Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteur
| Ville | Ce qu'on dit | Ce qui arrive |
|---|---|---|
| Constantinople | avec ou sans sucre | bouilli trois fois, verre d'eau avant |
| Vienne | mélange | 2/3 café, 1/3 lait chaud, crème fouettée |
| Vienne | brauner / schwarzer | plus sombre / sans lait |
| Paris | café crème | table brossée deux fois |
| Paris | café complet | table brossée trois fois, pain et beurre |
| Paris | café gloria | café noir et cognac à parts égales |
| Paris | mazagran | café froid allongé, en grand verre |
| Athènes | avec kaimaki | mousse partagée à parts égales |
| Londres | a dish of coffee | 1 à 2 pence, journaux compris |
| Rio | cafezinho | on tire une tasse, le garçon remplit |
Le texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser. Ukers note qu'il aurait pu l'être en 1922, tant le décor avait peu changé. La référence est la maison de café que Shemsi avait apportée de Damas à Constantinople en 1554.
Les cafés damascènes sont bâtis sur le fleuve même, le Barada. Un toit léger repose sur des piliers minces. Le plancher de bois est arrosé et surélevé de quelques pouces au-dessus du courant : l'eau coule donc sous les pieds des buveurs.
Les sièges sont petits, et chacun place le sien où il veut. Rien n'est adossé au mur, contrairement aux banquettes des cafés de Constantinople. Le client compose lui-même sa place. La tasse de moka, elle, arrive dès que l'étranger est assis, sans qu'il ait rien à demander.
Deux formules tirées de ce texte ont fait fortune. La première : « Le Turc y a son opéra, son théâtre, sa conversazione ». La seconde : « Mahomet a commis une erreur grave en omettant les cafés dans l'autre monde ».
Ukers 1922, ch. XXXV, commentaire de la planche de Bartlett et Purser (1836)Au Caire, Ukers prend pour document le tableau de Gérôme conservé au Metropolitan Museum : deux hommes préparent la boisson près d'un foyer, un derviche danse. La préparation est turco-arabe modifiée, café en poudre bouilli dans un ibrik avec du sucre. Le café accompagne toute transaction commerciale, et les salons de barbier arabes servent café, tabac et confiseries depuis des siècles.
Ukers 1922, ch. XXXVÀ Alger, Rousseau et Roland de Bussy décrivent l'intérieur type, et il tient en un inventaire court. Une cave étroite et profonde. Deux bancs couverts de nattes. Des tasses ébréchées, des pinces, une boîte de sucre brun, un petit fourneau. Rien d'autre.
C'est l'illustration la plus nette de ce qui vient d'être dit : la maison de café n'a pas d'architecture, elle a un foyer et de quoi s'asseoir.
L'Algérie a pourtant donné un mot au vocabulaire du café. Le mazagran, c'est le café froid sucré, allongé d'eau ou de glace. Son nom viendrait du fort de Mazagran, conservé à la France par le traité de la Tafna en 1837.
La mode a ses adversaires. Jardin la condamne sans détour : « Cette façon de servir le café dans des verres n'a pas de raison d'être. »
Ukers 1922, ch. XXXV, citant Antoine Rousseau, Th. Roland de Bussy et JardinDans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.