Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacée
- 1554la maison de café passe de Damas à Constantinople
- 1645première maison de café d'Italie selon Ukers, non confirmée
- 1652Pasqua Rosée ouvre la première maison de café de Londres
- 1671première maison de café de France, à Marseille
- 1675proclamation de Charles II contre les maisons de café, rappelée en onze jours
- 1683café sous les Procuratie Nuove à Venise ; siège de Vienne
- 1686-1689Procope à Paris ; la Comédie-Française en face en 1689
- 1707premier périodique consacré au café, Leipzig
- 1720Caffè Florian, Venise
- 1732Cantate du café de Bach, BWV 211, Leipzig
- 1777-1781monopole royal de Frédéric II ; les renifleurs de café
- 1831Caffè Pedrocchi à Padoue, achevé en 1842
- 1839Vienne : 80 cafés intra-muros, 50 dans les faubourgs
- 1920-1933prohibition ; les bars d'hôtel deviennent des coffee rooms
- 1938-1948brevets Gaggia : l'espresso à crème
- 1961Faema E61, pompe continue à 9 bars
- 1976-1986brevet puis lancement de la capsule
- 2013-2024café turc, café arabe et khawlani au patrimoine de l'UNESCO
La maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement. Une tasse coûtait un à deux pence, et la demande était telle que les tenanciers faisaient le café dans des pots de huit à dix gallons. Les contemporains parlaient de penny universities : deux pence la tasse, journaux et chandelles compris, et l'usage voulait qu'on pose son penny sur le comptoir en entrant ou en sortant.
Ukers rattache à ces salles l'origine du pourboire, des boîtes cerclées de laiton y étant suspendues avec l'inscription To Insure Promptness, dont les initiales auraient donné tip. La National Review avance deux mille maisons avant 1715 ; Dufour, écrivant en 1683 d'après des voyageurs, en annonce trois mille, mais c'est une note en marge et non un recensement.
Ukers 1922, ch. X, p. 53-90, citant la National Review et Dufour (1683) ; sur la valeur de cette note, LC ch. 7Un règlement était affiché aux murs, sous le titre The Rules and Orders of the Coffee House. Son premier article pose l'égalité de la salle. Gentilshommes et marchands y sont tous les bienvenus, et ils peuvent s'asseoir ensemble sans que cela fasse affront à personne.
La suite est très concrète. Chacun prend la place libre la plus proche. Personne n'a à se lever pour un plus grand que lui. Le rang qui gouverne la rue n'achète donc aucun siège ici, et c'est bien cela qu'on paie avec son penny.
Vient ensuite une police des mœurs, et elle a un tarif. Un juron coûte douze pence d'amende. Qui déclenche une querelle doit une tournée générale à la salle.
Deux sujets ne se traitent pas avec une langue irrévérencieuse : les choses sacrées et les affaires de l'État. Les cartes, les dés et tout jeu sont bannis, et les paris plafonnés à cinq shillings.
Le dernier article boucle le système : les amendes doivent être dépensées en boissons de la maison. L'argent du fautif ne va donc pas dans la poche du tenancier, il retourne à la table qu'il a troublée.
Ukers 1922, ch. X, p. 53-90, The Rules and Orders of the Coffee House, XVIIe siècleLe pamphlet Coffee Houses Vindicated, publié en 1675, dit ce que le lieu permettait. Pour un penny ou deux, on y passe deux ou trois heures. On y trouve l'abri d'une maison, la chaleur d'un feu, la compagnie et une pipe.
Son argument le plus fort tient en trois mots : les affaires s'y concluent à jeun, c'est-à-dire sans avoir bu. De là les formules du texte, qui font du café bien tenu « le sanctuaire de la santé, la pépinière de la tempérance, une académie de civilité ».
La même année, Charles II tente l'inverse. Sa proclamation pour la suppression des maisons de café est arrêtée le 23 décembre 1675, effective au 10 janvier 1676. Elle est rappelée le 8 janvier, avant même d'avoir pris effet. Onze jours ont suffi.
Reste le cas d'Edward Lloyd, où la formule courante inverse la causalité. Lloyd n'était pas assureur. Il tenait une maison où circulait l'information sur les mouvements des navires, et l'assurance est venue s'installer dans cette information, pas l'inverse. La Society of Lloyd's ne se constitue qu'en 1774.
Coffee Houses Vindicated (1675) et proclamation de Charles II du 23 décembre 1675, dans Ukers 1922, ch. X ; sur Lloyd's, LC ch. 7 et document de formation professionnelle, L'Histoire du caféLa fin de l'histoire est une substitution de clientèle. Charles Cooper décrit pour Ukers les maisons d'il y a quarante ou cinquante ans, autour du Strand et des Inns of Court. Les salles y étaient divisées en boxes et les prix modérés.
C'étaient les dernières maisons où l'on faisait de vraies rôties beurrées, « un art aujourd'hui perdu ». Elles avaient un autre trait commun, décisif pour la suite : elles servaient exclusivement des hommes.
Ce sont les salons de thé qui les ont tuées, et la raison est sociale. Une femme non accompagnée ne pouvait alors obtenir à Londres guère plus qu'une tasse de thé faible chez un confiseur.
Tant que l'employée de bureau n'existait pas, cette exclusion ne coûtait rien à personne. Elle a commencé à peser quand des femmes ont travaillé en ville. C'est le salon de thé qui a recueilli cette clientèle neuve, et la maison de café qui l'a perdue.
Ukers 1922, ch. XXXV, notes de Charles Cooper rédigées pour UkersDans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.