La casa árabe de los viajeros del siglo XIX está construida en torno al kahwah, es decir, la sala del café. La bebida da su nombre a la pieza principal, lo que dice bastante del lugar que ocupa allí.

Las proporciones son las de una nave: unos veinte pies de alto y unos cincuenta de largo. El suelo es de arena fina. Alfombras y cojines corren a lo largo de las paredes, porque se recibe a los invitados sentados y no a la mesa.

Un muro está levantado en sentido transversal a la dirección de la Kaaba, el santuario hacia el que uno se vuelve para rezar. Marca la orientación, y así se reza sin salir de la sala. Las mujeres solo entran en ausencia de extranjeros, ya que es la pieza donde se recibe.

El hogar ocupa el rincón más alejado de la puerta. Un bloque de piedra excavado en forma de embudo recibe el carbón sobre una parrilla, que un fuelle reanima. Sobre su borde se alinea una hilera de cafeteras de cobre.

Palgrave contó una docena junto a un mismo fuego, cuando la preparación pide tres como máximo. El número no sirve, pues, para hacer el café: dice la frecuencia de los invitados.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694, que cita a William Wallace y Palgrave, Narrative of a Year's Journey through Central and Eastern Arabia (1865)

La entrada es un protocolo: cada gesto tiene su lugar, y apartarse de él se nota enseguida. Lo componen cuatro momentos.

• El umbralSe dice Bismillah, «en nombre de Dios», antes de cruzar la puerta.
• La marchaSe avanza en silencio hasta el centro de la sala.
• El saludoEs-salamu aleykum, «que la paz sea con ustedes», dicho mirando al dueño de casa. Solo él se levanta para responder, y su movimiento hace levantarse a todos los presentes.
• La manoEl invitado pone su mano abierta en la palma del dueño de casa. No aprieta ni sacude: lo uno y lo otro pasarían por descortesía.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Palgrave (1865)

La preparación dura media hora delante de los invitados: cinco minutos de fuelle, granos seleccionados sobre una bandeja de hierba trenzada, tostados en un cucharón de hierro hasta que crujen y enrojecen, pero retirados mucho antes de que ennegrezcan, «a la manera errónea de Turquía y de Europa»; majados en un mortero de piedra hasta obtener una arenilla rojiza gruesa y no un polvo; llevados a una ebullición lo más ligera posible; realzados con una pizca de heyl, el cardamomo, o de azafrán; filtrados sobre fibras de corteza de palmera. El azúcar sería «una profanación absolutamente inaudita».

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Palgrave (1865)

El servicio lleva el sentido. Quien sirve bebe primero, garantía práctica «de que no hay muerte en la jarra»; los invitados siguen partiendo del hogar de honor, el dueño de casa es servido el último, rechazar sería imperdonable. Los finjans, grandes como una cáscara de huevo, nunca se llenan más que hasta la mitad, punto de buena educación exactamente inverso al uso europeo y resumido en el adagio «llena la taza para tu enemigo». Segunda ronda en orden inverso, tercera en las grandes ocasiones: todo ello no llega a la cuarta parte de lo que un europeo traga en el desayuno, y Ukers da un promedio de veinticinco a treinta findjans por día.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Palgrave (1865)