En las colonias, la cerveza y la sidra cedieron primero ante el té, y luego el té ante el café. La Boston Tea Party zanjó la cuestión. El café seguía sin embargo confinado a los mismos momentos que en Europa: entre las comidas, o después de la cena.

El cambio llega más tarde. Es a principios del siglo XIX cuando el café se instala como bebida del desayuno estadounidense. En 1922, la taza estadounidense se ha vuelto un alimento tanto como una bebida. La misma taza grande vuelve en la comida del mediodía y en la de la noche, cuando la costumbre europea reserva al café una taza pequeña de después de la comida.

Queda la cifra más repetida. Fred Mason, de la American Sugar Refining Company, propone cuarenta mil millones de tazas por año, es decir, unos ochocientos millones de libras de azúcar.

Hay que saber de dónde sale. Es un argumento de industrial del azúcar, publicado por un editor del comercio del café. Dicho de otro modo, ambas partes tenían interés en que el número fuera enorme. Se trata de un orden de magnitud interesado, no de una estadística.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Fred Mason, American Sugar Refining Co.

La prohibición, en vigor desde 1920, se presenta como el gran hecho de consumo del momento: el ciudadano medio bebería cien tazas más por año, viniendo lo esencial del café tomado entre las comidas, en las fuentes de soda, en el hotel y en casa, en lugar de las bebidas alcohólicas. De ello salen tres instituciones: el coffee room de hotel que reemplaza al bar, la costumbre del café de la tarde, y el servicio gratuito en las fábricas y las oficinas.

Desde 1921, muchos grandes hoteles sirven gratuitamente una media taza en cuanto el viajero se sienta, lo que los camareros llaman petits noirs. Childs sirve cuarenta millones de tazas por año en noventa y dos restaurantes, es decir, cincuenta y tres tazas por libra, y Thompson ciento sesenta mil tazas por día.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

El protocolo de los grandes hoteles lo dan sus mayordomos. En el Waldorf-Astoria se usa una jarra con filtro de porcelana francesa, es decir, una jarra donde el agua atraviesa la molienda en lugar de permanecer en ella.

Esa jarra se mantiene caliente y se escalda en el momento del pedido. No enfría, pues, el agua al paso.

La dosis es una cucharada sopera rasa de café molido «a la consistencia del azúcar fina». El agua está recién hervida y se vierte a través. Para las tazas de después de la cena, que se quieren más fuertes, se añade un diez por ciento de molienda.

La casa trabaja una mezcla de Old Government Java y de Bogotá.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694