La voie sèche, la plus ancienne et la plus difficile
On ne dépulpe pas : on étale la cerise entière et on la sèche avec sa peau, sa chair et son sucre jusqu'à ce que l'ensemble devienne une coque cassante qu'on décortiquera plus tard. Pendant tout ce temps, le grain baigne dans un fruit qui fermente lentement et dont les composés migrent vers l'amande. La durée rapportée est de trois à six semaines, parfois deux à quatre pour atteindre 10 à 12 % d'humidité.
Sur lits surélevés, dont l'Éthiopie a fait un standard, les valeurs citées sont de 10 à 15 kilos par mètre carré en couche de un à deux centimètres, retournés toutes les 30 à 60 minutes les premiers jours : une couche de l'épaisseur d'un doigt, sur laquelle on passe la main toutes les demi-heures du lever au coucher du soleil pendant des semaines. Ces valeurs ne viennent que de glossaires de négociants ; le principe du retournement fréquent, lui, est documenté comme mesure anti-moisissure.
Dans le sud-ouest éthiopien, un séchage au soleil prend huit jours, un tunnel solaire quatre, un séchoir artificiel 30 heures après pré-séchage, pour amener la parche à 11,5 % ; les lots semi-lavés séchés au soleil ou en tunnel atteignent le grade Q1.
Firdissa et al., Journal of Food Quality (2022), art. 9184374, résumé ; glossaires de négociants pour les lits (niveau moyen) ; LC ch. 17bLe vrai sujet du naturel est le risque. Un fruit entier qui sèche lentement dans un climat où l'humidité relative remonte chaque nuit est un milieu de culture. La sur-fermentation produit les stinkers, grains isolés au goût vinaigré et putride, invisibles au tri, parfois cinq dans un sac, et qui suffisent à contaminer la tasse d'un lot entier ; la moisissure s'installe si la couche est trop épaisse, le retournement trop rare ou le séchage trop lent ; le séchage à même le sol ajoute la ré-humidification par capillarité et les contaminations telluriques.
Coste ajoutait un argument sanitaire : la voie humide tue le scolyte, la voie sèche le multiplie sur les aires de séchage. Le naturel n'est pas un process paresseux ; c'est celui qui demande le plus de surveillance pour le moins de matériel. Au Yémen, le séchage de la cerise entière sur les toits en terrasse est un consensus, mais durées, épaisseurs et taux d'humidité ne viennent que de pages de torréfacteurs : description ethnographique, jamais donnée technique.
Coste 1955, p. 285-288 (Vayssière) ; LC ch. 17b ; absence de source sérieuse sur les paramètres yéménitesDans cette planche
- 01À quoi sert un processLe café est une drupe, c'est-à-dire un fruit à noyau, de dix à quinze millimètres.
- 02Trois siècles de gestes
- 03La voie lavée, mesurée une foisOn dépulpe la cerise le jour de la récolte entre un tambour et une contre-pièce réglés pour arracher peau et chair sans écraser la graine.
- 04Savoir quand c'est fini : le FermaestroCenicafé, le centre de recherche du café colombien, a mis au point un cône tronqué percé qu'on remplit de café en fermentation et qu'on plonge dans la cuve : tant que le mucilage enrobe les …
- 05Le démucilaginage mécaniqueLe principe remplace la fermentation par la friction : le café en parche passe dans une machine qui arrache le mucilage par abrasion, avec très peu d'eau.
- 06Le Kenya et le trempageDépulpage, fermentation de 24 à 72 heures, lavage, puis un trempage supplémentaire de 12 à 24 heures en eau propre : on parle de double fermentation, ce qui est abusif, la seconde phase étant surtout un trempage.
- 07La voie sèche, la plus ancienne et la plus difficileOn ne dépulpe pas : on étale la cerise entière et on la sèche avec sa peau, sa chair et son sucre jusqu'à ce que l'ensemble devienne une coque cassante qu'on décortiquera plus tard.
- 08Honey : les couleurs ne sont normées nulle partOn dépulpe comme pour un lavé, mais on ne fait pas fermenter en cuve et on ne lave pas : on sèche directement avec tout ou partie du mucilage, dont le sucre brunit lentement, d'où le nom de miel.
- 09Wet hulled, giling basahEn Indonésie, on dépulpe, on fait fermenter brièvement, on sèche partiellement en parche, puis on décortique alors que le café est encore franchement humide, ce qu'aucun autre pays ne fait ; le grain nu, mou, gonflé, finit de sécher à l'air libre.
- 10Le moussonné, un accident devenu exigenceSur la côte de Malabar, on prend du café déjà sec, trié en grades A ou AA, et on l'étale en couches de dix à quinze centimètres.
- 11Le séchage, un plancher et un plafondDes essais brésiliens comparent un séchage solaire, huit à dix jours pour arriver autour de 11 % d'humidité, et un séchage mécanique qui fait le même travail en 24 heures.
- 12Anaérobie et SIAF : personne ne chasse l'airUne cuve fermée, polyéthylène ou inox, avec un barboteur ou une valve unidirectionnelle : le gaz carbonique sort, l'air n'entre pas.
- 13La macération carboniqueEmpruntée à la vinification du Beaujolais, portée au café par Saša Šestić avec un lot colombien au championnat du monde de barista 2015, qu'il a remporté.
- 14La micro-oxygénation, MOXL'auteur de ce site est l'un des concepteurs de ce procédé, ce qui doit être dit avant de le décrire.
- 15Choisir ses micro-organismes : levures sélectionnéesAu lieu de piloter les conditions et de laisser venir la flore du lieu, on introduit une souche sélectionnée en quantité suffisante pour qu'elle supplante la flore indigène et impose sa cinétique, comme un boulanger ou un brasseur.
- 16Choc thermique et bioréacteursDeux fermes colombiennes ont poussé le pilotage plus loin que quiconque.
- 17Co-fermentation et infusion : ce qui entre dans le grainUn inventaire publié début 2023 recense ce qu'on met dans les cuves : fruits, pomme, raisin, fraise, orange, baies locales ; acides organiques ou minéraux, citrique, malique, tartrique et jusqu'au phosphorique ; houblon ; épices, gingembre, chili aji, cannelle ; et mosto, jus ou pulpe de café recyclée.
- 18Lactique, koji et les autres pistesLa fermentation lactique n'est pas une catégorie : c'est un sous-cas de l'anaérobie où l'on favorise délibérément les bactéries lactiques, Leuconostoc mesenteroides et Lactiplantibacillus plantarum, au détriment des levures et des bactéries acétiques, par une cuve scellée, des durées longues au-delà de 80 heures, des températures abaissées pour freiner les champignons, éventuellement une inoculation ou une saumure à 2-3 %.
- 19D'où viennent les micro-organismes de la cuveToute cette planche décrit ce qu'on fait fermenter et comment.
- 20Rétablir les proportionsTout ce qui précède à partir des cuves fermées concerne une fraction infime du café produit : des microlots de quelques sacs, vendus à des torréfacteurs de spécialité, présentés en concours.
- 21Aujourd'huiEn 2025-2026, le vocabulaire des process est le plus sophistiqué de toute l'histoire du café : anaérobie, macération carbonique, choc thermique, co-fermentation, micro-oxygénation.
- 22Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 23Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.