Antes del Procope hay casas de café a la turca, de baja categoría, donde la gente de condición no quiere ser vista. El cambio se produce cuando comerciantes franceses instalan, en la feria de Saint-Germain, amplias salas adornadas con tapices, grandes espejos, mesas de mármol y arañas de luces: beber café en público se vuelve respetable. El Café de Procope es fechado en 1689 por Ukers, en 1686 por otros registros, siendo 1689 el año en que la Comédie-Française se instala enfrente.

Un contemporáneo lo llama el Antro de Procope, «porque allí había mucha oscuridad aun en pleno día, y se veía a menudo una banda de poetas flacos y pálidos».

Ukers 1922, cap. XI, p. 91-104; sobre la fecha de apertura, LC cap. 7

El Café de la Régence, nombrado hacia 1718 en honor del Regente, es el otro polo. Cada gran café parisino acaba por tener su especialidad, y la de este es el ajedrez.

Diderot trabajó allí en la Enciclopedia, y cuenta que su mujer le daba cada día nueve sous para su café. La suma es diaria, de modo que el gasto entraba en el presupuesto del hogar.

En El sobrino de Rameau, va allí hacia las cinco a ver jugar al ajedrez. Sentencia: «en ninguna parte del mundo se juega al ajedrez tan hábilmente como en París, y en ninguna parte de París como en este café».

El café parisino sirve también de tribuna. El 12 de julio de 1789, es al salir del Café de Foy cuando Camille Desmoulins sube a una mesa.

El número acompaña. Trescientos cafés hacia 1710, seiscientos bajo Luis XV, más de tres mil en 1843. Entre esas dos fechas, el café deja de ser una curiosidad para convertirse en un lugar ordinario.

Ukers 1922, cap. XI, p. 91-104, que cita a Diderot; documento de formación profesional, L'Histoire du café, para la serie 300 en 1710, 380 en 1730, 745 en 1789

El París de 1922 tiene reglas escritas en ninguna parte. El café nunca se hierve allí, siempre se pasa o se filtra, pero se tuesta «quemado casi hasta el estado de carbón» y se corta con achicoria, tenida no por una falsificación sino por un modificador. Por la mañana, café con leche para todos, y el obrero planta de pie en su tazón un trozo largo de pan que deja empapar antes de sorberlo todo.

El café no se bebe en ninguna otra comida, pero se sirve en media taza después del almuerzo y de la cena, con el licor. Café gloria es café negro y coñac a partes iguales; mazagran, el café alargado en vaso grande. El mozo trae los periódicos y cepilla la mesa dos veces para un café crème, tres veces para un café complet.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Emmet G. Beeson, The Tea and Coffee Trade Journal

El tueste doméstico sigue ocupando la acera: los pequeños cilindros de chapa que se hacen girar sobre una caja de carbón se venden hasta en los grandes almacenes. El objeto no es, pues, una curiosidad del campo, es un artículo de estantería.

Beeson describe en el Midi a un anciano que recorría el pueblo para tostar el café de las casas, a unos pocos sous el kilo. El modelo es el del afilador: el artesano pasa de puerta en puerta en vez de tener tienda.

La molienda también sigue siendo doméstica, casi en todas partes. Eso es lo que vuelve tan poco cooperativo al tendero: moler no forma parte de su oficio. De ahí la fórmula, «para hacer gruñir a un tendero francés, cómprele un kilo de café y pídale que lo muela».

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Beeson