Wet hulled, giling basah
| Voie | Ce qu'on retire avant séchage | Ce qu'elle donne |
|---|---|---|
| Sèche, nature | rien | fruité, corps, risque de stinkers ; le scolyte finit son cycle |
| Lavée | peau, pulpe, mucilage | nette, acide ; tue le scolyte |
| Honey, pulped natural | peau, une part du mucilage, ou rien de plus que la peau | une troisième chose, avec des phénolamides propres |
| Wet hulled | peau, mucilage, puis la parche à l'humide | corps lourd, acidité basse, terreux |
| Moussonné | nature sec, puis vents de mousson | corps, acidité effacée, épices |
En Indonésie, on dépulpe, on fait fermenter brièvement, on sèche partiellement en parche, puis on décortique alors que le café est encore franchement humide, ce qu'aucun autre pays ne fait ; le grain nu, mou, gonflé, finit de sécher à l'air libre. La parche ne se casse pas, elle se déchire. Deux raisons matérielles, sans rapport avec le goût : le climat, 70 à 90 % d'humidité relative toute l'année et de l'ordre de 2 000 millimètres de pluie, où sécher en parche prendrait des semaines pendant lesquelles les moisissures s'installeraient, alors que le grain nu sèche deux à trois fois plus vite ; et la trésorerie, le producteur vendant en quelques jours à un collecteur qui reprend le séchage au lieu d'immobiliser sa récolte des semaines. C'est une technique de survie économique.
Lynch, Perfect Daily Grind, 21 octobre 2015 ; Marsh, Review of the Aceh Coffee Industry (2006) ; Hoffmann, The World Atlas of Coffee, 2e éd. (2018) ; LC ch. 17bSur le giling basah indonésien, les sources se contredisent frontalement sur un point précis : à quel taux d'humidité décortique-t-on ?
- 30 à 35 % pour la Specialty Coffee Association of Indonesia en 2008, Marsh en 2006 et Hoffmann en 2018 ;
- 30 à 40 %, ou 35 à 40 %, chez les négociants Sucafina et DRWakefield ;
- 30 à 50 % dans diverses sources commerciales ;
- et 20 à 24 % chez Lynch.
Le dernier écart est trop grand pour être une simple imprécision. D'une source à l'autre, le grain qu'on décortique n'est pas dans le même état. Et c'est la description de Lynch qui est la plus détaillée du terrain, parce qu'elle vient d'une observation sur place. La voici en entier.
- Fermenterune nuit, en cuve de béton ou en sacs de riz plastiques.
- Laver, puis sécher en parchedeux à trois jours, pas davantage : on s'arrête bien avant que le café soit sec.
- Décortiquerle décorticage se fait à haute friction, sur parche semi-sèche.
- Finir le séchage sur grain nujusqu'à 12-13 %, au soleil le jour, ensaché à l'intérieur la nuit.
Ce dernier détail compte plus qu'il n'en a l'air : ensaché au chaud pendant la nuit, le grain continue de fermenter. La méthode prolonge donc la fermentation sans le dire.
Le résultat est reconnaissable entre tous. Le grain vert est bleu-vert à opale, gonflé, irrégulier, poreux. En tasse : un corps sirupeux et lourd, une acidité très basse, peu de sucrosité, des notes terreuses, boisées, herbacées, parfois moisies.
Le défaut signature porte un nom, kuku kambing, l'ongle de chèvre : une fente en forme de sabot, causée par l'écrasement du grain encore mou au décorticage.
Deux réserves pour finir. Le mécanisme avancé, l'exposition directe de l'amande aux micro-organismes une fois la parche retirée, est plausible et revendiqué, mais il n'a pas été mesuré. Et l'origine historique du procédé, qu'on fait remonter tantôt à la VOC, tantôt au XIXe siècle, tantôt à l'Aceh des années 1970, ne repose que sur des blogs commerciaux.
Lynch 2015 ; Marsh 2006 ; Hoffmann 2018 ; Zhang et al. 2019 pour l'effet du dépulpage sur les notes terreuses ; LC ch. 17bDans cette planche
- 01À quoi sert un processLe café est une drupe, c'est-à-dire un fruit à noyau, de dix à quinze millimètres.
- 02Trois siècles de gestes
- 03La voie lavée, mesurée une foisOn dépulpe la cerise le jour de la récolte entre un tambour et une contre-pièce réglés pour arracher peau et chair sans écraser la graine.
- 04Savoir quand c'est fini : le FermaestroCenicafé, le centre de recherche du café colombien, a mis au point un cône tronqué percé qu'on remplit de café en fermentation et qu'on plonge dans la cuve : tant que le mucilage enrobe les …
- 05Le démucilaginage mécaniqueLe principe remplace la fermentation par la friction : le café en parche passe dans une machine qui arrache le mucilage par abrasion, avec très peu d'eau.
- 06Le Kenya et le trempageDépulpage, fermentation de 24 à 72 heures, lavage, puis un trempage supplémentaire de 12 à 24 heures en eau propre : on parle de double fermentation, ce qui est abusif, la seconde phase étant surtout un trempage.
- 07La voie sèche, la plus ancienne et la plus difficileOn ne dépulpe pas : on étale la cerise entière et on la sèche avec sa peau, sa chair et son sucre jusqu'à ce que l'ensemble devienne une coque cassante qu'on décortiquera plus tard.
- 08Honey : les couleurs ne sont normées nulle partOn dépulpe comme pour un lavé, mais on ne fait pas fermenter en cuve et on ne lave pas : on sèche directement avec tout ou partie du mucilage, dont le sucre brunit lentement, d'où le nom de miel.
- 09Wet hulled, giling basahEn Indonésie, on dépulpe, on fait fermenter brièvement, on sèche partiellement en parche, puis on décortique alors que le café est encore franchement humide, ce qu'aucun autre pays ne fait ; le grain nu, mou, gonflé, finit de sécher à l'air libre.
- 10Le moussonné, un accident devenu exigenceSur la côte de Malabar, on prend du café déjà sec, trié en grades A ou AA, et on l'étale en couches de dix à quinze centimètres.
- 11Le séchage, un plancher et un plafondDes essais brésiliens comparent un séchage solaire, huit à dix jours pour arriver autour de 11 % d'humidité, et un séchage mécanique qui fait le même travail en 24 heures.
- 12Anaérobie et SIAF : personne ne chasse l'airUne cuve fermée, polyéthylène ou inox, avec un barboteur ou une valve unidirectionnelle : le gaz carbonique sort, l'air n'entre pas.
- 13La macération carboniqueEmpruntée à la vinification du Beaujolais, portée au café par Saša Šestić avec un lot colombien au championnat du monde de barista 2015, qu'il a remporté.
- 14La micro-oxygénation, MOXL'auteur de ce site est l'un des concepteurs de ce procédé, ce qui doit être dit avant de le décrire.
- 15Choisir ses micro-organismes : levures sélectionnéesAu lieu de piloter les conditions et de laisser venir la flore du lieu, on introduit une souche sélectionnée en quantité suffisante pour qu'elle supplante la flore indigène et impose sa cinétique, comme un boulanger ou un brasseur.
- 16Choc thermique et bioréacteursDeux fermes colombiennes ont poussé le pilotage plus loin que quiconque.
- 17Co-fermentation et infusion : ce qui entre dans le grainUn inventaire publié début 2023 recense ce qu'on met dans les cuves : fruits, pomme, raisin, fraise, orange, baies locales ; acides organiques ou minéraux, citrique, malique, tartrique et jusqu'au phosphorique ; houblon ; épices, gingembre, chili aji, cannelle ; et mosto, jus ou pulpe de café recyclée.
- 18Lactique, koji et les autres pistesLa fermentation lactique n'est pas une catégorie : c'est un sous-cas de l'anaérobie où l'on favorise délibérément les bactéries lactiques, Leuconostoc mesenteroides et Lactiplantibacillus plantarum, au détriment des levures et des bactéries acétiques, par une cuve scellée, des durées longues au-delà de 80 heures, des températures abaissées pour freiner les champignons, éventuellement une inoculation ou une saumure à 2-3 %.
- 19D'où viennent les micro-organismes de la cuveToute cette planche décrit ce qu'on fait fermenter et comment.
- 20Rétablir les proportionsTout ce qui précède à partir des cuves fermées concerne une fraction infime du café produit : des microlots de quelques sacs, vendus à des torréfacteurs de spécialité, présentés en concours.
- 21Aujourd'huiEn 2025-2026, le vocabulaire des process est le plus sophistiqué de toute l'histoire du café : anaérobie, macération carbonique, choc thermique, co-fermentation, micro-oxygénation.
- 22Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 23Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.