EL PROCESO EN MOVIMIENTO

¿Qué fija el protocolo de catación?

Reproducir la escena o elegir una etapa. La animación simplifica el mecanismo; lo que sigue aporta los detalles y las referencias disponibles.

▶ Reproducir el proceso01Pesar y moler, taza por taza02Verter a 93 °C03Romper la costra a los cuatro minutos04Retirar la espuma, luego aspirar05Juzgar mientras se enfría

Pesar y moler, taza por taza

La proporción es de 8,25 g de café por 150 mL de agua, con un margen de 0,25 g, o sea 5,5 g por 100 mL, y cinco tazas por muestra. La molienda, algo más gruesa que para un filtro, deja pasar de 70 a 75 % de las partículas por un tamiz estadounidense de malla 20; se hace taza por taza, como máximo 15 minutos antes del agua, purgando el molino entre dos cafés.

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1. Pesar y moler, taza por tazaLa proporción es de 8,25 g de café por 150 mL de agua, con un margen de 0,25 g, o sea 5,5 g por 100 mL, y cinco tazas por muestra. La molienda, algo más gruesa que para un filtro, deja pasar de 70 a 75 % de las partículas por un tamiz estadounidense de malla 20; se hace taza por taza, como máximo 15 minutos antes del agua, purgando el molino entre dos cafés.
2. Verter a 93 °CEl agua es limpia, sin olor, con entre 125 y 175 ppm de sólidos disueltos, ni destilada ni ablandada, y se vierte a 93 °C directamente sobre la molienda. La molienda sube y forma una costra. El protocolo de formación profesional lo justifica: por encima de 95 °C «se quema», por debajo de 90 «se subextrae».
3. Romper la costra a los cuatro minutosDespués de cuatro minutos, cinco como máximo, se rompe la costra empujando tres veces la molienda hacia atrás con el dorso de la cuchara, con la nariz al ras de la taza: los volátiles encerrados bajo la costra salen de golpe.
4. Retirar la espuma, luego aspirarSe retira la espuma y luego se aspira el café con la cuchara haciendo entrar aire. El sabor y el sabor residual se juzgan hacia 71 °C; la formación profesional sitúa allí el máximo de los aromas, hacia los 8 a 10 minutos, y controla primero la concentración con el refractómetro para que todas las tazas tengan la misma fuerza.
5. Juzgar mientras se enfríaLa lectura sigue al termómetro: la acidez, el cuerpo y el equilibrio entre 70 y 60 °C, el dulzor, la uniformidad y la limpieza cuando la bebida se acerca a 37 °C. Se deja de evaluar por debajo de 21 °C.

Para retener: El protocolo fija la dosis, el agua, el tiempo y el gesto, y luego lee cada atributo a la temperatura en que mejor se percibe.

En la historia: La SCAA lo publica en 2004; se revisa en 2015.

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El protocolo que la SCAA publica en 2004 fija cifras que el mundo entero adopta. Las muestras se tuestan en 8 a 12 minutos, hasta un color claro a medianamente claro (Agtron 58 en grano, 63 en molido en la escala Gourmet), y reposan entre 8 y 24 horas. La molienda es algo más gruesa que para un filtro, con 70 a 75 % de las partículas pasando por un tamiz estadounidense de malla 20, y se hace taza por taza, como máximo 15 minutos antes del agua, purgando el molino entre dos cafés.

La proporción es de 8,25 g de café por 150 mL de agua, con un margen de 0,25 g, lo que da 5,5 g por 100 mL; cinco tazas por muestra. El agua es limpia, sin olor, con entre 125 y 175 ppm de sólidos disueltos, ni destilada ni ablandada, y se vierte a 93 °C directamente sobre la molienda. Después de cuatro minutos (cinco como máximo), se rompe la costra empujando tres veces la molienda hacia atrás con el dorso de la cuchara, con la nariz al ras de la taza, se retira la espuma y luego se aspira con la cuchara haciendo entrar aire.

SCAA, Cupping Protocols (2004, rev. 2015); documento de formación profesional, guía de cata, p. 3-7

Se juzgan el sabor y el sabor residual hacia los 71 °C, la acidez, el cuerpo y el equilibrio entre 70 y 60 °C, y el dulzor, la uniformidad y la limpieza cuando la bebida se acerca a 37 °C; se deja de evaluar por debajo de 21 °C.

SCAA, Cupping Protocols (2004, revisados 2015); Lingle, The Coffee Cupper's Handbook, 4.ª ed. (2011)

Las variantes de la casa son numerosas, y cada una dice lo que busca su autor. Un protocolo de formación profesional francés da un buen ejemplo: retoma la trama de la SCAA y le añade varias exigencias.

Primero, el marco. Se cata entre las 8 y las 11 de la mañana, en una sala sin perfumes ni teléfono: nada que huela, nada que distraiga. Se necesitan al menos dos catadores y tres tazas por café, porque la hoja de puntuación evalúa precisamente la constancia de una taza a otra.

Luego, el tueste. Se mide la densidad del lote y después se tuestan 100 g en una tostadora de muestras, en 8 a 12 minutos, retirados antes del segundo crack. El color buscado va de 85 a 95 en grano y de 100 a 120 en molido, medido con el Neuhaus Colortest II.

La infusión mantiene la proporción de la SCAA, 8,25 g por 150 mL. El agua tiene de 50 a 150 ppm y se vierte a 93 °C. El rango es estrecho, y el protocolo dice por qué: por encima de 95 °C «se quema», por debajo de 90 «se subextrae». Cuatro minutos, luego tres movimientos para romper la costra.

Viene entonces un gesto que la SCAA no impone: se controla la concentración con el refractómetro VST antes de puntuar. Se trata de asegurarse de que las tazas comparadas tengan todas la misma fuerza; de lo contrario se puntuaría una dilución y no un café.

Por último, la lectura sigue el reloj y el termómetro. Los olores se juzgan 3 a 4 minutos después de la infusión. Los aromas se juzgan a 71 °C, hacia los 8 a 10 minutos, porque es allí donde alcanzan su máximo. La materia, la vivacidad y el dulzor se juzgan entre 71 y 60 °C, volviendo a pasar dos o tres veces por las tazas.

documento de formación profesional, guía de cata, p. 2-6