Anaérobie et SIAF : personne ne chasse l'air
Une cuve fermée, polyéthylène ou inox, avec un barboteur ou une valve unidirectionnelle : le gaz carbonique sort, l'air n'entre pas. C'est tout le dispositif.
Ce qu'on appelle fermentation anaérobie n'est presque jamais une anaérobie imposée. La littérature parle de self-induced anaerobic fermentation, SIAF, c'est-à-dire une absence d'oxygène qui s'installe d'elle-même : les micro-organismes consomment l'oxygène résiduel, puis saturent le ciel de cuve en CO₂. Personne ne chasse l'air, il est consommé.
Au Brésil, des cuves cylindriques de polyéthylène de 82 sur 47 centimètres ont reçu 175 kilos d'arabica dépulpé et 30 litres d'eau ozonée. On y a prélevé à 24, 48 et 72 heures. Le pH descend de 5,8 à 4,4. À 72 heures, le fond de cuve titre 5,06 g/L d'acide lactique, 1,00 g/L d'acide acétique et 4,47 g/L de glucose résiduel. La population change en route : entérobactéries à 85 % à 24 heures, puis bactéries lactiques vers 20 % entre 48 et 72 heures. Tous les lots passent au-dessus de 84 points.
Le résultat le plus parlant n'est pourtant aucun de ces chiffres, c'est le gradient. L'acide lactique vaut 5,06 g/L en bas, 4,70 au milieu, 2,18 en haut. Une cuve de 175 kilos n'est pas un milieu homogène, c'est un empilement de conditions. Autrement dit, un lot anaérobie est le mélange de trois fermentations menées dans le même récipient.
Vale et al., Foods (2022), niveau solide ; LC ch. 17bÀ Cenicafé, une fermentation semi-aérobie en cuve ouverte et une SIAF en cuve hermétique sont comparées sur 192 heures. L'écart le plus spectaculaire est thermique : 30 à 37 °C en cuve ouverte, autour de 20 °C en cuve fermée, dix-sept degrés d'écart pour le même café. La SIAF consomme le glucose plus vite et produit plus d'acide lactique ; moyenne 83,14 ± 0,39 ; indice de qualité de fermentation optimal en cuve fermée jusqu'à 96 heures ; les notes phénoliques n'apparaissent qu'à 72 heures et uniquement en semi-aérobie.
Genres récurrents d'une étude à l'autre : Leuconostoc, Weissella, Lactiplantibacillus, Acetobacter plus abondant avec de l'air, levures Pichia, Issatchenkia, Wickerhamomyces, Hanseniaspora uvarum. Ce que personne n'a publié : la pression réelle qui règne dans ces cuves, en bar, ni le tarage des valves.
Peñuela-Martínez et al. (Cenicafé), Foods (2025), niveau solide ; LC ch. 17bDans cette planche
- 01À quoi sert un processLe café est une drupe, c'est-à-dire un fruit à noyau, de dix à quinze millimètres.
- 02Trois siècles de gestes
- 03La voie lavée, mesurée une foisOn dépulpe la cerise le jour de la récolte entre un tambour et une contre-pièce réglés pour arracher peau et chair sans écraser la graine.
- 04Savoir quand c'est fini : le FermaestroCenicafé, le centre de recherche du café colombien, a mis au point un cône tronqué percé qu'on remplit de café en fermentation et qu'on plonge dans la cuve : tant que le mucilage enrobe les …
- 05Le démucilaginage mécaniqueLe principe remplace la fermentation par la friction : le café en parche passe dans une machine qui arrache le mucilage par abrasion, avec très peu d'eau.
- 06Le Kenya et le trempageDépulpage, fermentation de 24 à 72 heures, lavage, puis un trempage supplémentaire de 12 à 24 heures en eau propre : on parle de double fermentation, ce qui est abusif, la seconde phase étant surtout un trempage.
- 07La voie sèche, la plus ancienne et la plus difficileOn ne dépulpe pas : on étale la cerise entière et on la sèche avec sa peau, sa chair et son sucre jusqu'à ce que l'ensemble devienne une coque cassante qu'on décortiquera plus tard.
- 08Honey : les couleurs ne sont normées nulle partOn dépulpe comme pour un lavé, mais on ne fait pas fermenter en cuve et on ne lave pas : on sèche directement avec tout ou partie du mucilage, dont le sucre brunit lentement, d'où le nom de miel.
- 09Wet hulled, giling basahEn Indonésie, on dépulpe, on fait fermenter brièvement, on sèche partiellement en parche, puis on décortique alors que le café est encore franchement humide, ce qu'aucun autre pays ne fait ; le grain nu, mou, gonflé, finit de sécher à l'air libre.
- 10Le moussonné, un accident devenu exigenceSur la côte de Malabar, on prend du café déjà sec, trié en grades A ou AA, et on l'étale en couches de dix à quinze centimètres.
- 11Le séchage, un plancher et un plafondDes essais brésiliens comparent un séchage solaire, huit à dix jours pour arriver autour de 11 % d'humidité, et un séchage mécanique qui fait le même travail en 24 heures.
- 12Anaérobie et SIAF : personne ne chasse l'airUne cuve fermée, polyéthylène ou inox, avec un barboteur ou une valve unidirectionnelle : le gaz carbonique sort, l'air n'entre pas.
- 13La macération carboniqueEmpruntée à la vinification du Beaujolais, portée au café par Saša Šestić avec un lot colombien au championnat du monde de barista 2015, qu'il a remporté.
- 14La micro-oxygénation, MOXL'auteur de ce site est l'un des concepteurs de ce procédé, ce qui doit être dit avant de le décrire.
- 15Choisir ses micro-organismes : levures sélectionnéesAu lieu de piloter les conditions et de laisser venir la flore du lieu, on introduit une souche sélectionnée en quantité suffisante pour qu'elle supplante la flore indigène et impose sa cinétique, comme un boulanger ou un brasseur.
- 16Choc thermique et bioréacteursDeux fermes colombiennes ont poussé le pilotage plus loin que quiconque.
- 17Co-fermentation et infusion : ce qui entre dans le grainUn inventaire publié début 2023 recense ce qu'on met dans les cuves : fruits, pomme, raisin, fraise, orange, baies locales ; acides organiques ou minéraux, citrique, malique, tartrique et jusqu'au phosphorique ; houblon ; épices, gingembre, chili aji, cannelle ; et mosto, jus ou pulpe de café recyclée.
- 18Lactique, koji et les autres pistesLa fermentation lactique n'est pas une catégorie : c'est un sous-cas de l'anaérobie où l'on favorise délibérément les bactéries lactiques, Leuconostoc mesenteroides et Lactiplantibacillus plantarum, au détriment des levures et des bactéries acétiques, par une cuve scellée, des durées longues au-delà de 80 heures, des températures abaissées pour freiner les champignons, éventuellement une inoculation ou une saumure à 2-3 %.
- 19D'où viennent les micro-organismes de la cuveToute cette planche décrit ce qu'on fait fermenter et comment.
- 20Rétablir les proportionsTout ce qui précède à partir des cuves fermées concerne une fraction infime du café produit : des microlots de quelques sacs, vendus à des torréfacteurs de spécialité, présentés en concours.
- 21Aujourd'huiEn 2025-2026, le vocabulaire des process est le plus sophistiqué de toute l'histoire du café : anaérobie, macération carbonique, choc thermique, co-fermentation, micro-oxygénation.
- 22Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 23Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.