Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eau
Chez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même. Le cheikh Zeyd en tourne la face au sud, donc en plein soleil, pour décourager les buveurs parasites.
Le procédé a une limite, et cette limite est une règle : un homme de rang qui entre sous une tente de cheikh doit être servi, même en l'absence du maître. On ne refuse donc pas, on dissuade.
Le matériel voyage avec le campement. Les cafetières tiennent dans la fatya, le panier du café. Le mortier est de laiton, acheté en ville, ou de bois clouté.
Le grain y est pilé « avec un cliquetis magnanime », rythmé comme tout travail nomade.
Ukers 1922, ch. XXXV, citant Doughty, Travels in Arabia Deserta (1888)La dose est fixe : le fenjeyn kahwah, la tasse de café, « ce n'est que quatre gorgées ». Personne n'en sert plus, personne n'en demande davantage.
Remplir à ras bord, comme on le fait dans les villes du nord, serait une injure au sens parfaitement clair : « bois cela et va-t'en ». La tasse pleine congédie, la tasse à demi pleine retient.
La place aussi vaut rang. Plus on est vers le fond de la tente, plus la place est haute. Un pauvre arrivé par-derrière reste debout, et il attend qu'on élargisse le cercle pour lui.
Ukers 1922, ch. XXXV, citant Doughty (1888)Une règle traverse tout le Levant : l'eau se boit avant le café, jamais après. Ukers cite la recette du cadi Hodhat, qui la justifie par le fait que l'eau froide diminue la sécheresse du café et le rend moins insomniant, et un voyageur en donne l'épreuve : « Une fois, en Syrie, on m'a reconnu pour un étranger parce que j'avais demandé de l'eau juste après mon café. » Le kisher, décoction des enveloppes grillées de la cerise, se buvait encore, et les Galla mêlaient le grain pulvérisé à des graisses pour en faire une ration de marche.
Ukers 1922, ch. XXXV, recette attribuée au cadi HodhatDans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.