Ya que acabamos de nombrar seis ácidos, una pregunta sencilla: ¿cuánto hay? Seis fuentes publicadas responden, y la comparación es instructiva para quien quiera leer literatura científica sin dejarse engañar.

Para el ácido cítrico, el principal: Van der Stegen y Van Duijin dan en 1987 de 5,0 a 14,9 g por kilo. Balzer, en 2001, de 0,5 a 1,49 % en base húmeda. Steiman, en 2003, de 0,7 a 1,8 %. Ferreira y sus coautores, en 2008, de 9 a 13,5 mg por gramo. Borém, en 2014, de 0,5 a 1,58 %.

Cuatro unidades distintas para seis fuentes. Es el primer obstáculo, y no es banal: no se pueden comparar estas cifras sin convertirlas, y la mayoría de los artículos que las citan no lo hacen.

Hagámoslo. Cinco gramos por kilo equivalen a 0,5 %. Nueve miligramos por gramo equivalen a 0,9 %. Una vez que todo se reduce al porcentaje, las cinco primeras fuentes se superponen limpiamente, en algún punto entre 0,5 y 1,8 % de la masa. Cuarenta años de mediciones independientes que coinciden: es tranquilizador, y no se veía.

La sexta desentona. Evangelista y sus coautores, en 2013, dan de 0,02 a 0,59 g por kilo, es decir, cien veces menos. Una diferencia de este orden no se explica por un método algo distinto: significa que las dos no miden lo mismo. Sin tener el artículo completo a la vista, no se puede decir cuál, y es mejor señalarlo que promediar números incomparables.

Retenga el reflejo más que las cifras: ante un rango publicado, mire primero la unidad, después el material medido y solo después el número.

Comparación establecida a partir de un material de síntesis que recoge a Van der Stegen y Van Duijin (1987), Balzer (2001), Steiman (2003), Ferreira et al. (2008), Evangelista et al. (2013) y Borém (2014); conversiones de unidades hechas aquí