On dépulpe la cerise le jour de la récolte entre un tambour et une contre-pièce réglés pour arracher peau et chair sans écraser la graine. Il en sort du café en parche enrobé d'une couche gluante, le mucilage, que l'eau seule n'enlève pas. On le laisse en cuve quelques dizaines d'heures : des levures et des bactéries s'installent dans ce milieu sucré, dégradent la pectine qui tient le mucilage, et la couche se décroche.

On lave à grande eau, on sèche. Le seul jeu de données complet et publié sur cette séquence vient d'essais au Yunnan, à 1 300 mètres : sur café simplement dépulpé, la fermentation standard dure 36 à 48 heures, prolongée à 84 ; sur café passé en démucilagineuse mécanique, 12 heures, prolongée à 72. La température de la masse part d'environ 15 °C et redescend vers 11 à 13 °C. Le pH part de 6,0-6,5 et descend jusqu'à environ 4,0. La flore dominante est faite de bactéries lactiques du genre Leuconostoc (pseudomesenteroides, mesenteroides, holzapfelii), Lactococcus lactis prenant le dessus dans les lots démucilaginés. Trempage 24 heures, séchage sous 12 %.

Zhang, De Bruyn, Pothakos, Contreras, Cai, Moccand, Weckx et De Vuyst, Frontiers in Microbiology 10:2621 (2019), niveau solide

La descente du pH de 6,5 à 4,0 est l'événement central de la cuve : le milieu s'acidifie parce que les micro-organismes fabriquent des acides organiques, et cette acidification est à la fois ce qui décolle le mucilage et ce qui empêche les indésirables de s'installer, exactement comme dans un yaourt. Une fermentation qui n'acidifie pas est une fermentation qui dérive. Les effets sensoriels sont mesurés, pas racontés : la fermentation prolongée augmente le fruité et l'acidité et diminue céréale et floral ; le dépulpage, comparé au démucilaginage, donne plus de fruité et moins d'humus et de terreux ; le trempage final de 24 heures augmente l'intensité globale, diminue l'épicé, et atténue les effets de la fermentation qui l'a précédé. Une étape peut donc effacer une partie du travail de l'étape d'avant.

Zhang et al. 2019 ; LC ch. 17b

La fermentation peut se conduire à sec ou sous eau. À sec, en cuve ouverte, avec le mucilage seul, elle est plus rapide et plus chaude, parce que rien n'évacue la chaleur que les micro-organismes dégagent ; sous eau, plus lente et thermiquement tamponnée. La fourchette de 12 à 18 heures citée pour la version sous eau vient de relais colombiens non institutionnels. Quant à la règle « plus c'est haut et frais, plus la fermentation est longue », elle est cohérente avec ce qu'on sait de l'effet de la température sur l'activité microbienne, universellement enseignée, et aucune étude ne la quantifie : les essais du Yunnan sont mono-altitude.

LC ch. 17b, d'après la recherche externe du 12 août 2026 ; absence de courbe publiée durée/altitude