Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimaki
| Pays | kg par habitant et par an |
|---|---|
| Finlande | ≈ 12 |
| Norvège | ≈ 9 |
| Islande | ≈ 9 |
| Danemark | ≈ 8 |
| Pays-Bas | ≈ 8 |
| Suède | ≈ 8 |
| Suisse | ≈ 7 |
| Autriche | ≈ 6 |
| Brésil | ≈ 6 |
| Italie | ≈ 5 |
| France | ≈ 5 |
| États-Unis | ≈ 4 |
Les Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye. Le service hollandais de 1922 est le plus réglé d'Europe : pot individuel, ou demi-tasses sur un plateau d'argent, de nickel ou de laiton, avec un pichet miniature contenant juste ce qu'il faut de crème généralement fouettée, un petit plat portant trois morceaux de sucre, et un verre d'eau élancé.
Le verre d'eau va toujours avec le café, et Ukers le signale comme « le seul moyen sûr, pour un Américain, d'obtenir à boire ». L'usage veut qu'on aille prendre le café d'après-dîner ailleurs que là où l'on a dîné.
Ukers 1922, ch. VII, p. 43-44, et ch. XXXVLa Grèce de 1922 consomme environ deux livres par habitant et par an. Le café s'y emploie presque uniquement en poudre, même au petit déjeuner, selon le procédé turc décrit plus haut.
Edmond About donne la recette de son domestique Petros, « le premier homme d'Athènes pour le café ». Griller sans brûler. Réduire en poudre impalpable, c'est-à-dire assez fine pour qu'on ne la sente pas sous la dent, puisqu'elle restera dans la tasse.
Porter ensuite l'eau au premier bouillon. La retirer du feu pour y jeter une cuillerée de café et une cuillerée de sucre pilé par tasse. Remettre sur le feu jusqu'à ce que le contenu semble prêt à déborder. Retirer, remettre, puis verser vite.
Petros ne fait jamais monter plus de trois fois. Ce sont ces montées successives qui font la mousse, et c'est elle que la recette vise.
Cette mousse porte un nom, le kaimaki, et Petros la partage équitablement entre les tasses. Le partage n'est pas une politesse accessoire : « une tasse sans kaimaki est déshonorée ».
Ukers 1922, ch. XXXV, citant Edmond About, La Grèce contemporaine (1854)About en tire deux observations. « On est surpris de trouver de la nourriture dans une tasse où l'on attendait une boisson », mais ainsi préparé le café peut se prendre dix fois par jour sans inconvénient quand cinq tasses de café français ne se boiraient pas impunément, « parce que le café des Turcs et des Grecs est un tonique délayé, et le nôtre un tonique concentré ». Il corrige enfin une erreur de mode parisienne : ceux qui boivent leur café sans sucre pour imiter les Orientaux devraient savoir qu'à Athènes, à Smyrne et à Constantinople on le lui a partout apporté sucré.
Ukers 1922, ch. XXXV, citant About (1854)Dans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.