La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestes
La maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café. La boisson donne son nom à la pièce principale, ce qui dit assez la place qu'elle y tient.
Les proportions sont celles d'une halle : une vingtaine de pieds de haut, une cinquantaine de long. Le sol est de sable fin. Tapis et coussins courent le long des murs, parce qu'on y reçoit assis, et non à table.
Un mur est bâti en travers de la direction de la Kaaba, le sanctuaire vers lequel on se tourne pour prier. Il donne l'orientation, et l'on prie donc sans quitter la salle. Les femmes n'y entrent qu'en l'absence d'étrangers, puisque c'est la pièce où l'on reçoit.
Le foyer occupe l'angle le plus éloigné de la porte. Un bloc de pierre creusé en entonnoir reçoit le charbon sur une grille, qu'un soufflet ranime. Sur son rebord s'aligne une rangée de cafetières de cuivre.
Palgrave en a compté une douzaine auprès d'un même feu, quand la fabrication en demande trois au plus. Le nombre ne sert donc pas à faire le café, il dit la fréquence des hôtes.
Ukers 1922, ch. XXXV, p. 655-694, citant William Wallace et Palgrave, Narrative of a Year's Journey through Central and Eastern Arabia (1865)L'entrée est un protocole : chaque geste a sa place, et s'en écarter se remarque aussitôt. Quatre moments le composent.
- Le seuilOn dit Bismillah, « au nom de Dieu », avant de franchir la porte.
- La marcheOn avance en silence jusqu'au milieu de la pièce.
- Le salutEs-salamu aleykum, « que la paix soit sur vous », lancé en regardant le maître de maison. Lui seul se lève pour répondre, et son mouvement fait lever toute l'assistance.
- La mainL'hôte pose sa main ouverte dans la paume du maître. Il ne serre pas, il ne secoue pas : l'un et l'autre passeraient pour incivils.
La préparation dure une demi-heure devant les invités :
- cinq minutes de soufflet, grains triés sur un plateau d'herbe tressée, grillés dans une louche de fer jusqu'à ce qu'ils craquent et rougissent mais retirés bien avant qu'ils noircissent, « à la façon erronée de la Turquie et de l'Europe »
- pilés au mortier de pierre jusqu'à un grit rougeâtre grossier et non une poudre
- portés à une ébullition aussi légère que possible
- relevés d'une pincée de heyl, la cardamome, ou de safran
- filtrés sur des fibres d'écorce de palmier. Le sucre serait « une profanation absolument inouïe ».
Le service porte le sens. Celui qui verse boit d'abord, assurance pratique « qu'il n'y a pas de mort dans le pot » ; les hôtes suivent en partant du foyer d'honneur, le maître est servi le dernier, refuser serait impardonnable. Les finjans, grands comme une coquille d'œuf, ne sont jamais remplis plus qu'à moitié, point de bonne éducation exactement inverse de l'usage européen et résumé par l'adage « remplis la tasse pour ton ennemi ». Second tour dans l'ordre inverse, troisième aux grandes occasions : le tout ne fait pas le quart de ce qu'un Européen avale au petit déjeuner, et Ukers donne une moyenne de vingt-cinq à trente findjans par jour.
Ukers 1922, ch. XXXV, citant Palgrave (1865)Dans cette planche
- 01La cérémonie arabe : la pièce du café et ses gestesLa maison arabe des voyageurs du XIXe siècle est bâtie autour du kahwah, c'est-à-dire la salle du café.
- 02Le cercle bédouin, les quatre gorgées, la règle de l'eauChez les nomades de Doughty, le café oriente la tente elle-même.
- 03Le café turc : la salle, le prix, l'étiquetteLe caffinet somptueux des voyageurs romantiques n'existait plus en 1922, et Ukers doute même qu'il ait jamais existé.
- 04Ramadan, Karagöz et le calendrier du caféLe café est une affaire d'heures. Stamboul, hors du Ramadan, est déserte la nuit, et c'est juste après le crépuscule que les cafés sont à leur meilleur.
- 05Damas, Le Caire, Alger : l'eau, la fumée et le conteurLe texte le plus précis que reproduit Ukers a été écrit en 1836, pour accompagner une planche de Bartlett et Purser.
- 06Venise : le premier caffè d'Europe et la place comme salonEn Europe, le café a d'abord été vendu par des marchands de limonade.
- 07Vienne : le mélange, le journal et le mot pour commanderLégende · lors du siège de 1683, Franz Georg Kolschitzky, Polonais ayant vécu chez les Turcs, traverse les lignes ennemies le 13 août en uniforme turc.
- 08Paris : du Procope au boulevard, et le vocabulaire du garçonAvant le Procope, il y a des maisons de café à la turque, de bas étage, où les gens de condition ne veulent pas être vus.
- 09Londres : l'université à un penny, et ce qui l'a remplacéeLa maison de café londonienne du XVIIe siècle avait un tarif et un règlement.
- 10Berlin, la Saxe et le KaffeeklatschL'Allemagne a inventé la fonction sociale de l'après-midi qu'on appelle Kaffeeklatsch, et Ukers en décrit la version populaire du dimanche : la famille marche jusqu'à un jardin de banlieue où le café se vend au pot.
- 11Amsterdam et Athènes : le verre d'eau et le kaimakiLes Provinces-Unies ont adopté la maison de café sans jamais la persécuter, et la première ouvre au Korten Voorhout, à La Haye.
- 12Le Nord et l'Est : bouilloires de cuivre, citron et cognac flambéEn Norvège, la méthode par ébullition l'emporte, c'est-à-dire qu'on fait bouillir la mouture dans l'eau au lieu de l'y faire passer.
- 13Italie, Espagne, Portugal, BelgiqueL'Italie de 1922 n'est pas encore le pays de l'espresso.
- 14Les États-Unis : la prohibition, le coffee room et la tasse gratuiteAux colonies, la bière et le cidre ont d'abord cédé au thé, puis le thé au café.
- 15La Nouvelle-Orléans, le Brésil, Cuba, le Mexique, l'AustralieLe café créole de La Nouvelle-Orléans, dit aussi café du marché français, n'est pas une boisson mais un extrait concentré.
- 16Le café en peinture, en gravure et en caricaturePour décrire comment on buvait le café aux XVIIe et XVIIIe siècles, Ukers n'a presque rien d'autre que des images.
- 17Le café en musique et en littératureLa pièce maîtresse est la Cantate du café de Bach, numéro 211 des cantates profanes, publiée à Leipzig en 1732 sous le titre Schweigt stille, plaudert nicht, « taisez-vous, ne bavardez pas », sur un texte de Picander.
- 18L'orfèvrerie, la porcelaine et le mobilier du serviceLa cafetière européenne a une origine et une date de rupture.
- 19Comment se fabrique une manière : le goût est une habitudeUkers pose lui-même le problème sans le résoudre.
- 20Ce qui a changé depuis 1922La géographie de la consommation s'est déplacée vers le nord.
- 21Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 22Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.