Planche IX · section 17 sur 23
Co-fermentation et infusion : ce qui entre dans le grain
| MOX | Document exportateur | Protocole 2025 |
|---|---|---|
| Dose d'oxygène | 20 min toutes les 3 h | 10 min toutes les 6 h |
| Taux d'O₂ | non spécifié | 5 à 10 % |
| Température | subie, 12-20 °C | contrôlée, 18-24 °C |
| pH | non suivi | 6,5 → 4,5 → 4,0 → 3,8 |
| Structure | une phase | anaérobie 24-48 h puis aérobie 36-72 h |
| Sélection | cerises mûres, tri manuel | 22-25 °Brix |
| Inertage | fermeture hermétique | CO₂ ou azote |
| Jus de cerise | moût ajouté | 30-50 % du volume |
| Après séchage | sac barrière | repos en parche 30-60 jours |
Un inventaire publié début 2023 recense ce qu'on met dans les cuves : fruits, pomme, raisin, fraise, orange, baies locales ; acides organiques ou minéraux, citrique, malique, tartrique et jusqu'au phosphorique ; houblon ; épices, gingembre, chili aji, cannelle ; et mosto, jus ou pulpe de café recyclée. Le mécanisme le plus invoqué est indirect : l'acide citrique abaisse le pH et avantage les bactéries lactiques.
La question qui fâche est de savoir si ce qu'on met dans la cuve arrive dans le grain. Les travaux de Fatma Hadj Salem au CIRAD (Qualisud, Institut Agro Montpellier, thèse avec un industriel de la levure) l'ont tranchée : des composés d'arôme marqués sont mis dans le milieu liquide puis recherchés dans la fève. Le 2-phényléthanol, l'acétate d'isoamyle et le butanal passent, le premier avec le taux de transfert le plus élevé ; les freins identifiés sont la résistance de la parche, l'adsorption sur les parois des levures et les réactions de dégradation dans la fève.
Quelque chose entre bel et bien dans le grain ; l'argument de la parche étanche est faux. Cela ne dit ni si c'est bien ou mal, ni si les quantités transférées expliquent les profils spectaculaires de certains lots.
Roast Magazine n° 115, janvier-février 2023 ; Hadj Salem et al., Food Chemistry (2020) et Journal of Food Engineering (2022), niveau solide ; LC ch. 17b| Instance | Position | Année |
|---|---|---|
| Cup of Excellence | Tolérance zéro pour les ingrédients étrangers, aucun additif autre que l'eau ; inoculation de levures et mosto autorisés ; catégorie « Experimental » créée au Brésil | 2023 |
| SCA, championnats du monde | Ancienne règle : aucun additif entre la cerise et la boisson. Nouvelle règle : aucun additif après le stade de café vert, donc co-fermentation admise si l'ajout précède le vert | fin 2023, WBC 2024 |
| Best of Panama | Quatre cafés infusés disqualifiés, jugés altérés par des additifs étrangers dans l'intention de mieux scorer | 2024 |
- Trois instancestrois lignes, la même année. Les positions individuelles sont aussi dispersées : Šestić, qui a introduit la macération carbonique, dénonce le manque de transparence
- Kyle Ramage parle de pente glissante
- Jorge Hernán Castro Molina estime que la pratique nuit au café de spécialité quand l'étiquetage manque
- en face, Christopher Feran et Edwin Noreña défendent la modulation microbienne comme un outil légitime. Les opposants ne disent pas que c'est mauvais, ils disent que ce n'est pas déclaré
- les partisans ne demandent pas le droit de tromper, ils demandent le droit d'utiliser un outil. Le point d'accord est l'étiquetage, pas la légitimité, et l'outil de contrôle existe : chromatographie couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS/MS) et mesure des rapports isotopiques (GC/C/IRMS) identifient des arômes exogènes. Ce qui manque est une norme à laquelle l'adosser.
À lire ensuiteprocess-co-fermentationprocess-co-fermentationLes deux parlent de mosto, de levure et de levures.La falsificationLes cafés d'animaux, ou la rente sur le récitLes deux parlent d'accord, d'arômes et de cerise.
Dans cette planche
- 01À quoi sert un processLe café est une drupe, c'est-à-dire un fruit à noyau, de dix à quinze millimètres.
- 02Trois siècles de gestes
- 03La voie lavée, mesurée une foisOn dépulpe la cerise le jour de la récolte entre un tambour et une contre-pièce réglés pour arracher peau et chair sans écraser la graine.
- 04Savoir quand c'est fini : le FermaestroCenicafé, le centre de recherche du café colombien, a mis au point un cône tronqué percé qu'on remplit de café en fermentation et qu'on plonge dans la cuve : tant que le mucilage enrobe les …
- 05Le démucilaginage mécaniqueLe principe remplace la fermentation par la friction : le café en parche passe dans une machine qui arrache le mucilage par abrasion, avec très peu d'eau.
- 06Le Kenya et le trempageDépulpage, fermentation de 24 à 72 heures, lavage, puis un trempage supplémentaire de 12 à 24 heures en eau propre : on parle de double fermentation, ce qui est abusif, la seconde phase étant surtout un trempage.
- 07La voie sèche, la plus ancienne et la plus difficileOn ne dépulpe pas : on étale la cerise entière et on la sèche avec sa peau, sa chair et son sucre jusqu'à ce que l'ensemble devienne une coque cassante qu'on décortiquera plus tard.
- 08Honey : les couleurs ne sont normées nulle partOn dépulpe comme pour un lavé, mais on ne fait pas fermenter en cuve et on ne lave pas : on sèche directement avec tout ou partie du mucilage, dont le sucre brunit lentement, d'où le nom de miel.
- 09Wet hulled, giling basahEn Indonésie, on dépulpe, on fait fermenter brièvement, on sèche partiellement en parche, puis on décortique alors que le café est encore franchement humide, ce qu'aucun autre pays ne fait ; le grain nu, mou, gonflé, finit de sécher à l'air libre.
- 10Le moussonné, un accident devenu exigenceSur la côte de Malabar, on prend du café déjà sec, trié en grades A ou AA, et on l'étale en couches de dix à quinze centimètres.
- 11Le séchage, un plancher et un plafondDes essais brésiliens comparent un séchage solaire, huit à dix jours pour arriver autour de 11 % d'humidité, et un séchage mécanique qui fait le même travail en 24 heures.
- 12Anaérobie et SIAF : personne ne chasse l'airUne cuve fermée, polyéthylène ou inox, avec un barboteur ou une valve unidirectionnelle : le gaz carbonique sort, l'air n'entre pas.
- 13La macération carboniqueEmpruntée à la vinification du Beaujolais, portée au café par Saša Šestić avec un lot colombien au championnat du monde de barista 2015, qu'il a remporté.
- 14La micro-oxygénation, MOXL'auteur de ce site est l'un des concepteurs de ce procédé, ce qui doit être dit avant de le décrire.
- 15Choisir ses micro-organismes : levures sélectionnéesAu lieu de piloter les conditions et de laisser venir la flore du lieu, on introduit une souche sélectionnée en quantité suffisante pour qu'elle supplante la flore indigène et impose sa cinétique, comme un boulanger ou un brasseur.
- 16Choc thermique et bioréacteursDeux fermes colombiennes ont poussé le pilotage plus loin que quiconque.
- 17Co-fermentation et infusion : ce qui entre dans le grainUn inventaire publié début 2023 recense ce qu'on met dans les cuves : fruits, pomme, raisin, fraise, orange, baies locales ; acides organiques ou minéraux, citrique, malique, tartrique et jusqu'au phosphorique ; houblon ; épices, gingembre, chili aji, cannelle ; et mosto, jus ou pulpe de café recyclée.
- 18Lactique, koji et les autres pistesLa fermentation lactique n'est pas une catégorie : c'est un sous-cas de l'anaérobie où l'on favorise délibérément les bactéries lactiques, Leuconostoc mesenteroides et Lactiplantibacillus plantarum, au détriment des levures et des bactéries acétiques, par une cuve scellée, des durées longues au-delà de 80 heures, des températures abaissées pour freiner les champignons, éventuellement une inoculation ou une saumure à 2-3 %.
- 19D'où viennent les micro-organismes de la cuveToute cette planche décrit ce qu'on fait fermenter et comment.
- 20Rétablir les proportionsTout ce qui précède à partir des cuves fermées concerne une fraction infime du café produit : des microlots de quelques sacs, vendus à des torréfacteurs de spécialité, présentés en concours.
- 21Aujourd'huiEn 2025-2026, le vocabulaire des process est le plus sophistiqué de toute l'histoire du café : anaérobie, macération carbonique, choc thermique, co-fermentation, micro-oxygénation.
- 22Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 23Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.