique la plus complète est un document de six pages écrit par un exportateur tiers à partir d'un travail mené en Colombie, qui y remercie nommément Marco de Sousa Rosa.
Définition donnée : ajout délibéré et contrôlé de petits volumes d'oxygène à la masse en fermentation, pratique presque inexistante dans le café et courante dans le vin, principalement en France ; hypothèse affichée, un gain de complexité et une réduction de l'astringence ; procédé décrit comme un croisement entre une fermentation anaérobie et un apport d'oxygène à doses faibles, précisément pour éviter l'oxydation franche et les notes phénoliques ; le résultat final doit être un café lavé.
Ce qui le sépare vraiment d'une anaérobie, note le document, n'est pas une idée mais l'outillage : pouvoir délivrer un volume d'oxygène précis à un moment précis.
Document technique d'un exportateur, MOX Process, 6 p., Colombie (niveau moyen : document d'exportateur, non revu par les pairs) ; LC ch. 17b ; digest MOX sources primaires, 12 août 2026Le protocole d'origine, tel que décrit par l'exportateur
- Matérielcuve plastique d'au moins quinze gallons, neuve, hermétique et propre
- perceuse et scies cloches pour la percer
- bouchon de caoutchouc perforé
- vanne inox et raccord plastique
- pierre de diffusion en céramique poreuse, celle qui disperse le gaz en fines bulles au lieu d'une seule grosse
- tuyau transparent, tuyau de gaz, bouteille d'oxygène industriel, détendeur, barboteur.
Déroulé. Cerises mûres uniquement, triées à la main. Dépulpage sans eau, collecte en cuves plastique en notant l'heure, puisque toute la conduite se compte à partir de ce moment.
Pulpe et peau sont pressées à part pour en tirer un moût de cerise, que le document compare au jus de raisin et présente comme l'ingrédient clé. Café dépulpé et moût sont ensuite réunis dans la cuve, fermée hermétiquement.
Vient l'oxygène : une première injection de vingt minutes, puis vingt minutes toutes les trois heures. La durée totale n'est pas fixée, elle dépend de la température de la masse, et plus il fait chaud plus c'est court. L'essai rapporté tient 72 heures entre 12 et 20 °C, dont 24 heures en cerise entière et 48 après dépulpage.
Ensuite lavage, puis séchage en marquesina, sur lit africain ou en silo mécanique entre 35 et 40 °C. La parche est stockée en sac barrière, dans un entrepôt sombre, froid et sec.
Un détail dit l'esprit du protocole : à chaque injection, on retire le bouchon. C'est le moment de sentir la masse et de juger si ce qui se développe est agréable et complexe. Sinon, le système est à régler. Le nez tient lieu d'instrument.
Et une phrase rare dans ce genre de document : ce n'est pas un procédé miraculeux qui transformerait un café ordinaire en café exceptionnel. Il déplace le café vers un goût et une longueur plus complexes, plus nets, plus élégants. Le résultat dépend de la variété et des conditions de production.
Le protocole 2025, deux phases et des paramètres suivis
Sélection des cerises au réfractomètre entre 22 et 25 °Brix, le Brix mesurant le sucre dissous : on écarte donc les cerises pas assez mûres avant même de commencer. Dépulpage conservant une fine couche de mucilage. Le jus, obtenu par pressage doux de la pulpe puis filtré, est ajouté aux cuves à hauteur de 30 à 50 % du volume total.
Phase 1, anaérobie enrichie, 24 à 48 heures. Les cuves fermées sont purgées par inertage au CO₂ ou à l'azote, c'est-à-dire qu'on remplace l'air par un gaz neutre avant de démarrer. Température de 18 à 22 °C, pH suivi de 6,5 à 4,5, pas d'agitation.
Phase 2, aérobie, 36 à 72 heures. L'activation occupe les douze premières heures : introduction progressive d'oxygène jusqu'à un taux cible de 5 à 8 %, légère agitation, 20 à 24 °C, pH vers 4,2 puis 4,0.
Vient ensuite le cliquage, terme d'œnologie française pour l'injection d'oxygène par salves, de la douzième à la soixante-douzième heure : dix minutes d'exposition toutes les six heures, taux tenu entre 5 et 10 %, pH stabilisé entre 4,0 et 3,8. Une seule règle de conduite est donnée : si des notes acétiques apparaissent, augmenter l'oxygénation.
Fin de course : filtration, lavage doux, séchage sur lits africains à l'ombre jusqu'à 10-12 %, puis repos en parche de 30 à 60 jours avant expédition.
Le document annonce lui-même trois variantes qui restent à tester : 36 contre 72 heures de phase aérobie, 10 contre 15 minutes d'exposition, et la comparaison avec une fermentation classique.
Mis côte à côte, les deux documents montrent une trajectoire. On passe de vingt minutes toutes les trois heures à dix minutes toutes les six. Sur une journée, l'apport tombe de 160 minutes à 40, soit quatre fois moins d'oxygène. Pendant ce temps apparaissent thermomètre, pH-mètre, réfractomètre, gaz d'inertage et repos en parche. La première chose que les paramètres ont dite, c'est de lever le pied.
Reste ce que ces documents ne prouvent pas. Autant l'énumérer sans l'adoucir.
- Aucune publication revue par les pairsni sur la MOX, ni sur ses effets.
- Aucune comparaison contrôlée publiéela comparaison avec une fermentation classique figure dans le protocole 2025 parmi les variantes à tester. Le procédé décrit donc ses effets attendus, pas des effets mesurés contre témoin.
- Aucune mesure de potentiel d'oxydoréductionc'est pourtant la grandeur que l'œnologie utilise pour piloter ce type d'apport.
- Un taux d'oxygène de 5 à 10 % défini nulle partpourcentage de quoi, mesuré où, avec quel appareil ?
- Ni nombre de lots produits, ni régularitérien n'est documenté d'une année sur l'autre.
- Un terme absent des glossairesni la SCA ni la littérature ne le connaissent.
Le même axe est traité ailleurs sous des termes neutres, aérobie, semi-aérobie, SIAF. La comparaison de Cenicafé de 2025 est, très exactement, une étude contrôlée de l'effet de l'oxygène sur une fermentation de café.
Enfin, ajouter du jus de cerise à 30-50 % du volume rapproche la MOX de la co-fermentation. La différence tient à la nature de l'ajout : ce jus est du café, le mosto, autorisé par la Cup of Excellence quand elle interdit tout ajout extérieur.
Digest MOX sources primaires (12 août 2026) ; Peñuela-Martínez et al. 2025 ; règlement Cup of Excellence 2023 ; LC ch. 17bDans cette planche
- 01À quoi sert un processLe café est une drupe, c'est-à-dire un fruit à noyau, de dix à quinze millimètres.
- 02Trois siècles de gestes
- 03La voie lavée, mesurée une foisOn dépulpe la cerise le jour de la récolte entre un tambour et une contre-pièce réglés pour arracher peau et chair sans écraser la graine.
- 04Savoir quand c'est fini : le FermaestroCenicafé, le centre de recherche du café colombien, a mis au point un cône tronqué percé qu'on remplit de café en fermentation et qu'on plonge dans la cuve : tant que le mucilage enrobe les …
- 05Le démucilaginage mécaniqueLe principe remplace la fermentation par la friction : le café en parche passe dans une machine qui arrache le mucilage par abrasion, avec très peu d'eau.
- 06Le Kenya et le trempageDépulpage, fermentation de 24 à 72 heures, lavage, puis un trempage supplémentaire de 12 à 24 heures en eau propre : on parle de double fermentation, ce qui est abusif, la seconde phase étant surtout un trempage.
- 07La voie sèche, la plus ancienne et la plus difficileOn ne dépulpe pas : on étale la cerise entière et on la sèche avec sa peau, sa chair et son sucre jusqu'à ce que l'ensemble devienne une coque cassante qu'on décortiquera plus tard.
- 08Honey : les couleurs ne sont normées nulle partOn dépulpe comme pour un lavé, mais on ne fait pas fermenter en cuve et on ne lave pas : on sèche directement avec tout ou partie du mucilage, dont le sucre brunit lentement, d'où le nom de miel.
- 09Wet hulled, giling basahEn Indonésie, on dépulpe, on fait fermenter brièvement, on sèche partiellement en parche, puis on décortique alors que le café est encore franchement humide, ce qu'aucun autre pays ne fait ; le grain nu, mou, gonflé, finit de sécher à l'air libre.
- 10Le moussonné, un accident devenu exigenceSur la côte de Malabar, on prend du café déjà sec, trié en grades A ou AA, et on l'étale en couches de dix à quinze centimètres.
- 11Le séchage, un plancher et un plafondDes essais brésiliens comparent un séchage solaire, huit à dix jours pour arriver autour de 11 % d'humidité, et un séchage mécanique qui fait le même travail en 24 heures.
- 12Anaérobie et SIAF : personne ne chasse l'airUne cuve fermée, polyéthylène ou inox, avec un barboteur ou une valve unidirectionnelle : le gaz carbonique sort, l'air n'entre pas.
- 13La macération carboniqueEmpruntée à la vinification du Beaujolais, portée au café par Saša Šestić avec un lot colombien au championnat du monde de barista 2015, qu'il a remporté.
- 14La micro-oxygénation, MOXL'auteur de ce site est l'un des concepteurs de ce procédé, ce qui doit être dit avant de le décrire.
- 15Choisir ses micro-organismes : levures sélectionnéesAu lieu de piloter les conditions et de laisser venir la flore du lieu, on introduit une souche sélectionnée en quantité suffisante pour qu'elle supplante la flore indigène et impose sa cinétique, comme un boulanger ou un brasseur.
- 16Choc thermique et bioréacteursDeux fermes colombiennes ont poussé le pilotage plus loin que quiconque.
- 17Co-fermentation et infusion : ce qui entre dans le grainUn inventaire publié début 2023 recense ce qu'on met dans les cuves : fruits, pomme, raisin, fraise, orange, baies locales ; acides organiques ou minéraux, citrique, malique, tartrique et jusqu'au phosphorique ; houblon ; épices, gingembre, chili aji, cannelle ; et mosto, jus ou pulpe de café recyclée.
- 18Lactique, koji et les autres pistesLa fermentation lactique n'est pas une catégorie : c'est un sous-cas de l'anaérobie où l'on favorise délibérément les bactéries lactiques, Leuconostoc mesenteroides et Lactiplantibacillus plantarum, au détriment des levures et des bactéries acétiques, par une cuve scellée, des durées longues au-delà de 80 heures, des températures abaissées pour freiner les champignons, éventuellement une inoculation ou une saumure à 2-3 %.
- 19D'où viennent les micro-organismes de la cuveToute cette planche décrit ce qu'on fait fermenter et comment.
- 20Rétablir les proportionsTout ce qui précède à partir des cuves fermées concerne une fraction infime du café produit : des microlots de quelques sacs, vendus à des torréfacteurs de spécialité, présentés en concours.
- 21Aujourd'huiEn 2025-2026, le vocabulaire des process est le plus sophistiqué de toute l'histoire du café : anaérobie, macération carbonique, choc thermique, co-fermentation, micro-oxygénation.
- 22Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 23Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.