Pedir en 1922

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

El texto más preciso que reproduce Ukers se escribió en 1836, para acompañar una lámina de Bartlett y Purser. Ukers anota que habría podido escribirse en 1922, tan poco había cambiado el decorado. La referencia es la casa de café que Shemsi había llevado de Damasco a Constantinopla en 1554.

Los cafés damascenos están construidos sobre el propio río, el Barada. Un techo ligero descansa sobre pilares delgados. El entarimado de madera se riega y se eleva unas pulgadas sobre la corriente: el agua corre así bajo los pies de los bebedores.

Los asientos son pequeños, y cada uno coloca el suyo donde quiere. Nada está apoyado contra la pared, a diferencia de los bancos de los cafés de Constantinopla. El cliente compone él mismo su lugar. La taza de moca, por su parte, llega en cuanto el extranjero se sienta, sin que tenga que pedir nada.

Dos fórmulas sacadas de este texto hicieron fortuna. La primera: «El turco tiene aquí su ópera, su teatro, su conversazione». La segunda: «Mahoma cometió un grave error al omitir los cafés en el otro mundo».

Ukers 1922, cap. XXXV, comentario de la lámina de Bartlett y Purser (1836)

En El Cairo, Ukers toma como documento el cuadro de Gérôme conservado en el Metropolitan Museum: dos hombres preparan la bebida junto a un hogar, un derviche baila. La preparación es turco-árabe modificada, café en polvo hervido en un ibrik con azúcar. El café acompaña toda transacción comercial, y los salones de barbero árabes sirven café, tabaco y dulces desde hace siglos.

Ukers 1922, cap. XXXV

En Argel, Rousseau y Roland de Bussy describen el interior típico, y cabe en un inventario corto. Un sótano estrecho y profundo. Dos bancos cubiertos de esteras. Tazas desportilladas, pinzas, una caja de azúcar moreno, un pequeño hornillo. Nada más.

Es la ilustración más nítida de lo que se acaba de decir: la casa de café no tiene arquitectura, tiene un hogar y con qué sentarse.

Argelia dio sin embargo una palabra al vocabulario del café. El mazagran es el café frío azucarado, alargado con agua o con hielo. Su nombre vendría del fuerte de Mazagran, conservado para Francia por el tratado de la Tafna en 1837.

La moda tiene sus adversarios. Jardin la condena sin rodeos: «Esta manera de servir el café en vasos no tiene razón de ser».

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Antoine Rousseau, Th. Roland de Bussy y Jardin