Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçon
Chronologie des lieux
Avant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus. Le basculement se produit quand des marchands français installent, à la foire Saint-Germain, de vastes salles ornées de tapisseries, de grands miroirs, de tables de marbre et de lustres : boire du café en public devient respectable. Le Café de Procope est daté de 1689 par Ukers, de 1686 par d'autres relevés, 1689 étant l'année où la Comédie-Française s'installe en face.
Un contemporain l'appelle l'Antre de Procope, « parce qu'il y faisait très sombre même en plein jour, et qu'on y voyait souvent une bande de poètes maigres et blafards ».
Ukers 1922, ch. XI, p. 91-104 ; sur la date d'ouverture, LC ch. 7Le Café de la Régence, nommé vers 1718 en l'honneur du Régent, est l'autre pôle. Chaque grand café parisien finit par avoir sa spécialité, et celle-ci est le jeu d'échecs.
Diderot y a travaillé à l'Encyclopédie, et il raconte que sa femme lui donnait chaque jour neuf sous pour son café. La somme est quotidienne, donc la dépense entrait dans le budget du ménage.
Dans Le Neveu de Rameau, il y va vers cinq heures regarder jouer aux échecs. Il tranche : « nulle part au monde on ne joue aux échecs aussi habilement qu'à Paris, et nulle part à Paris comme dans ce café ».
Le café parisien sert aussi de tribune. Le 12 juillet 1789, c'est en sortant du Café de Foy que Camille Desmoulins monte sur une table.
Le nombre suit. Trois cents cafés vers 1710, six cents sous Louis XV, plus de trois mille en 1843. Entre ces deux dates, le café cesse d'être une curiosité pour devenir un lieu ordinaire.
Ukers 1922, ch. XI, p. 91-104, citant Diderot ; document de formation professionnelle, L'Histoire du café, pour la série 300 en 1710, 380 en 1730, 745 en 1789Le Paris de 1922 a des règles écrites nulle part. Le café n'y est jamais bouilli, toujours passé ou filtré, mais torréfié « brûlé presque jusqu'à l'état de charbon » et coupé de chicorée, tenue non pour une falsification mais pour un modificateur. Le matin, café au lait pour tout le monde, et l'ouvrier plante debout dans son bol une longueur de pain qu'il fait boire avant d'aspirer le tout.
Le café ne se boit à aucun autre repas mais se sert en demi-tasse après le déjeuner et le dîner, avec la liqueur. Café gloria, c'est café noir et cognac à parts égales ; mazagran, le café allongé en grand verre. Le garçon apporte les journaux et brosse la table deux fois pour un café crème, trois fois pour un café complet.
Ukers 1922, ch. XXXV, citant Emmet G. Beeson, The Tea and Coffee Trade JournalLa torréfaction domestique tient encore le trottoir : les petits cylindres de tôle qu'on tourne au-dessus d'une boîte à charbon se vendent jusque dans les grands magasins. L'objet n'est donc pas une curiosité de campagne, c'est un article de rayon.
Beeson décrit dans le Midi un vieil homme qui faisait le tour du bourg pour torréfier le café des maisons, à quelques sous le kilo. Le modèle est celui du rémouleur : l'artisan passe de porte en porte au lieu de tenir boutique.
La mouture aussi reste domestique, presque partout. C'est ce qui rend l'épicier si peu coopératif : moudre n'entre pas dans son métier. D'où la formule, « pour faire grogner un épicier français, achetez-lui un kilo de café et demandez-lui de le moudre. »
Ukers 1922, ch. XXXV, citant BeesonDans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.