La casa de café londinense del siglo XVII tenía una tarifa y un reglamento. Una taza costaba de uno a dos peniques, y la demanda era tal que los dueños hacían el café en ollas de ocho a diez galones. Los contemporáneos hablaban de penny universities: dos peniques la taza, periódicos y velas incluidos, y la costumbre quería que se pusiera el penique sobre el mostrador al entrar o al salir.

Ukers vincula a estas salas el origen de la propina, ya que en ellas colgaban cajas con aros de latón con la inscripción To Insure Promptness, cuyas iniciales habrían dado tip. La National Review propone dos mil casas antes de 1715; Dufour, escribiendo en 1683 a partir de viajeros, anuncia tres mil, pero es una nota al margen y no un censo.

Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, que cita la National Review y a Dufour (1683); sobre el valor de esta nota, LC cap. 7

Un reglamento estaba expuesto en las paredes, bajo el título The Rules and Orders of the Coffee House. Su primer artículo establece la igualdad de la sala. Caballeros y comerciantes son todos bienvenidos, y pueden sentarse juntos sin que eso suponga afrenta para nadie.

Lo que sigue es muy concreto. Cada uno toma el lugar libre más cercano. Nadie tiene que levantarse por uno mayor que él. El rango que gobierna la calle no compra, pues, ningún asiento aquí, y eso es precisamente lo que se paga con el penique.

Viene luego una policía de las costumbres, y tiene tarifa. Un juramento cuesta doce peniques de multa. Quien desencadena una riña debe una ronda general a la sala.

Precios y cantidades, hacia 1922

Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, y cap. XXXV, p. 655-694

Dos temas no se tratan con lengua irreverente: las cosas sagradas y los asuntos de Estado. Las cartas, los dados y todo juego están prohibidos, y las apuestas limitadas a cinco chelines.

El último artículo cierra el sistema: las multas deben gastarse en bebidas de la casa. El dinero del infractor no va, pues, al bolsillo del dueño, vuelve a la mesa que perturbó.

Ukers 1922, cap. X, p. 53-90, The Rules and Orders of the Coffee House, siglo XVII

El panfleto Coffee Houses Vindicated, publicado en 1675, dice lo que permitía el lugar. Por un penique o dos, se pasan allí dos o tres horas. Se encuentra el abrigo de una casa, el calor de un fuego, la compañía y una pipa.

Su argumento más fuerte cabe en tres palabras: los negocios se concluyen allí en ayunas, es decir, sin haber bebido. De ahí las fórmulas del texto, que hacen del café bien llevado «el santuario de la salud, el semillero de la templanza, una academia de civilidad».

Ese mismo año, Carlos II intenta lo contrario. Su proclamación para la supresión de las casas de café se dicta el 23 de diciembre de 1675, con efecto el 10 de enero de 1676. Se retira el 8 de enero, antes incluso de haber surtido efecto. Once días bastaron.

Queda el caso de Edward Lloyd, donde la fórmula corriente invierte la causalidad. Lloyd no era asegurador. Tenía una casa donde circulaba la información sobre los movimientos de los barcos, y el seguro vino a instalarse en esa información, no al revés. La Society of Lloyd's no se constituye hasta 1774.

Coffee Houses Vindicated (1675) y proclamación de Carlos II del 23 de diciembre de 1675, en Ukers 1922, cap. X; sobre Lloyd's, LC cap. 7 y documento de formación profesional, L'Histoire du café

El final de la historia es una sustitución de clientela. Charles Cooper describe para Ukers las casas de hace cuarenta o cincuenta años, en torno al Strand y a los Inns of Court. Las salas estaban divididas en boxes y los precios eran moderados.

Eran las últimas casas donde se hacían verdaderas tostadas con mantequilla, «un arte hoy perdido». Tenían otro rasgo común, decisivo para lo que vino después: servían exclusivamente a hombres.

Fueron los salones de té los que las mataron, y la razón es social. Una mujer sin compañía no podía entonces obtener en Londres mucho más que una taza de té flojo en una confitería.

Mientras no existió la empleada de oficina, esa exclusión no le costaba nada a nadie. Empezó a pesar cuando las mujeres trabajaron en la ciudad. Fue el salón de té el que recogió esa clientela nueva, y la casa de café la que la perdió.

Ukers 1922, cap. XXXV, notas de Charles Cooper redactadas para Ukers