Choisir ses micro-organismes : levures sélectionnées
| Cuve fermée, mesures | Vale 2022 (Brésil) | Cenicafé 2025 |
|---|---|---|
| Charge | 175 kg dépulpé + 30 L eau ozonée | cuve hermétique vs ouverte |
| Durée | 72 h | 192 h |
| pH | 5,8 → 4,4 | suivi |
| Température | non contrôlée | ≈20 °C fermé, 30-37 °C ouvert |
| Acide lactique | 5,06 / 4,70 / 2,18 g/L bas-milieu-haut | plus élevé en SIAF |
| Notes | tous > 84 | 83,14 ± 0,39 |
Au lieu de piloter les conditions et de laisser venir la flore du lieu, on introduit une souche sélectionnée en quantité suffisante pour qu'elle supplante la flore indigène et impose sa cinétique, comme un boulanger ou un brasseur. Lallemand, venu de l'œnologie et de la brasserie, a lancé sa première levure pour le café en 2014, Lalcafé Oro, puis une gamme dont Cima. L'étude la plus utile compare Saccharomyces cerevisiae CA11 et Kluyveromyces lactis B10 en voie humide, 48 heures à 20-24 °C, sur quatre variétés d'arabica en triplicats : toutes les notes dépassent 83, la combinaison de la variété Paraíso 2 avec CA11 dépasse 85 ; cent composés volatils en treize classes ; deux composés apparaissent exclusivement dans les lots inoculés, l'alcool 5-méthyl-2-furfurylique et l'acide n-hexadécanoïque, absents des témoins spontanés.
Ce n'est pas une intensification de ce qui existait, c'est l'apparition de quelque chose qui n'était pas là. CA11 tire vers le fruité et le floral, B10 vers la citronnelle, l'agrume, le citron et le miel. L'argument des fabricants, la prédictibilité, est solide : moins de variabilité, cinétique plus rapide, profils reproductibles. Ce que ça déplace : une fermentation spontanée exprime la flore d'un lieu, une fermentation inoculée exprime une souche vendue dans le monde entier. La sélection de levures indigènes, prélevées sur place, fait l'objet de publications récentes et réconcilie les deux exigences.
de Abreu et al., Foods 14(1):111 (2025), niveau solide ; Lallemand, documentation fabricant ; Journal of Agricultural and Food Chemistry (2023) sur les levures indigènes ; LC ch. 17bDans cette planche
- 01À quoi sert un processLe café est une drupe, c'est-à-dire un fruit à noyau, de dix à quinze millimètres.
- 02Trois siècles de gestes
- 03La voie lavée, mesurée une foisOn dépulpe la cerise le jour de la récolte entre un tambour et une contre-pièce réglés pour arracher peau et chair sans écraser la graine.
- 04Savoir quand c'est fini : le FermaestroCenicafé, le centre de recherche du café colombien, a mis au point un cône tronqué percé qu'on remplit de café en fermentation et qu'on plonge dans la cuve : tant que le mucilage enrobe les …
- 05Le démucilaginage mécaniqueLe principe remplace la fermentation par la friction : le café en parche passe dans une machine qui arrache le mucilage par abrasion, avec très peu d'eau.
- 06Le Kenya et le trempageDépulpage, fermentation de 24 à 72 heures, lavage, puis un trempage supplémentaire de 12 à 24 heures en eau propre : on parle de double fermentation, ce qui est abusif, la seconde phase étant surtout un trempage.
- 07La voie sèche, la plus ancienne et la plus difficileOn ne dépulpe pas : on étale la cerise entière et on la sèche avec sa peau, sa chair et son sucre jusqu'à ce que l'ensemble devienne une coque cassante qu'on décortiquera plus tard.
- 08Honey : les couleurs ne sont normées nulle partOn dépulpe comme pour un lavé, mais on ne fait pas fermenter en cuve et on ne lave pas : on sèche directement avec tout ou partie du mucilage, dont le sucre brunit lentement, d'où le nom de miel.
- 09Wet hulled, giling basahEn Indonésie, on dépulpe, on fait fermenter brièvement, on sèche partiellement en parche, puis on décortique alors que le café est encore franchement humide, ce qu'aucun autre pays ne fait ; le grain nu, mou, gonflé, finit de sécher à l'air libre.
- 10Le moussonné, un accident devenu exigenceSur la côte de Malabar, on prend du café déjà sec, trié en grades A ou AA, et on l'étale en couches de dix à quinze centimètres.
- 11Le séchage, un plancher et un plafondDes essais brésiliens comparent un séchage solaire, huit à dix jours pour arriver autour de 11 % d'humidité, et un séchage mécanique qui fait le même travail en 24 heures.
- 12Anaérobie et SIAF : personne ne chasse l'airUne cuve fermée, polyéthylène ou inox, avec un barboteur ou une valve unidirectionnelle : le gaz carbonique sort, l'air n'entre pas.
- 13La macération carboniqueEmpruntée à la vinification du Beaujolais, portée au café par Saša Šestić avec un lot colombien au championnat du monde de barista 2015, qu'il a remporté.
- 14La micro-oxygénation, MOXL'auteur de ce site est l'un des concepteurs de ce procédé, ce qui doit être dit avant de le décrire.
- 15Choisir ses micro-organismes : levures sélectionnéesAu lieu de piloter les conditions et de laisser venir la flore du lieu, on introduit une souche sélectionnée en quantité suffisante pour qu'elle supplante la flore indigène et impose sa cinétique, comme un boulanger ou un brasseur.
- 16Choc thermique et bioréacteursDeux fermes colombiennes ont poussé le pilotage plus loin que quiconque.
- 17Co-fermentation et infusion : ce qui entre dans le grainUn inventaire publié début 2023 recense ce qu'on met dans les cuves : fruits, pomme, raisin, fraise, orange, baies locales ; acides organiques ou minéraux, citrique, malique, tartrique et jusqu'au phosphorique ; houblon ; épices, gingembre, chili aji, cannelle ; et mosto, jus ou pulpe de café recyclée.
- 18Lactique, koji et les autres pistesLa fermentation lactique n'est pas une catégorie : c'est un sous-cas de l'anaérobie où l'on favorise délibérément les bactéries lactiques, Leuconostoc mesenteroides et Lactiplantibacillus plantarum, au détriment des levures et des bactéries acétiques, par une cuve scellée, des durées longues au-delà de 80 heures, des températures abaissées pour freiner les champignons, éventuellement une inoculation ou une saumure à 2-3 %.
- 19D'où viennent les micro-organismes de la cuveToute cette planche décrit ce qu'on fait fermenter et comment.
- 20Rétablir les proportionsTout ce qui précède à partir des cuves fermées concerne une fraction infime du café produit : des microlots de quelques sacs, vendus à des torréfacteurs de spécialité, présentés en concours.
- 21Aujourd'huiEn 2025-2026, le vocabulaire des process est le plus sophistiqué de toute l'histoire du café : anaérobie, macération carbonique, choc thermique, co-fermentation, micro-oxygénation.
- 22Planches d’archivesGravures et photographies de l’ouvrage de William Ukers, All About Coffee (1922), tombé dans le domaine public.
- 23Continuer la baladeAilleurs sur le site, les passages qui parlent des mêmes choses que cette planche.