El caffinet suntuoso de los viajeros románticos ya no existía en 1922, y Ukers duda incluso de que haya existido alguna vez. Su argumento cabe en una frase: «ciertamente nunca ha habido una arquitectura de casa de café». Ningún estilo se fijó para estas salas, y es en eso donde funda su duda.

Queda un retrato canónico, el de Allom y el reverendo Walsh. El edificio se apoya sobre pilares y está abierto en la fachada. Una tarima cubierta de esteras recibe a los clientes, sentados con las piernas cruzadas.

La sala se divide en dos: los músicos griegos de un lado, y del otro los hombres que dormitan bajo la doble influencia del café y del tabaco.

La bebida, por su parte, se describe así: «en tazas no más grandes que hueveras, con la borra, sin crema ni azúcar, tan negro, espeso y amargo que se lo ha comparado con hollín hervido». La borra queda en la taza porque ese café no se filtra.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Walsh y Allom, Constantinople Illustrated

El café ordinario de 1922, descrito por H. G. Dwight, es el club de las clases pobres. Calles enteras no tienen otro comercio, y los hombres de una calle, de un oficio, de una provincia o de una nación se reúnen allí entre los suyos, pues un café turco puede ser albanés, armenio, griego, judío o kurdo; la clientela es tan fija que se entiende por qué los llamaban «escuelas del saber». Sala más larga que ancha, ventanas del lado de la calle, mostrador al fondo con sus destellos de latón y su kahvehji; nadie se queda en el mostrador, uno se sienta en los bancos a lo largo de las paredes y se quita los zapatos para plegar los pies debajo de sí.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a H. G. Dwight, Constantinople Old and New (1915)

La etiqueta llama la atención del observador: Dwight vio a un recién llegado saludar uno por uno a todos los ocupantes de una sala repleta, en la puerta y luego después de sentarse, con la mano derecha en el corazón y la palabra Merhabah o con el temennah, ese triple barrido de la mano. La preparación está medida: grano tostado a pedido en un cilindro de hierro sobre un fuego de ramas, molido hasta hacerlo polvo en el molino de latón, dejado subir tres veces en espuma sobre un brasero en una pequeña olla de mango largo; la leche sería «un sacrilegio inaudito». La taza llega con un vaso de agua que el turco bebe primero, y la levanta por el platillo. Diez paras, algo más de un centavo; y no se da propina.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Dwight (1915)

Dos recetas enmarcan la práctica. La antigua, anotada por Fellows, es árabe: cada taza se hace en un cucharón de una pulgada de ancho y dos de profundidad, lleno a más de la mitad de café majado y luego de agua, y su contenido es más sacudido que vertido, «mucho más espeso que el chocolate». La receta turca mejorada añade el azúcar durante la cocción: tres terrones para dos tazas, dos cucharaditas de polvo, cuatro subidas sucesivas golpeando el fondo entre cada una, y luego se vierte alternadamente en las dos tazas para repartir la espuma por partes iguales.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Fellows, Excursions through Asia Minor