Entre los nómadas de Doughty, el café orienta la propia tienda. El jeque Zeyd vuelve su frente hacia el sur, es decir, a pleno sol, para desalentar a los bebedores parásitos.

El procedimiento tiene un límite, y ese límite es una regla: un hombre de rango que entra bajo una tienda de jeque debe ser servido, incluso en ausencia del dueño. Por tanto no se rechaza: se disuade.

El equipo viaja con el campamento. Las cafeteras caben en la fatya, la cesta del café. El mortero es de latón, comprado en la ciudad, o de madera claveteada.

El grano se maja allí «con un tintineo magnánimo», con el ritmo de todo trabajo nómada.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Doughty, Travels in Arabia Deserta (1888)

La dosis es fija: el fenjeyn kahwah, la taza de café, «no son más que cuatro sorbos». Nadie sirve más, nadie pide más.

Llenar hasta el borde, como se hace en las ciudades del norte, sería una injuria de sentido perfectamente claro: «bebe eso y vete». La taza llena despide, la taza a medio llenar retiene.

El lugar también da rango. Cuanto más al fondo de la tienda, más alto es el lugar. Un pobre llegado por detrás se queda de pie, y espera a que se amplíe el círculo para él.

Ukers 1922, cap. XXXV, que cita a Doughty (1888)

Una regla atraviesa todo el Levante: el agua se bebe antes del café, nunca después. Ukers cita la receta del cadí Hodhat, que la justifica porque el agua fría disminuye la sequedad del café y lo hace menos desvelador, y un viajero da la prueba: «Una vez, en Siria, me reconocieron como extranjero porque había pedido agua justo después de mi café». El kisher, decocción de las cáscaras tostadas de la cereza, todavía se bebía, y los galla mezclaban el grano pulverizado con grasas para hacer una ración de marcha.

Ukers 1922, cap. XXXV, receta atribuida al cadí Hodhat