Ukers plantea él mismo el problema sin resolverlo. Sobre la achicoria, constata que «en Europa, la achicoria no se considera una falsificación: es un añadido, o un modificador», que él mismo terminó por tomarle gusto en Francia, «pero no es café», y sobre todo que tanta gente ha adquirido ese gusto que duda de que apreciarían una verdadera taza de café si se encontraran con una. Es, en una frase de 1922, el reconocimiento de que una manera de beber no es una preferencia sino un aprendizaje.

Ukers 1922, cap. XXXV, p. 655-694

El mecanismo se describe en otro lugar, y cabe en una frase: el gusto se construye por exposición repetida.

Bourdieu lo formalizó en La distinción, en 1979, bajo el nombre de habitus. Es el conjunto de disposiciones adquiridas por la posición social y por la repetición, y están tan incorporadas que se presentan como evidencias naturales. Una preferencia aprendida no se experimenta como una preferencia aprendida: se experimenta como un gusto que se tiene.

La fisiología añade una razón más. Las señales del olfato llegan a la amígdala, estructura de la memoria emocional, sin pasar primero por el examen consciente. Un olor se reconoce y se juzga, pues, antes de ser pensado.

Circula una cifra, de diez a quince exposiciones para aceptar un sabor nuevo. Pide prudencia, porque viene de estudios sobre el niño pequeño, y nada dice que se transponga tal cual al adulto.

Lo que está establecido es más simple: la aceptación de un sabor desconocido se gana por repetición y no por explicación. Dicho de otro modo, no se convence a nadie de que le guste un café. Se le hace beberlo varias veces.

Bourdieu, La Distinction (1979); síntesis sobre la aceptación alimentaria del niño pequeño; discusión y advertencias en LC cap. 10

Aplicado al siglo XIX europeo, este mecanismo esclarece las descripciones de Ukers. Lo que se bebía era un líquido muy oscuro, obtenido de un polvo que teñía el agua al instante, a menudo espeso y francamente amargo, porque la achicoria, la cebada y el centeno tostados aportaban cada uno su amargor. Lo oscuro, lo espeso y lo francamente amargo son exactamente los tres rasgos que muchos bebedores llaman todavía hoy «un verdadero café», y la hipótesis es que una parte de esa referencia fue construida por un siglo en que el café no lo era del todo.

Hay que decir el nivel de prueba: no existe ninguna medición sensorial de la época, y la parte del fraude no puede separarse del transporte húmedo, de los tuestes muy oscuros y de la costumbre de rehervir. Véase la lámina la adulteración.

LC cap. 10, a partir de Walsh y de los registros de análisis del siglo XIX; sobre la achicoria en Europa, Ukers 1922, cap. XXXV; sobre la regularidad climática, documento de formación profesional, L'Histoire du café