La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord. Les classements récents placent en tête la Finlande, la Norvège, l'Islande, le Danemark, les Pays-Bas et la Suède, de l'ordre de huit à douze kilogrammes par habitant et par an.

L'écart avec les pays dont ces pages parlent le plus est large : la France se tient autour de cinq kilogrammes, les États-Unis autour de quatre.

Ces rangs sont à lire avec précaution, parce que les sources ne comptent pas la même chose. Certaines mesurent le café vert disponible dans le pays, d'autres le café torréfié vendu, d'autres encore les tasses déclarées par les buveurs. Trois définitions, trois résultats, et un classement qui les mélange.

L'Organisation internationale du café, elle, ne publie aucun classement par habitant. Elle publie un agrégat mondial, estimé à environ 177 millions de sacs de 60 kg pour l'année caféière 2023-2024, en hausse d'environ 2,25 pour cent.

International Coffee Organization, Coffee Market Report, novembre 2024 et rapports mensuels suivants, ico.org, consultés le 7 septembre 2026

L'Italie a inventé après 1922 la manière qui allait s'imposer partout. Giovanni Achille Gaggia dépose le 5 septembre 1938 le brevet n° 365726 d'une machine sans vapeur, dite Lampo, qui pousse de l'eau chaude sous pression à travers la mouture au lieu de la traverser à la vapeur, et produit ainsi la couche de crème que le monde associe à l'espresso ; il dépose en 1947 le brevet du groupe à levier et piston à ressort.

En 1961, la Faema E61 de Carlo Ernesto Valente remplace le levier par une pompe délivrant environ 9 bars en continu et ajoute l'échangeur thermique : c'est le groupe dont dérivent la plupart des machines professionnelles actuelles. Le bar italien et son vocabulaire sont donc des usages du second XXe siècle, pas des traditions immémoriales. Voir les préparations.

Gaggia, brevet n° 365726 déposé le 5 septembre 1938, historique officiel de la marque, gaggia.com ; Faema E61 (1961), notices techniques du groupe E-61, consultés le 7 septembre 2026

La deuxième rupture est la dose individuelle. Éric Favre, ingénieur suisse entré chez Nestlé en 1975, dépose dès 1976 le brevet du système à capsule. Il faudra pourtant dix ans pour que la direction autorise le lancement.

Les premières capsules Nespresso arrivent donc en 1986. Elles visent d'abord les bars, les hôtels et les bureaux, avec un test au Japon, puis un déploiement en Suisse, en France et en Italie la même année.

Le résultat est une manière de boire qui n'existait dans aucun des pays décrits par Ukers. Une capsule scellée. Une extraction sans geste. Une mouture que le buveur ne voit jamais et dont il ne règle rien, puisque la dose et la finesse ont été fixées à l'usine.

Le format s'est imposé : il pèse environ 52 pour cent de la valeur du marché français du café en 2023.

La troisième rupture va dans l'autre sens. La troisième vague a réinstallé après 2000 le filtre manuel, la balance et la température mesurée, c'est-à-dire la version instrumentée de ce que Dufour décrivait en 1685. Le geste revient, mais avec des chiffres. Voir la planche la tasse.

Éric Favre, brevet Nestlé de 1976 et lancement de 1986, houseofswitzerland.org ; parts de marché françaises, relevés de la grande distribution 2023 et juillet 2024-juillet 2025, consultés le 7 septembre 2026 ; sur le protocole de 1685, LC ch. 7 d'après Dufour, Traité du café (1685)

Les manières de boire sont devenues, à leur tour, des objets de patrimoine. Et le détail des dossiers vaut mieux que la formule générale, parce qu'il montre ce qui a été jugé digne d'être protégé.

Trois éléments liés au café figurent sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

« Culture et tradition du café turc », présenté par la Türkiye en 2013.

« Le café arabe, un symbole de générosité », inscrit en 2015 par les Émirats arabes unis, l'Arabie saoudite, Oman et le Qatar, puis étendu en 2024 à la Jordanie, sous le numéro de dossier 02111. Ce descriptif mérite qu'on s'y arrête : il retient exactement les gestes que décrivaient les voyageurs du XIX^e siècle. Servir d'abord les anciens et les hôtes. Verser de la main droite. Agiter la tasse pour signifier qu'on a terminé. Ce que des étrangers notaient comme une curiosité est aujourd'hui protégé par ceux qui le pratiquent.

« Connaissances et pratiques liées à la culture du café khawlani », en 2022, qui porte non plus sur la manière de boire mais sur la plante elle-même.

UNESCO, listes du patrimoine culturel immatériel, ich.unesco.org, fiches Turkish coffee culture and tradition (2013), Arabic coffee, a symbol of generosity (2015, étendue en 2024, dossier 02111) et Khawlani coffee beans (2022), consultées le 7 septembre 2026

Deux traditions souvent citées relèvent d'un autre statut. La culture du café viennois n'est pas inscrite sur une liste internationale : elle figure depuis 2011 à l'inventaire national autrichien, où elle est définie comme un lieu « dans lequel on consomme du temps et de l'espace, mais où seul le café figure sur l'addition », avec petites tables de marbre, chaises Thonet, alcôves et porte-journaux, c'est-à-dire exactement l'inventaire que dressait Ukers en 1922.

La cérémonie éthiopienne du buna n'apparaît sur aucune liste de l'UNESCO à la date de consultation : c'est un usage domestique, où l'hôte lave et torréfie les grains devant ses invités, brûle de l'encens, pile au mortier, infuse dans une jebena de terre cuite et sert trois tours qui portent chacun un nom. Ce qui n'a pas changé, enfin : le verre d'eau servi avec le café est aujourd'hui la norme des cafés de spécialité, pour la raison exacte que donnait le cadi Hodhat.

Commission autrichienne pour l'UNESCO, inventaire national, fiche Viennese coffee house culture (2011), unesco.at ; absence du buna vérifiée sur ich.unesco.org le 7 septembre 2026 ; Ukers 1922, ch. XXXV