Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commander
| Repère | Valeur |
|---|---|
| Café turc ordinaire | 10 paras |
| Café turc, maison prétentieuse | 20 paras |
| Maison de café de Londres | 1 à 2 pence la tasse |
| Amende pour un juron, Londres | 12 pence |
| Plafond des paris, Londres | 5 shillings |
| Tasse à Rio | environ 3 cents |
| Arabie | 25 à 30 findjans par jour |
| Brésil | 12 à 24 tasses par jour |
| Grèce | environ 2 livres par habitant et par an |
Légende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc. Il porte les messages entre la garnison et l'armée de secours. Après la déroute du 12 septembre, il réclame dans le butin les sacs de grains verts dont personne ne veut.
Ukers publie ensuite les archives municipales, et le personnage y est moins net. Kolschitzky réclame. Il se compare aux héros de Rome et de Sparte. Il exige une maison d'au moins mille florins, obtient en 1685 le 30 Haidgasse, la revend dans l'année, et meurt de tuberculose en 1694.
Ce que montrent les archives, c'est un homme qui réclame sa récompense, pas un homme qui fonde un commerce. Ce qui est établi, ce n'est donc pas lui, c'est l'institution.
La guilde des kaffee-sieder, les cuiseurs de café, a fait ériger sa statue : le métier a retenu ce nom-là pour origine. Et en 1839, la ville compte quatre-vingts cafés intra-muros et cinquante dans les faubourgs.
Ukers 1922, ch. IX, p. 49-52, citant M. Bermann, Alt und Neu Wien ; sur la forme de ce type de récit, LC ch. 7Le vocabulaire tient en trois mots :
- mélange, c'est avec du lait
- brauner, c'est plus sombre
- schwarzer, c'est sans lait. Le café viennois se sert deux parts de café pour une de lait chaud, couronné de crème fouettée
- pendant la guerre de 1914-1918 et après, le lait condensé a remplacé la crème et la saccharine le sucre. Dans les restaurants, une urne combine tamis métallique et sac de toile : après six minutes d'infusion, une vis relève le tamis et la pression force le liquide à travers le sac. On accompagne d'un kipfel ou d'un Kugelhupf, « à côté duquel notre génoise est du plomb ».
Le café viennois est surtout un abonnement à la presse mondiale. Un voyageur du début du XVIIIe siècle décrit déjà des salles pleines de zeitungs-doctors, « docteurs des journaux », qui jugent les événements les plus lourds et se mêlent jusqu'à la vie de l'empereur. Charles J. Rosebault, dans le New York Times, donne la formule la plus citée : « Le café de Vienne a été imité partout dans le monde, mais le résultat n'a jamais manqué d'être une imitation. »
Ukers 1922, ch. IX et ch. XXXV, citant Charles J. Rosebault, New York TimesDans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.