Pour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images. Il le pose d'emblée : les peintres et les graveurs de ces deux siècles sont sa principale source documentaire sur les premières manières de boire.

Et il l'assortit aussitôt d'un avertissement, parce que la source est fragile. Un tableau n'est pas un relevé, c'est une composition, souvent satirique. Le peintre arrange la salle pour faire rire ou pour faire joli, et rien n'oblige la scène à avoir eu lieu.

La plus ancienne image connue d'une maison de café serait la Maison de café hollandaise d'Adriaen Van Ostade, datée de 1650. On ne la connaît d'ailleurs pas directement : elle nous vient par l'eau-forte de J. Beauvarlet conservée à Munich, c'est-à-dire par une gravure faite d'après l'original.

Hogarth, lui, fournit deux documents que l'on peut dater. Le premier est la planche de Covent Garden, dans les Quatre moments de la journée : l'horloge de St Paul y marque sept heures cinquante-cinq, et la planche est datée de 1738. Un texte d'époque donne rarement l'heure ; le peintre la donne.

Le second est la scène VI de la Carrière du libertin, au club de White's. Des flammes y sortent des boiseries, allusion à l'incendie de 1733. Là encore, la date est glissée dans le décor plutôt que dans une légende.

Ukers 1922, ch. XXXIII, p. 587-614

Ce que le XVIII^e siècle français nous a laissé du café, ce n'est pas un texte, c'est un service de table, peint.

Le Petit Déjeuner de Boucher, au Louvre, montre une salle à manger de 1744 avec le service à café du temps. Le portrait de Mme de Pompadour par Van Loo montre un serviteur présentant une demi-tasse, versée d'un pot oriental couvert. Ce pot est lui-même une étape : il avait succédé au bouilleur arabo-turc, et la forme dit le moment où l'Europe cesse de copier pour adapter.

Le siècle suivant fait l'inverse : il retourne à l'Orient, mais par l'imagination. L'orientalisme produit toute une série de cafés turcs, peints par des artistes dont certains n'y étaient jamais allés.

La Maison de café du Caire de Gérôme est au Metropolitan Museum. Le Café sur une route de Syrie de Marilhat est présenté au Salon de 1844. Le Café turc de Descamps date de 1855, et le Café en Asie Mineure de de Tournemine du Salon de 1859.

Ces tableaux sont des documents, mais pas sur ce qu'ils montrent. Ils documentent ce que l'Europe voulait voir dans un café oriental, au moment précis où elle industrialisait le sien.

Ukers 1922, ch. XXXIII, p. 587-614, citant Malcolm C. Salaman, French Color Prints of the XVIIIth Century

La caricature anglaise a donné les images les plus vivantes des salles, et pour une raison simple : le caricaturiste cherche le détail ridicule, donc le geste, le meuble et le désordre, que le portrait officiel efface.

Rowlandson a laissé un Chien enragé dans une maison de café et une aquarelle de la Maison de café française de Londres. T. H. Shepherd, lui, a conservé Button's, Tom's et Slaughter's dans des aquarelles de 1841 et 1857, qui sont aujourd'hui, pour ces trois salles, ce qui tient lieu de photographie.

Charlet a lithographié l'anecdote de 1814. Napoléon trouve dans un presbytère le curé en train de tourner son brûloir à main, ce récipient que l'on fait tourner au-dessus du feu pour torréfier son café chez soi. « Sire, répond le prêtre, je fais comme vous, je brûle le fourrage colonial. »

Toute la pointe tient dans le verbe. Brûler, à cette date, veut dire torréfier ; il veut aussi dire détruire par le feu. Le curé répond donc qu'il fait comme l'Empereur, à sa mesure, avec une poignée de grains.

Ukers 1922, ch. XXXIII, p. 587-614