Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuite
Aux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café. La Boston Tea Party a tranché. Le café restait pourtant cantonné aux mêmes moments qu'en Europe : entre les repas, ou après le dîner.
Le basculement vient plus tard. C'est au début du XIXe siècle que le café s'installe comme boisson du petit déjeuner américain. En 1922, la tasse américaine est devenue un aliment autant qu'une boisson. La même grande tasse revient au repas de midi et à celui du soir, quand l'usage européen réserve au café une petite tasse d'après-repas.
Reste le chiffre le plus repris. Fred Mason, de l'American Sugar Refining Company, avance quarante milliards de tasses par an, soit environ huit cents millions de livres de sucre.
Il faut savoir d'où il sort. C'est un argument d'industriel du sucre, publié par un éditeur du commerce du café. Autrement dit, les deux parties avaient intérêt à ce que le nombre soit énorme. On tient là un ordre de grandeur intéressé, pas une statistique.
Ukers 1922, ch. XXXV, citant Fred Mason, American Sugar Refining Co.La prohibition, entrée en vigueur en 1920, est présentée comme le grand fait de consommation du moment : le citoyen moyen boirait cent tasses de plus par an, l'essentiel venant du café pris entre les repas, aux fontaines à soda, à l'hôtel et à la maison, à la place des boissons alcoolisées. Trois institutions en sortent : le coffee room d'hôtel qui remplace le bar, la coutume du café d'après-midi, et le service gratuit dans les usines et les bureaux.
Depuis 1921, beaucoup de grands hôtels servent gratuitement une demi-tasse dès que le voyageur s'assied, ce que les serveurs appellent petits noirs. Childs sert quarante millions de tasses par an dans quatre-vingt-douze restaurants, soit cinquante-trois tasses à la livre, et Thompson cent soixante mille tasses par jour.
Ukers 1922, ch. XXXV, p. 655-694Le protocole des grands hôtels est donné par leurs intendants. Au Waldorf-Astoria, on se sert d'un pot à filtre en porcelaine française, c'est-à-dire d'un pot où l'eau traverse la mouture au lieu d'y séjourner.
Ce pot est gardé au chaud et ébouillanté au moment de la commande. Il ne refroidit donc pas l'eau au passage.
La dose est d'une cuillerée à soupe rase de café moulu « à la consistance du sucre semoule ». L'eau est fraîchement bouillie et versée à travers. Pour les tasses d'après-dîner, que l'on veut plus corsées, on ajoute dix pour cent de mouture.
La maison travaille un mélange d'Old Government Java et de Bogota.
Ukers 1922, ch. XXXV, p. 655-694Dans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.