Para describir cómo se bebía el café en los siglos XVII y XVIII, Ukers casi no tiene nada más que imágenes. Lo plantea de entrada: los pintores y los grabadores de esos dos siglos son su principal fuente documental sobre las primeras maneras de beber.

Y lo acompaña enseguida de una advertencia, porque la fuente es frágil. Un cuadro no es un registro, es una composición, a menudo satírica. El pintor arregla la sala para hacer reír o para quedar bonito, y nada obliga a que la escena haya tenido lugar.

La imagen más antigua conocida de una casa de café sería la Casa de café holandesa de Adriaen Van Ostade, fechada en 1650. Por lo demás, no se la conoce directamente: nos llega por el aguafuerte de J. Beauvarlet conservado en Múnich, es decir, por un grabado hecho a partir del original.

Hogarth, por su parte, proporciona dos documentos que se pueden fechar. El primero es la lámina de Covent Garden, en los Cuatro momentos del día: el reloj de St Paul marca las siete y cincuenta y cinco, y la lámina está fechada en 1738. Un texto de la época rara vez da la hora; el pintor la da.

El segundo es la escena VI de la Carrera del libertino, en el club de White's. Salen llamas de los revestimientos de madera, alusión al incendio de 1733. Allí también, la fecha está deslizada en el decorado más que en una leyenda.

Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614

Lo que el siglo XVIII francés nos ha dejado del café no es un texto, es un servicio de mesa, pintado.

El desayuno de Boucher, en el Louvre, muestra un comedor de 1744 con el servicio de café de la época. El retrato de Mme de Pompadour por Van Loo muestra a un sirviente que presenta una media taza, servida de una jarra oriental con tapa. Esa jarra es ella misma una etapa: había sucedido al hervidor árabe-turco, y la forma dice el momento en que Europa deja de copiar para adaptar.

El siglo siguiente hace lo contrario: vuelve a Oriente, pero por la imaginación. El orientalismo produce toda una serie de cafés turcos, pintados por artistas algunos de los cuales nunca habían estado allí.

La Casa de café de El Cairo de Gérôme está en el Metropolitan Museum. El Café en un camino de Siria de Marilhat se presenta en el Salón de 1844. El Café turco de Descamps data de 1855, y el Café en Asia Menor de de Tournemine, del Salón de 1859.

Esos cuadros son documentos, pero no sobre lo que muestran. Documentan lo que Europa quería ver en un café oriental, en el momento preciso en que industrializaba el suyo.

Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614, que cita a Malcolm C. Salaman, French Color Prints of the XVIIIth Century

La caricatura inglesa dio las imágenes más vivas de las salas, y por una razón simple: el caricaturista busca el detalle ridículo, es decir, el gesto, el mueble y el desorden, que el retrato oficial borra.

Rowlandson dejó un Perro rabioso en una casa de café y una acuarela de la Casa de café francesa de Londres. T. H. Shepherd, por su parte, conservó Button's, Tom's y Slaughter's en acuarelas de 1841 y 1857, que son hoy, para esas tres salas, lo que hace las veces de fotografía.

Charlet litografió la anécdota de 1814. Napoleón encuentra en un presbiterio al cura dando vueltas a su tostador de mano, ese recipiente que se hace girar sobre el fuego para tostar el café en casa. «Sire, responde el sacerdote, hago como usted, quemo el forraje colonial».

Toda la gracia está en el verbo. Quemar, en esa fecha, quiere decir tostar; quiere decir también destruir por el fuego. El cura responde, pues, que hace como el Emperador, a su medida, con un puñado de granos.

Ukers 1922, cap. XXXIII, p. 587-614