Ukers pose lui-même le problème sans le résoudre. Sur la chicorée, il constate qu'« en Europe, la chicorée n'est pas considérée comme une falsification : c'est un ajout, ou un modificateur », qu'il a lui-même fini par y prendre goût en France, « mais ce n'est pas du café », et surtout que tant de gens ont acquis ce goût qu'il doute qu'ils apprécieraient une vraie tasse de café s'ils en rencontraient une. C'est, en une phrase de 1922, la reconnaissance qu'une manière de boire n'est pas une préférence mais un apprentissage.

Ukers 1922, ch. XXXV, p. 655-694

Le mécanisme est décrit ailleurs, et il tient en une phrase : le goût se construit par exposition répétée.

Bourdieu l'a formalisé dans La Distinction, en 1979, sous le nom d'habitus. C'est l'ensemble des dispositions acquises par la position sociale et par la répétition, et elles sont à ce point incorporées qu'elles se présentent comme des évidences naturelles. On n'éprouve pas une préférence apprise comme une préférence apprise : on l'éprouve comme un goût qu'on a.

La physiologie ajoute une raison de plus. Les signaux de l'odorat atteignent l'amygdale, structure de la mémoire émotionnelle, sans passer d'abord par l'examen conscient. Une odeur est donc reconnue et jugée avant d'être pensée.

Un chiffre circule, dix à quinze expositions pour accepter une saveur nouvelle. Il demande de la prudence, parce qu'il vient d'études sur le jeune enfant, et rien ne dit qu'il se transpose tel quel à l'adulte.

Ce qui est établi est plus simple : l'acceptation d'une saveur inconnue se gagne par répétition et non par explication. Autrement dit, on ne convainc personne d'aimer un café. On le lui fait boire plusieurs fois.

Bourdieu, La Distinction (1979) ; synthèses sur l'acceptation alimentaire du jeune enfant ; discussion et mises en garde dans LC ch. 10

Appliqué au XIXe siècle européen, ce mécanisme éclaire les descriptions d'Ukers. Ce qu'on buvait était un liquide très foncé, obtenu d'une poudre qui colorait l'eau instantanément, souvent épais et franchement amer, parce que la chicorée, l'orge et le seigle torréfiés y apportaient chacun leur amertume. Le foncé, l'épais et l'amer franc sont exactement les trois caractères que beaucoup de buveurs appellent aujourd'hui encore « un vrai café », et l'hypothèse est qu'une part de cette référence a été construite par un siècle où le café n'en était pas entièrement.

Le niveau de preuve doit être dit : il n'existe aucune mesure sensorielle d'époque, et la part de la fraude ne peut être séparée du transport humide, des torréfactions poussées et de l'habitude de rebouillir. Voir la planche la falsification.

LC ch. 10, à partir de Walsh et des relevés d'analyse du XIXe siècle ; sur la chicorée en Europe, Ukers 1922, ch. XXXV ; sur la régularité climatique, document de formation professionnelle, L'Histoire du café