Las Provincias Unidas adoptaron la casa de café sin perseguirla jamás, y la primera abre en el Korten Voorhout, en La Haya. El servicio holandés de 1922 es el más reglado de Europa: jarra individual, o medias tazas en una bandeja de plata, de níquel o de latón, con una jarrita en miniatura que contiene justo la crema necesaria, generalmente batida, un platito con tres terrones de azúcar y un vaso de agua esbelto.

El vaso de agua va siempre con el café, y Ukers lo señala como «el único medio seguro, para un estadounidense, de obtener algo de beber». La costumbre quiere que el café de después de la cena se tome en otro lugar que aquel donde se cenó.

Ukers 1922, cap. VII, p. 43-44, y cap. XXXV

La Grecia de 1922 consume aproximadamente dos libras por habitante y por año. El café se emplea allí casi únicamente en polvo, incluso en el desayuno, según el procedimiento turco descrito más arriba.

Edmond About da la receta de su criado Petros, «el primer hombre de Atenas para el café». Tostar sin quemar. Reducir a polvo impalpable, es decir, lo bastante fino para que no se sienta bajo el diente, ya que quedará en la taza.

Llevar luego el agua al primer hervor. Retirarla del fuego para echar una cucharada de café y una cucharada de azúcar majado por taza. Volver a poner al fuego hasta que el contenido parezca a punto de desbordar. Retirar, volver a poner, y luego verter rápido.

Petros nunca hace subir más de tres veces. Esas subidas sucesivas son las que hacen la espuma, y es la espuma lo que la receta busca.

Esa espuma tiene un nombre, el kaimaki, y Petros la reparte equitativamente entre las tazas. El reparto no es una cortesía accesoria: «una taza sin kaimaki está deshonrada».

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Edmond About, La Grèce contemporaine (1854)

About saca de ello dos observaciones. «Sorprende encontrar alimento en una taza donde se esperaba una bebida», pero así preparado el café puede tomarse diez veces al día sin inconveniente, cuando cinco tazas de café francés no se beberían impunemente, «porque el café de los turcos y de los griegos es un tónico diluido, y el nuestro un tónico concentrado». Corrige por último un error de moda parisina: quienes beben su café sin azúcar para imitar a los orientales deberían saber que en Atenas, en Esmirna y en Constantinopla siempre se lo han traído azucarado.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a About (1854)