La geografía del consumo se ha desplazado hacia el norte. Las clasificaciones recientes sitúan a la cabeza a Finlandia, Noruega, Islandia, Dinamarca, los Países Bajos y Suecia, del orden de ocho a doce kilogramos por habitante y por año.

Consumo por habitante hoy

Órdenes de magnitud según compilaciones que retoman la OIC y los paneles nacionales, 2024-2025; metodologías heterogéneas

La diferencia con los países de los que más hablan estas páginas es amplia: Francia ronda los cinco kilogramos, Estados Unidos los cuatro.

Estos rangos deben leerse con cautela, porque las fuentes no cuentan lo mismo. Algunas miden el café verde disponible en el país, otras el café tostado vendido, otras aún las tazas declaradas por los bebedores. Tres definiciones, tres resultados, y una clasificación que los mezcla.

La Organización Internacional del Café, por su parte, no publica ninguna clasificación por habitante. Publica un agregado mundial, estimado en unos 177 millones de sacos de 60 kg para el año cafetero 2023-2024, con un aumento de alrededor de 2,25 por ciento.

International Coffee Organization, Coffee Market Report, noviembre de 2024 y informes mensuales siguientes, ico.org, consultados el 7 de septiembre de 2026

Italia inventó después de 1922 la manera que iba a imponerse en todas partes. Giovanni Achille Gaggia presenta el 5 de septiembre de 1938 la patente n.º 365726 de una máquina sin vapor, llamada Lampo, que empuja agua caliente a presión a través de la molienda en vez de atravesarla con vapor, y produce así la capa de crema que el mundo asocia con el espresso; en 1947 presenta la patente del grupo de palanca y pistón de resorte.

En 1961, la Faema E61 de Carlo Ernesto Valente reemplaza la palanca por una bomba que entrega alrededor de 9 bares de forma continua y añade el intercambiador térmico: es el grupo del que derivan la mayoría de las máquinas profesionales actuales. El bar italiano y su vocabulario son, pues, usos de la segunda mitad del siglo XX, no tradiciones inmemoriales. Véase las preparaciones.

Gaggia, patente n.º 365726 presentada el 5 de septiembre de 1938, historia oficial de la marca, gaggia.com; Faema E61 (1961), fichas técnicas del grupo E-61, consultados el 7 de septiembre de 2026

Cronología de los lugares

• 1554la casa de café pasa de Damasco a Constantinopla
• 1645primera casa de café de Italia según Ukers, no confirmada
• 1652Pasqua Rosée abre la primera casa de café de Londres
• 1671primera casa de café de Francia, en Marsella
• 1675proclamación de Carlos II contra las casas de café, retirada en once días
• 1683café bajo las Procuratie Nuove en Venecia; sitio de Viena
• 1686-1689Procope en París; la Comédie-Française enfrente en 1689
• 1707primer periódico dedicado al café, Leipzig
• 1720Caffè Florian, Venecia
• 1732Cantata del café de Bach, BWV 211, Leipzig
• 1777-1781monopolio real de Federico II; los husmeadores de café
• 1831Caffè Pedrocchi en Padua, terminado en 1842
• 1839Viena: 80 cafés intramuros, 50 en los suburbios
• 1920-1933prohibición; los bares de hotel se convierten en coffee rooms
• 1938-1948patentes Gaggia: el espresso con crema
• 1961Faema E61, bomba continua a 9 bares
• 1976-1986patente y luego lanzamiento de la cápsula
• 2013-2024café turco, café árabe y khawlani en el patrimonio de la UNESCO

Ukers 1922, cap. IV, VIII, IX, X, XI y XXXV; LC cap. 7; gaggia.com e ich.unesco.org, consultados el 7 de septiembre de 2026

La segunda ruptura es la dosis individual. Éric Favre, ingeniero suizo que entró en Nestlé en 1975, presenta ya en 1976 la patente del sistema de cápsula. Sin embargo, harán falta diez años para que la dirección autorice el lanzamiento.

Las primeras cápsulas Nespresso llegan así en 1986. Apuntan primero a los bares, los hoteles y las oficinas, con una prueba en Japón, y luego un despliegue en Suiza, Francia e Italia el mismo año.

El resultado es una manera de beber que no existía en ninguno de los países descritos por Ukers. Una cápsula sellada. Una extracción sin gesto. Una molienda que el bebedor nunca ve y de la que no regula nada, ya que la dosis y la finura se fijaron en la fábrica.

El formato se ha impuesto: pesa alrededor de 52 por ciento del valor del mercado francés del café en 2023.

La tercera ruptura va en sentido contrario. La tercera ola reinstaló después de 2000 el filtro manual, la balanza y la temperatura medida, es decir, la versión instrumentada de lo que Dufour describía en 1685. El gesto vuelve, pero con cifras. Véase la lámina la taza.

Éric Favre, patente Nestlé de 1976 y lanzamiento de 1986, houseofswitzerland.org; cuotas de mercado francesas, registros de la gran distribución 2023 y julio de 2024-julio de 2025, consultados el 7 de septiembre de 2026; sobre el protocolo de 1685, LC cap. 7 a partir de Dufour, Traité du café (1685)

Las maneras de beber se han convertido, a su vez, en objetos de patrimonio. Y el detalle de los expedientes vale más que la fórmula general, porque muestra lo que se juzgó digno de ser protegido.

Tres elementos vinculados al café figuran en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

«Cultura y tradición del café turco», presentado por Türkiye en 2013.

«El café árabe, un símbolo de generosidad», inscrito en 2015 por los Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita, Omán y Catar, y luego ampliado en 2024 a Jordania, con el número de expediente 02111. Esta descripción merece que nos detengamos en ella: retiene exactamente los gestos que describían los viajeros del siglo XIX. Servir primero a los mayores y a los invitados. Verter con la mano derecha. Agitar la taza para indicar que se ha terminado. Lo que los extranjeros anotaban como una curiosidad hoy lo protegen quienes lo practican.

«Conocimientos y prácticas relacionados con la cultura del café khawlani», en 2022, que trata ya no de la manera de beber sino de la propia planta.

UNESCO, listas del patrimonio cultural inmaterial, ich.unesco.org, fichas Turkish coffee culture and tradition (2013), Arabic coffee, a symbol of generosity (2015, ampliada en 2024, expediente 02111) y Khawlani coffee beans (2022), consultadas el 7 de septiembre de 2026

Dos tradiciones a menudo citadas tienen otro estatus. La cultura del café vienés no está inscrita en una lista internacional: figura desde 2011 en el inventario nacional austriaco, donde se define como un lugar «en el que se consume tiempo y espacio, pero donde solo el café figura en la cuenta», con mesitas de mármol, sillas Thonet, alcobas y portadiarios, es decir, exactamente el inventario que levantaba Ukers en 1922.

La ceremonia etíope del buna no aparece en ninguna lista de la UNESCO a la fecha de consulta: es un uso doméstico, en el que el anfitrión lava y tuesta los granos delante de sus invitados, quema incienso, machaca en el mortero, infusiona en una jebena de barro cocido y sirve tres rondas que llevan cada una un nombre. Lo que no ha cambiado, por fin: el vaso de agua servido con el café es hoy la norma de los cafés de especialidad, por la razón exacta que daba el cadí Hodhat.

Comisión Austriaca para la UNESCO, inventario nacional, ficha Viennese coffee house culture (2011), unesco.at; ausencia del buna verificada en ich.unesco.org el 7 de septiembre de 2026; Ukers 1922, cap. XXXV