Sur la côte de Malabar, on prend du café déjà sec, trié en grades A ou AA, et on l'étale en couches de dix à quinze centimètres. Le lieu n'est pas un séchoir mais son contraire : de grands hangars ouverts aux vents de la mousson de sud-ouest, de juin à septembre. On ratisse toutes les trois heures environ, pour que tout le tas prenne l'air humide et pas seulement la surface.

Ces vents sont saturés d'eau. Au lieu de continuer à sécher, le grain remonte donc à 14 ou 15 % d'humidité en une dizaine de jours. Le cycle complet, avec ses ensachages et désensachages répétés, dure douze à seize semaines, jusqu'à ce que le grain vire au jaune paille, entre 13 et 14,5 % d'humidité. Tout le procédé consiste à ré-humidifier, lentement et sous contrôle, un café qu'on avait séché.

Le produit est protégé par une indication géographique du Karnataka. Sa documentation officielle n'a pas pu être consultée directement, ce qui laisse les valeurs ci-dessus sans source institutionnelle.

Reste le récit, qui circule partout. Six mois de traversée à la voile auraient humidifié et décoloré le café ; puis les acheteurs européens auraient refusé le café « normal » arrivé par vapeur, en réclamant le goût qu'ils connaissaient. On le retrouve mot pour mot dans les catalogues, et il n'est adossé à aucune source primaire : ni correspondance de négociant, ni registre, ni rapport administratif. Hypothèse séduisante, non vérifiée.

Son voisin l'Old Brown Java, vieilli deux à trois ans en entrepôt exposé aux mêmes vents, est encore plus mal loti : il n'a que des pages de torréfacteurs.

document de formation professionnelle, le café moussonné, p. 2-3 ; indication géographique indienne (non consultée) ; LC ch. 10 et 17b