Le caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé. Son argument tient en une phrase : « il n'y a certainement jamais eu d'architecture de maison de café ». Aucun style ne s'est fixé pour ces salles, et c'est là-dessus qu'il fonde son doute.

Reste un portrait canonique, celui d'Allom et du révérend Walsh. L'édifice est porté sur des piliers et ouvert en façade. Une estrade couverte de nattes reçoit les clients, assis jambes croisées.

La salle se partage en deux : les musiciens grecs d'un côté, de l'autre les hommes qui somnolent sous la double influence du café et du tabac.

La boisson, elle, est décrite ainsi : « en tasses pas plus grandes que des coquetiers, avec le marc, sans crème ni sucre, si noir, épais et amer qu'on l'a comparé à de la suie bouillie ». Le marc reste dans la tasse parce que ce café-là ne se filtre pas.

Ukers 1922, ch. XXXV, citant Walsh et Allom, Constantinople Illustrated

Le café ordinaire de 1922, décrit par H. G. Dwight, est le club des classes pauvres. Des rues entières n'ont pas d'autre commerce, et les hommes d'une rue, d'un métier, d'une province ou d'une nation s'y retrouvent chez les leurs, car un café turc peut être albanais, arménien, grec, juif ou kurde ; la clientèle est si fixe qu'on comprend pourquoi on les appelait des « écoles du savoir ». Salle plus longue que large, fenêtres du côté de la rue, comptoir au fond avec ses éclats de laiton et son kahvehji ; on ne se tient pas au comptoir, on s'assoit sur les banquettes le long des murs et l'on retire ses chaussures pour replier ses pieds sous soi.

Ukers 1922, ch. XXXV, citant H. G. Dwight, Constantinople Old and New (1915)

L'étiquette frappe l'observateur : Dwight a vu un nouveau venu saluer un par un tous les occupants d'une salle bondée, à la porte puis après s'être assis, la main droite au cœur avec le mot Merhabah ou par le temennah, ce triple balayage de la main. La fabrication est chiffrée : grain torréfié à la demande dans un cylindre de fer sur un feu de branches, moulu en poudre au moulin de laiton, monté trois fois en mousse sur un brasero dans un petit pot à long manche ; le lait serait « un sacrilège inouï ». La tasse arrive avec un verre d'eau que le Turc boit d'abord, et il la soulève par la soucoupe. Dix paras, un peu plus d'un cent ; et l'on ne donne pas de pourboire.

Ukers 1922, ch. XXXV, citant Dwight (1915)

Deux recettes encadrent la pratique. L'ancienne, notée par Fellows, est arabe : chaque tasse se fait dans une louche d'un pouce de large et deux de profondeur, remplie à plus de moitié de café pilé puis d'eau, et son contenu est plus secoué que versé, « bien plus épais que du chocolat ». La recette turque améliorée ajoute le sucre pendant la cuisson : trois morceaux pour deux tasses, deux cuillerées à café de poudre, quatre montées successives en tapotant le fond entre chaque, puis versement alterné dans les deux tasses pour partager la mousse à parts égales.

Ukers 1922, ch. XXXV, citant Fellows, Excursions through Asia Minor