Leyenda · durante el sitio de 1683, Franz Georg Kolschitzky, polaco que había vivido entre los turcos, atraviesa las líneas enemigas el 13 de agosto con uniforme turco. Lleva los mensajes entre la guarnición y el ejército de socorro. Tras la derrota del 12 de septiembre, reclama del botín los sacos de café verde que nadie quiere.

Ukers publica luego los archivos municipales, y el personaje resulta allí menos nítido. Kolschitzky reclama. Se compara con los héroes de Roma y de Esparta. Exige una casa de al menos mil florines, obtiene en 1685 el 30 de Haidgasse, la revende en el año, y muere de tuberculosis en 1694.

Lo que muestran los archivos es un hombre que reclama su recompensa, no un hombre que funda un negocio. Lo que está establecido no es él, pues, sino la institución.

El gremio de los kaffee-sieder, los cocedores de café, hizo erigir su estatua: el oficio se quedó con ese nombre como origen. Y en 1839, la ciudad cuenta con ochenta cafés intramuros y cincuenta en los suburbios.

Ukers 1922, cap. IX, p. 49-52, que cita a M. Bermann, Alt und Neu Wien; sobre la forma de este tipo de relato, LC cap. 7

El vocabulario cabe en tres palabras: mélange, es con leche; brauner, es más oscuro; schwarzer, es sin leche. El café vienés se sirve en dos partes de café por una de leche caliente, coronado de crema batida; durante la guerra de 1914-1918 y después, la leche condensada reemplazó a la crema y la sacarina al azúcar. En los restaurantes, una urna combina un tamiz metálico y una bolsa de tela: tras seis minutos de infusión, un tornillo levanta el tamiz y la presión fuerza el líquido a través de la bolsa. Se acompaña con un kipfel o un Kugelhupf, «junto al cual nuestro bizcocho es plomo».

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

El café vienés es sobre todo una suscripción a la prensa mundial. Un viajero de principios del siglo XVIII describe ya salas llenas de zeitungs-doctors, «doctores de los periódicos», que juzgan los acontecimientos más graves y se entrometen hasta en la vida del emperador. Charles J. Rosebault, en el New York Times, da la fórmula más citada: «El café de Viena ha sido imitado en todo el mundo, pero el resultado nunca ha dejado de ser una imitación».

Ukers 1922, cap. IX y cap. XXXV, que cita a Charles J. Rosebault, New York Times